83.第83章 至尊鳳爪

不到五分鐘的時間，齊飛已經用巨大的力量把所有的鳳爪給按摩了一遍。豎起身子，扭頭看去，發現李榮書此時汗流浹背，還在不斷的在按摩著剩下的鳳爪，略微一數，發現還剩下一半。

齊飛啞然而笑，說道：「叔，要不我幫你搞定？」

聽到齊飛似笑非笑的話語，李榮書趕忙擦乾了自己額頭的汗水，有些驚訝的看著齊飛，回問道：「莫非你全部弄完了？小子，你要是想要短時間內把所有的鳳爪鬆軟入味，你這樣簡單的按摩可不行。哈哈，我看你是怕了吧。現在敷衍了事，今天我定贏你。」說完，又一次撲到了按摩鳳爪的過程之中。

齊飛無可奈何，自己的好心似乎沒有被理解，輕輕的搖了一下自己的腦袋，溫和的朝著旁邊的幫工說：「你好，我想要一點小蘇打…」

而這時旁邊的李榮書突然大笑起來，並嘲諷道：「小子，你走都還不會走就想要取巧。你用，我偏不用。我讓你知道什麼叫做完全超越！」說完，雙手青筋暴起，顯然使用了更大的力道。

略微一琢磨，齊飛這才擺了擺自己的手，謝絕了幫工已經拿來的小蘇打。心想自己的力道已經足以透過鳳爪的一切組織，的確沒有必要再用小蘇打鬆軟肉質。

隨即站起，眼神之中已經充滿了犀利。目光掃去，發現自己所要的所有調料都已經陳列在灶台之上，

此時不動，更待何時，點火下蔥姜蒜爆炒。這一下，所有的廚師都把注意力集中在了齊飛的灶台之上。一股奇異的濃香已經飄然而出，甚至壓蓋住了別的香味。

原來此時的齊飛做的一切，卻遠非是表面上那麼簡單。強大的精神力之下，齊飛甚至可以清晰的分辨出鍋的溫度。而此刻選擇下蔥姜蒜的時間，也是千挑萬選。

雖然說蔥姜蒜這三種嗆鍋之物沒有雞蛋那麼容易熟化，但是其中的芳香物質，卻不是那麼容易激發而出。

如果說單純使用熱油來，固然可以爆發出猛烈的味道，但是從無比細微的圍觀來看，大量的芳香物質被滾燙的油溫激發，甚至產生不可控制的焦化作用。

蔥姜蒜身為植物的一部分，自然還有大量的澱粉糖分，而這一部分最容易被炙熱的油溫破壞，產生各種不美好的味道。

此時的齊飛就是根據這麼一點，嫻熟無比的掌握著油溫。左手死死的抓住鍋的邊緣，時而端起，時而放下，讓鍋內的溫度始終存在與一個合適的溫度。

右手的鏟子更是飛快的舞動，用一種靈巧無比的姿態碾壓出其中最為芳香的精華。

頃刻之後，齊飛只是輕輕敲動了一下巨大的鐵鍋，蔥姜蒜此時被舀出。如果有心人品嘗一下齊飛此時遺棄的蔥姜蒜，就會發現其中只有淡淡的香味，大部分的精華竟然全部消失。

那麼只有一個可能，那就是所有的芳香物質，此時正在鍋中和油混合在一起。這甚至產生了一個悖論，滾燙的油為何能和容易揮發的芳香物質混合在一起？答案也只能歸結在溫度的控制上。齊飛精巧的控制著焦化和熟化的溫度，讓所有的芳香物質在蒸騰和凝結之間不斷的變化。

剎那之間，齊飛已經把所有的鳳爪投入到了熱鍋只能，以迅雷不及掩耳之勢迅速翻炒起來，左手更是瘋狂的擺動著巨大的鐵鍋，試圖讓每一隻鳳爪每一寸表面，都可以解釋到熱油的洗禮。

瞬間，滾燙的熱油和鳳爪表面產生了美妙的美拉德反應。

美拉德反應是一個十分複雜的反應過程，中間產物眾多，終產物結構十分複雜，完全抑制美拉德反應相當困難。但是美拉德反應卻可以產生一種驚人的變化。那就是香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤，而結果的關鍵，就在於控制。

眾所周知生肉是沒有香味的，只有在蒸餾和焙烤時才會有香味。在加熱過程中，肉內各種組織成分間發生一系列複雜變化，產生了揮發性香味物質，目前有一千多種肉類揮發性成分被鑒定出來，主要包括:內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究標明形成這些香味的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒有差別。

齊飛自然沒有精確到控制每一種反應的本事，但是本身的靈光一現，再加上強大無比的身體控制，大大減少了有害物的產生，而增加了不少美味物質的生成。

還沒等周圍的廚師驚嘆，齊飛竟然抓來了一把葡萄糖，狠狠的撒在了雞爪之中。這時候，周圍所有的廚師驚呼起來。

「天啊！他這是要幹什麼，這一下子就要焦了啊！」

「不！他已經開始搞破壞了，他根本不想比賽。」

可是齊飛此時已經雷打不動，固然糖分會在溫度的作用下發生焦化作用，但是只要控制的好，卻能產生更多奇妙的色澤和香味，並且能去掉大量的苦味。

更重要的是，葡萄糖屬於單糖，此時更是化作還原糖，加入到梅拉德反應之中。

頓時一股不應該這時候出現的香味，已經從鍋內蓬勃而出，還沒等香味進一步蔓延，齊飛當機立斷，瞬間加入大量加冰的冷水，並且該上了鍋蓋。

這時候所有的廚師都用奇異的眼神看著齊飛，甚至心中多了一分鄙夷的神情，更是沒有人再誇獎齊飛一句。

「這傢伙，完全把這當作一場兒戲，可惜了那一堆鳳爪。」

「是啊，做豬食都不應該這麼做，這樣完全就是胡鬧，怎麼能這時候加入冰水呢。」

「唉，這樣的傢伙，就算給我當下手我也不要。」

各種零零散散的語句在齊飛的周圍不斷的響起，可是絲毫沒有動搖齊飛任何的心理狀態，此時另起一鍋，竟然開始烹制鹵料。

其實所有的廚師都不知道，剛才齊飛為何加入冰水。其實是因為熱油已經開始在雞爪的表面上不斷的烹制，已經開始破壞其中的膠原蛋白，更是形成了細微的空洞。

一般的廚師根本不能掌握其中空腔的存在，所以反而加入熱水，再放入鹵料，由鹵料之中的精華代替鳳爪表面空腔之中的水分。

而齊飛不讓，他在所有的空腔形成的那一剎那，就倒入了大量的冰水。鳳爪表面一瞬間受冷，所有的空腔還沒有連通外面，反而收縮起來，形成一個又一個的真空腔體，而這些腔體，等會在滾燙的滷汁之中，瞬間膨脹，產生極大的吸力，瞬間吸收美味的精華。

而齊飛此時炒制香料的過程更是神乎其神，雖然無非是投入的順序和翻炒的時間，可是齊飛此時非但直接投入鍋中，更是有部分香料在火焰之上盡情的炙烤。甚至在燒焦之前的一剎那拿出，投入到滾燙的熱油之中。

滾燙的熱油對於已經快要燒焦的香料來說，相對處於冰冷的狀態。這一下子的接觸，劇烈的熱脹冷縮讓香料本身的細胞壁產生破裂，澎湃的香味如同大海的海嘯一般呼之欲出。

而脂溶性的香料，自然而然的全部流轉在油中。另外的香料更是進入到了深冷的狀態，也對虧了這餐廳本身有分子料理的菜品，液氮自然也不缺乏。

齊飛把凍到極限的香料，投入到滾燙的開水之中。瞬間水溶性的芳香物質大量釋放。齊飛不再等待，瞬間調和了滿滿都是香味的熱油，還有滿滿都是香味的滾水。

兩種物質觸碰在一起，瞬間激發出了令人詫異的香味，以至於所有人都看著齊飛，眼神之中已經充斥著詫異。

「這…這是什麼味道。」一個年齡稍大的廚師，已經瞠目結舌，瘋狂的嗅探這空氣中的味道。

而另一邊的李榮書，此時眼睛渾圓，死死的盯著已經陶醉在其中的齊飛。

就在鳳爪在鍋中差點打開空腔之時，齊飛瞬間開鍋，撈出了所有的鳳爪，皆數投入到鹵料鍋之中。

大火，灼燒，噴香撲鼻。在這鍋滾燙的湯水之中，原本滿滿都是真空腔的鳳爪，開始貪婪的吸收著滷汁中的精華，原本已經有些發黃的表面，開始朝著深層次的顏色不斷的遞進。

隨著最終沸騰，齊飛瞬間關閉了火焰，讓剩下的溫度，繼續探入到鳳爪的深處。

而此時已有有廚師忍不住好奇，期盼的看著齊飛。齊飛啞然一下，瞬間打開鍋，一順雷不及掩耳掏出了一個雞爪。黑褐色的外表，沾染著醇厚的湯汁，在燈光的照射之下，閃耀著點點光芒。此刻卻沒有任何的香味，好像所有的精華，已經濃縮在了雞爪之中。

廚師已經按耐不住，輕輕的接過鳳爪，只是用手輕輕一撥動，鳳爪內的內部的骨骼早就已經被齊飛揉搓到脫臼，再經過這樣冰火兩重天的考驗，自然而然的脫出。

這下子，所有人看到齊飛，都如同天神。

「至尊鳳爪，完成！」