205.第 205 章

我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。

汽鍋雞

中國人很會吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……。如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應該是昆明的汽鍋雞。

是什麼人想出了這種非常獨特的吃法？估計起來，先得有汽鍋，然後才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那麼，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？

原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：「培養正氣」。因此大家就徑稱這家飯館為「培養正氣」。

過去昆明人一說：「今天我們培養一下正氣」，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。「培養正氣」的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了，會說「今天的雞差點事」！所以能永遠保持質量，據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之後：湯清如水，而雞香撲鼻。

聽說「培養正氣」已經沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什麼雞都有。

恢復「培養正氣」，重新選用武定雞，該不是難事吧？

昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子，上面都放兩三隻肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫「涼雞」。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫「坐失（食）良（涼）機（雞）」。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。

華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫「映時春」，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小夥子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。

昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。

火腿

雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，有許多品級。比較著名的是「雪舫蔣腿」。更高級的，以竹葉熏成的，謂之「竹葉腿」。宣威火腿似沒有這麼多講究，只是籠統地叫做火腿。

火腿出在宣威，據說宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側原來有一家火腿庄，除了賣整隻、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時賣「火腿腳爪」，單賣火腿油，卻沒有聽說過。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來一定很好吃。

火腿作為提味的配料時多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之「金錢片腿」，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。

大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：「切一盤金錢片腿！」

一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是「鍋貼烏魚」。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。

東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。聽說東月樓現在也沒有了。

昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年。

牛肉

我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。

昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。這樣的牛肉館，據我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。我是由這家「學會」吃牛肉的。

一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。

白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪裡有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。

有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是「紅燒」。「紅燒」不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅染過，故肉呈胭脂紅色。「紅燒」是切成小塊的。這不用牛身上的「好」肉，如胸肉腿肉，帶一些「筋頭巴腦」，和湯、冷片相較，別是一種滋味。

還有幾種牛身上的特別部位，也分開賣。卻都有代用的別名，不「會」吃的人聽不懂，不知道這是什麼東西。如牛肚叫「領肝」；牛舌叫「撩青」。很多地方賣舌頭都諱言「舌」字，因為「舌」與「蝕」同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫「賺頭」。廣東飯館把牛舌叫「牛」其實本是「牛利」，只是加了一肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反「蝕」之意而用之，討個吉利。把舌頭叫成「撩青」，別處沒有聽說過。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴裡的。

這一別稱很形象，但是太費解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館，她問我：「這是什麼？」我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋，只是因為它好吃，不是為了壯陽。「領肝」、「撩青」、「大筋」都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的，——湯好。

昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。

吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。

馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，頭、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。

馬家牛肉店不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。

昆明還有牛乾巴，乃將牛肉切成長條，腌制晾乾。小飯館有炒牛乾巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛乾巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。

諸菌

有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家裡，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，說：「真是好！」

雞土從為菌中之王。甬道街有一家專****土從的館子。這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋里，非常便宜，好吃。外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜，別是一種。

前月有一直住在昆明的老同學來，說雞土從出在富民。有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。雞各處皆有，富民可能出得多一些。

青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、雞油菌，我在別的文章里已寫過，不重複。昆明諸菌總宜鮮吃。雞土從可製成油雞土從，乾巴菌可晾成干，可致遠，然而風味減矣。

炒雞蛋

炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面，兩顛出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食慾。

番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得「一塌胡塗」。

映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油於小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來不及辨別是何滋味，真是一絕。另有桂花蛋，則以蛋黃以同法製成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法，他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說「這是昆明做法」。客人嘗后，連說「不錯！不錯！」且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的「假螃蟹」了！

黑芥·韭菜花·茄子酢

昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館里吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。

韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾乾的蘿蔔絲。這是中國鹹菜里的「神品」。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為腌制很費工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。

茄子酢是茄子切細絲，風乾，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》「菹」字下注云：「酢菜也」，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有「酢辣子」。古書里凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。

乳扇、乳餅

乳扇是晾乾的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶製品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。然而蒙古人的奶製品只是用來佐奶茶，雲南則作為菜肴。這兩樣其實只能「吃著玩」，不下飯的。

——節選自《汪曾祺作品集》