第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）
劉芒將林蕭清洗乾淨的豬肚放置在砧板上，然後取過一條幹凈的毛巾，細細擦拭乾凈豬肚上殘留的黏液。
接下來取過一把快刀，從豬肚上方切開一刀，把豬肚的頭層切斷，再用毛巾包裹，慢慢把豬肚上方的那層白色的筋膜撕扯開來。
「老劉，這層膜不要嗎？」抄著手在一旁觀看的林蕭問道。
一般來說，豬肚吃的就是一個脆勁，最好咬在口中能『嘎吱』作響，而這股脆勁，全部來自豬肚上的那層白色筋膜。不論是燉湯還是爆炒，這層筋膜都是難得的珍饈，劉芒將它去除的做法，林蕭還是第一次見。
「不要，這道『瓜燕穗肚』，只取豬肚的嫩和彈，這層筋膜會影響入味，棄之為好。」劉芒回道。
「哥們，你吃豬內髒的不？」閑得無聊的林蕭和孫宥晨攀談起來。
「吃啊，我們店裡就有『炒雜碎』這道菜，有時也會用到鵝肝、豬肝等內臟做原料，不過豬肚和大腸用得很少，因為它們的味道實在太難聞了。」
「別跟我提什麼狗屁『炒雜碎』，那只是一些不入流的廚子們瞎搞出的一道四不像，根本不能代表中國菜！」
「好吧，好吧。」
撕去筋膜的豬肚，露出淡粉的質地，劉芒翻轉過來，再用刀細細剔除另一面上面沾著的油筋。
「看起來很麻煩啊。」孫宥晨自語道。
「能不麻煩嘛，這道可是能媲美『開水白菜』的頂級菜式。而真正頂級的中國菜，不論做法還是食材，絕對是那些法餐，日餐，拍馬都趕不上的。」
「開水白菜？」孫宥晨搖搖頭。大概是覺得光聽這菜名，就能想象到它的味道吧。
「切！」林蕭轉過身，懶得搭理了。
處理完畢的豬肚，劉芒放入盆中，倒入大半盆清水，用手細細揉搓。這樣做的目的是讓豬肚吸收水分，吃起來口感才會濕潤、飽滿。同時，也能徹底去除最後留下的一點異味，凸顯出清湯的鮮美。
「老劉，這個要洗多久？」等了大半個小時，看到劉芒一連換了三四盆清水，不停的漂洗盆中的豬肚后，林蕭問道。
「快了。」劉芒提起豬肚看了下，用手背抹了抹額頭上滲出的汗珠。
經過不斷的揉搓，漂洗后，此時的豬肚，顏色雪白如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣紙。
「行了。」又接著漂洗了兩次，劉芒這才停下手來，端著盆走到砧板前，準備開始下一道工序。
先將豬肚順筋切成一半指寬的長條，接著用麥穗刀法，在豬肚上片出菱形花紋。
「除了工序麻煩一點，這道菜我應該也能做。」孫宥晨心裡又升起了迷之自信。可當他看到劉芒的手指撫過一塊切好的豬肚，立馬又連連搖頭：「算了，算了，做不了。」
因為他看到，劉芒的手指拂過，豬肚上暴起細碎的刀痕，雖然不是最後成品，但也可窺其漂亮。
這道『瓜燕穗肚』，並不是一道以刀功著稱的功夫菜，但刀功的作用，同樣佔了相當一部分的比例。
和平時酒樓中常切的魷魚花不同，這次豬肚上切出的『麥穗』，要細而長，連而不斷，要像真正的麥穗一樣，輕輕抖動，能看到『麥粒』在麥稈上搖曳。這就需要廚師下刀更深，更穩。要切到豬肚的肌理的最深處，卻又不能切破表皮。
當然，這對劉芒來說，完全是小意思，毛毛雨罷了。
處理完豬肚，劉芒接著取過案板上的一個冬瓜，攔腰切成兩段，刮除外層的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一層，大約一寸左右的瓜肉。
這層瓜肉質地緊實，口感清甜，和豬肚一起下鍋，還能保持它原有的形狀。
切好的豬肚放入食用生鹼，用手抓勻，碼味十分鐘后，用八十度左右的開水進行汆燙。
這種方法有個專業術語，叫做『鹼水提』，又叫『湯燜』。
它的作用是利用生鹼遇水生熱的效果，讓食材的質地變得更加脆嫩。多用於本身就具備一定脆性的食材，比如魷魚、海鮮等。
「辣椒在明朝才傳入中國，在此之前，川菜可並不以麻辣而著稱。」賀東臨說道。
「這我知道，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。」林蕭接過話茬。
「不過，雖然沒有辣椒，但老賀你別忘了，有一味調料可是以前古川菜必不可少的。」正在水台，用清水漂洗豬肚的劉芒抬頭笑道。
用食用鹼泡發過後的豬肚，最後還要進行四到五次的漂洗，用以去除殘留的鹼味。
「你是指茱萸吧。茱萸的味型嚴格來說不算辣，應該歸類到辛這一塊，和生薑是一個類別。」
「我倒喜歡茱萸的味道，我手裡還有一道以茱萸入菜的菜品，等做完這道，再做給你們嘗嘗。」
「好啊！」
洗完豬肚，劉芒把瓜肉片成半寸厚的片，用連刀法，將瓜肉切成連而不斷的細長條。然後撒上干澱粉，用以吸收冬瓜條中的水分。
冬瓜條和豬肚全部準備好，劉芒開始做最後的完成工作了。
沾上干澱粉的冬瓜條，先下鍋汆過一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清湯中，慢慢汆燙。
等冬瓜條質地變得軟爛，形狀如上好的燕窩一般，再從湯中撈起，瀝干盡水分，放入盤中墊底。
豬肚也是同樣的做法，先汆水，再放入清湯。只不過汆燙的時間，要比冬瓜條更長一些。
冬瓜墊底，豬肚條擺放其上，最後再淋入只用少許鹽調味后的清湯，這道『瓜燕穗肚』，便宣布大功告成。
「好了，都來嘗嘗吧。」
「終於完成了！」眾人圍了上來。
在清澈如茶的清湯中，經過數次加工的豬肚，變成微微的粉紅，長長的『麥穗』在湯汁中微微飄動，看似簡單，卻充滿了中國式水墨山水般的審美情趣。
「完成了？」孫宥晨瞪大眼睛，盯著眼前菜品。
他本來以為，劉芒費了那麼大功夫製作的菜品，應該足夠驚艷才是，可現在看來，完全很普通啊。這和東瀛的那種茶泡飯，有什麼區別？
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