五、漢代飲食——關於主食

遠古時代，主食花樣不多。到漢代時，隨著農業和發展，作物日益多樣化，主食也日益豐富起來。大體有以下幾種：

1.飯

「食」與「反」聯合起來表示「二人對食」，因此飯的本義為「夫妻對食」。《說文》又有「飯，食也。從食，反聲。」因此，飯又泛指能充饑的主食。

飯由穀物製成，麥飯、梁飯、米飯等等。《禮記·曲禮上》有「毋摶飯。」漢·劉向《列女傳》則有「父時為將，身所奉飯者以十數」的記載。

也就是大約從戰國時代起，飯主要指米飯。

中國水稻栽培歷史可追溯到約公元前12000～16000年前,稻米製成的主要食物理應是米飯。當然最早古代先民可能是焙熟，也就是炒熟嚼食。可以設想一下，某一天我們一個先人用兩塊石板磨掉殼，得到稻米，然後用水一煮便成了稀飯。又有一天水放少了，於是成了米飯。稀飯、米飯無疑是最容易製作的主食，沒有理由懷疑先人的智慧。但米飯的歷史竟然無人能說清，現在史學界真是走進一個怪圈，地下未挖出的便一概不能定論，外國人不承認的便不登大雅之堂。

飯還有一種吃法叫饡（zàn，讀贊），《說文》解釋，「以羹澆飯也。」《楚辭·九思·傷時》說「時混混兮澆饡。」王逸注，「言如澆饡之亂也。」由此看來，所謂饡，也就是與我們今天的蓋澆飯差不多。

2.糗（qiǔ，讀秋，上聲）

所謂糗，指炒熟的米、麥等穀物，類似現在的炒米、炒豆、炒玉米等，炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。糗也稱為餱（hóu），有些文獻又寫作餱。

糗是軍糧，《尚書·費誓》有「峙乃糗糧，無敢不逮，汝則有大刑。」（峙：Chí，預備。乃：你的。逮：及）《國語·楚語》有「成王聞子文之朝不及夕也，於是乎每朝設脯一束、糗一筐以羞（同饈，贈送食品）子文。」

糗便於攜帶，不需要升火做飯，所以常作行路之糧，更主要是作軍糧。糗既熟，可以省去每餐舉火之費，所以糗也是秦漢下層人民主要食物。食糗還是儉樸的生活態度，《費誓》中說「峙糗」即為出征，而《孟子·盡心下》「舜之飯糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若將終身焉」，則是說舜一生儉樸，過著一般老百姓的日子。

大約到了唐代，「餱糧」漸漸泛指一般糊口之物。白居易《采地黃者》有「采之將何用？持之易餱糧。」柳永《煮鹽歌》則「自從瀦鹵至飛霜，無非假貸充餱糧。」這裡的餱糧就是指一般的食物。

3.糒（bèi）。

糒究竟指什麼還有爭議，有人認為是焙熟的米，筆者以為大錯特錯。

《史記·李將軍列傳》記載，「大將軍（衛青）使長史持糒醪（Láo，讀勞，濁酒）遺廣。」《漢書·匈奴傳下》有「胡地秋冬甚寒，春夏甚風，多齎（jī，攜帶）鬴鍑（fǔfǔ，鬴同釜，釜鍑都是鍋），重不可勝，食糒飲水，以歷四時，師有疾疫之憂。」用炒熟的米釀酒，未見史載，聞所未聞。

糒醪到底是怎麼來的呢？現代酗米酒的過程能提供啟發，米（糯米或粳米）經蒸煮、攤涼后，浸米水，在缸內糖化與發酵，發酵完成後再壓榨出酒。因此，糒醪就是用蒸煮后的米釀造而成的濁酒。

筆者認為，所謂糒，就是指煮好的米飯涼干，作為行路時的乾糧，並作為戰國至秦漢時代軍糧的重要組成部分。便於保存，攜帶方便，兌水即食。《周禮·廩人》記載，「凡邦有會同師役之事，則治其糧與其食。」鄭玄註：「糧謂糒也，止居日食，謂米也。」《莊子·逍遙遊》說，「適（往）千里者三月聚糧。」要走千里路就須準備大量的糗糒，因此三個月前就要動手。

糗與糒都見水膨脹，容易吃大了出事，因此不能多食。《後漢書·隗囂傳》，「囂病且餓，出城餐糗糒，恚憤而死。」糗糒不易消化，遇水膨脹，「病且餓」的人不當心，吃了會加病，所以隗囂的直接死因是糗糒，而並非「恚憤」。

4.餅

漢代的餅，不是像現在那樣烙成的，而是把麥或米（稻、黍）搗成粉狀，加水團成，再蒸熟。麥粉做的叫餅，米粉做的叫粢（zì）。粢還有另一製作方法，即先將米粉干蒸，趁其濕潤團成餅形。

餅、粢都是餅，但在史籍中記述餅更一些，原因是北方麥子多。《漢書·宣帝紀》說，「每買餅，所從買家輒大售。」崔寔《四民月令》記述，「寒食（清明前二日）以面為蒸餅樣，團棗附之，名曰棗糕。」筆者詫異，如此美餅，怕是今天也不過如此。

秦漢時代西域的餅叫胡餅，外層沾著芝麻，也就是今天的芝麻燒餅。做法比較奇葩，先和好面，團好餅，上灑芝麻。同時在沙地上挖一深坑，內置柴草猛燒。待火滅后迅速在坑壁上貼上餅，然後用沾濕的蘆葦或草密蓋好。待草蓋幹了揭開，一坑胡餅成了，香飄四方。

米餅還有一種稱謂叫餌，其實與餅、粢同類。《後漢書·樊曄傳》：「初，光武微時，嘗以事拘於新野，曄為市吏（管理市場的官吏），餽餌一笥，帝德之不忘。」《病婦行》：「道逢親交，泣坐不能起，從乞求與孤買餌。」筆者以為，將餅切成小塊，便是餌。

漢代還有水餅、湯餅一說，其實就是在水裡煮而成的麵食，說白了就是麵條。東漢許慎在《說文》說，「麪,麥末也。」劉熙在《釋名疏證補》中明確記述道，「索餅疑即水引餅，今江淮間謂之切面。」這是切面第一次見諸史載。切面，就是刀切面、手擀麵，也就是民間俗稱的麵條。因此，麵條的祖先當在漢代無疑。

到東漢時代，麵食的製作還發生了一次重大的革命性創新，那就是麵粉發酵技術。大約從光武時代起，麵粉發酵技術出現，於是吃「死麵餅」時代結束，漢民進入發麵餅時代。經發酵后製成的餅，鬆軟可口，所以當時又稱為綿餅，所謂綿餅其實就是就是今天的饅頭。

筆者認為，綿餅、豆腐、餃子，是偉大的東漢對漢民族飲食的一個重大貢獻。

5.稀飯

稀飯不用解釋，但卻是秦漢時代主食之一。《穀梁傳·昭公十九年》說，「止哭泣，歠（chuò，讀輟，意為飲）飦（zhān，讀沾）粥，嗌（yì，指咽喉）不容粒，逾年而死。」這裡的粥相當於現在的稀粥，飦又寫作饘，指的是稠粥、厚粥。太子那麼小，連米粒都咽不下，以粥食之，逾年而亡，太可憐人了。

粥的做法很多，幾千年大同小異，不需贅述。對貧困的徒附、奴隸等大量底層人民而言，一日兩食，其實主要是喝鹹菜粥。自秦漢起，軍隊埋鍋造飯，其實主要是煮稠粥。

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