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便宴（午宴

晚餐、家宴

常見的宴請形式有宴會、招待會、茶會和工作進餐，具體採用哪一種形式，應根據邀請對象、活動目的及經費開支等多種因素而定。一般來說，正式的、高規格的、人數少的宴請多採用宴會形式；人數多的多採用招待會形式。常見的宴請形式有以上幾種。

二、宴會的準備工作

1、確定邀請的範圍和規模，按禮賓順序草擬具體邀請主客雙方人員名單（姓名、職務、稱呼、有否配偶等）。

2、商定宴會時間，不要選擇對方的重大節假日、有重要活動或有禁忌的日子和時間。

3、選定宴會地點，在可能條件下，宴會廳外另設休息廳（又稱等候廳），供宴會前簡短交談用，待主賓到達后一起進宴會廳入席。

4、設計並印製請柬，提前一至二星期發出。國際上習慣對夫婦兩人發一張請柬，中國習慣上每柬一人。

5、開列並印製菜單，每桌二至三份，也可每人一份。開列菜單時主要考慮主賓的喜好與禁忌，同時考慮當地有特色的食品。

6、排列席位、書寫座位卡和桌次卡。座位卡通常應手寫，也可以列印。正式宴會，座位卡應書寫出席人姓名全名，非正式宴會可以只寫教名。座位卡上的稱謂可用「先生」、「夫人」、「小姐」、「首相」、「財政大臣」、「市長」、「公爵」、「法官」、「法官大人」、「博士」、「將軍」、「上校」（中尉及其以下軍銜者習慣稱先生）。

7、如有正式講話，通常雙方事先交換講話稿。舉辦宴會的一方先提供。

8、事先談妥雙方的講話由何人翻譯。

9、除國宴外，不掛國旗，不奏國歌，可視情安排樂隊奏席間樂。

10、宴會現場要有人照應，桌次卡、座位卡及菜單事先擺到餐桌上。

舉辦大型或正式宴會時，通常在宴會廳門口放置一張桌次示意圖或座位示意圖。

舉辦大型或正式宴會時，應該使用座位卡，用手寫寫上出席者的全名。舉辦小型的非正式宴會時，也可以使用座位卡，卡上只需寫上出席者的教名即可。

宴會使用圓桌時，應在男主人和女主人的座位前分別放置主人卡，以便服務員識別。在客人入席之前，將主人卡撤掉。

三、宴會的程序

1、主人和少數其他主要官員在門口迎賓線（位於客人進門存衣以後進入休息廳之前）排列成行，迎接客人。

2、客人握手后，由工作人員引進休息廳並由有相應身份的人照料客人，招待員送飲料。

3、主賓到達后，由主人陪同進入休息廳與其他客人見面。如其他客人尚未到齊，由迎賓線上其他官員代表主人在門口迎接。

4、賓主雙方在會客室稍事敘談。如休息廳較少或宴會規模大，可請主桌以外的客人先進宴會廳。期間，視情分發桌次卡片，將宴會桌次通知每一個出席者。

5、主人陪同主賓進入宴會廳，全體出席人員按指定席位入座，宴會開始。

6、招待員順次上菜：

中餐上菜順序：冷盤（事先擺好）——酒——飲料——熱菜（一般四道）——湯——甜食——水果

西餐上菜順序：湯——主菜——色拉（可與主菜一起上）——布丁（法國先上乳酪）——乳酪——水果、甜食

7、宴會主人致祝酒詞，一般可安排在上每一道熱菜之後，也可以安排在一入席就致祝酒詞。祝酒後，視情贈送禮品、紀念品，也可放在宴會結束之前進行。

8、主賓在主人講話之後致答謝詞，並視情回贈禮品、紀念品。

9、吃完水果，主人與主賓起立，宴會結束。

10、主賓告辭，主人應送至門口。主賓離去后，原迎賓人員順序排列，與其他客人握別。

四、常見宴會桌次布置

宴會可以用圓桌、長桌或方桌，桌次高低以離主桌位置遠近而定，右高左低。一桌以上的宴會，要擺桌次牌，桌子之間的距離要適當。

五、常見宴會席位安排

正式或大型宴會一般都排席位，也可只排部分客人席位，其他人員只排桌次或自由入座。

1、宴會席位主要是根據出席人員禮賓次序安排的，同時還要綜合考慮政治關係、語言使用、宗教信仰和專業等諸因素。

2、同一桌上，席位的高低以離主人的座位遠近而定，右高左低。

3、兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以面對主桌的位置為主位。

4、如遇主賓身份高於主人，為表示對他的尊重，可以把主賓擺在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人在主賓的左側。

5、如果本國出席人員中有身份高於主人者，可以由身份高者坐主位，主人坐在其左側。

6、有女賓時，中國習慣把女方排在一起，即主賓坐男主人右上方，主賓夫人坐女主人右上方。按照國際一般慣例，不安排夫婦坐在一起，通常是將男女摻插安排，以女主人為準，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方，

7、主賓帶夫人，而主人的夫人又不能出席，通常可請其他身份相當的婦女作第二主人。如無適當身份的婦女出席，也可以把主賓夫婦安排在主人的左右兩側。

8、如使用長桌，一桌6人、10人或14人時，男女主人可坐在餐桌兩端的傳統位置上。如果一桌8人或12人時，男女主人就職宜坐在長桌兩端。

9、如使用圓桌，譯員一般安排在主賓的右側；使用長桌時，也可以安排在主賓與主人的對面。譯員不上席時，則坐在主賓和主人的身後。

六、宴會餐具擺設

1、西餐

（1）西餐餐具擺設（有湯、肉食、布丁和乳酪）

麵包刀、布丁叉(如布丁是一道冰淇淋,則用小匙取食,小匙應置於右邊餐刀的內側）、襯墊、湯匙、酒杯(自右至左擺放,也可自左至右或呈三角形)、切肉刀、布丁匙、餐巾(可摺疊成各種形狀,置於白脫盤上或襯墊上)、菜單、肉叉、席卡

酒和菜、食品通常有固定的搭配：

*吃頭道菜時配雞尾酒；

*喝湯時飲雪梨酒；

*吃魚時飲無甜味的白葡萄酒；

*吃肉類菜食時配紅酒；

*吃乳酪時飲紅葡萄酒

*吃布丁時用甜味白葡萄酒或香檳酒；

*吃水果或甜食時配葡萄酒；

*喝過咖啡后配利口酒。

（2）西餐餐具擺設樣式二（頭道菜用叉取食）

刀的種類有：食用刀、魚刀、肉刀、奶油刀、水果刀。叉的種類有：食用叉、魚叉、龍蝦叉等。刀口應該始終向內，叉齒則始終應該向上。刀、叉的數量應與菜的道數相等，按上菜順序由外向里排列。用餐時亦按此順序取用。撤盤時，一併撤去使用過的刀叉。匙的種類有湯匙、茶匙等。

2、中餐

餐巾以亞麻布為宜，疊成花插在水杯中或平放在餐盤上。座位卡置於酒杯前或平擺於餐具上方，但不得置於餐盤內。酒杯的數量應與上酒的品種相同。袋裝牙籤平行放在筷子與銀羹之間，香巾置於餐盤左側。香煙和火柴要整包（盒）置於碟內，每桌按等邊三角形或對稱形擺放，商標順對著主人和客人。煙灰缸亦可每桌放三個，按等邊三角形或對稱形放置。不論中餐還是西餐，餐桌上通常鋪一塊桌布，下垂至距地面二分之一處。餐桌布要用白色。

七、宴會廳服務員工作程序及注意事項

1、工作程序

（1）宴會前20分鐘，應將冷盤擺好，並請主辦單位有關人員來檢查。食品、飲料擺好后，餐廳內要留有服務員。

（2）凡是花式冷盤，如鳳凰、蝴蝶、孔雀等拼盤，以及雞、魚等，頭都要朝主位。

（3）酒台上要準備足夠的備用餐具、毛巾、抹布等物品。餐具和其他物品要事先擦洗乾淨，不可在外賓面前擦拭。

（4）客人入座，協助挪動椅子。

（5）賓主入座后即可斟酒，先斟烈性酒，其次斟果酒、啤酒、汽水等，要從第一主人右側主賓先斟，后給主人斟（如有女賓亦應先斟），隨後按順時針方向逐一斟酒。第二主人右側的外賓也要注意先斟。斟酒、倒水八分滿即可。斟白蘭地或威士忌時不可太滿，以便加冰塊。斟酒水應右手持瓶，從客人右側斟。斟酒時，用白餐巾疊成長條形包住酒瓶（注意不要遮住商標，斟酒時將商標正對著客人），用右手握住，左手持另外一條疊成長方形的白餐巾，每斟一次酒後，要用左手的餐巾擦一下瓶口。

（6）正餐上菜，先客人，後主人；先女賓，后男賓；先主要客人，后其他客人。如一人上菜，也可以從主人右側的客人開始，按順序上菜。上菜的服務員應帶薄型手套。上菜時，左手托盤，右手夾菜，從客人左邊上。

（7）上菜時要看清方向，不要碰倒酒杯、湯碗等餐具。如餐具落地，即以備用的餐具更換，不可當場擦還客人。

（8）每道菜上完第一輪后，待一些客人吃完，再上第二輪。如不上第二輪，可將餘下菜稍做整理放在桌上，供客人自取，待下道菜上后再撤下。

（9）撤盤時，必須一手一個，從右側撤換，未用完的，不能撤。

（10）主人或客人發表講話時，應停止上菜，但要注意斟酒，以便乾杯。奏國歌時應肅立，停止走動。

（11）上水果前，要把桌上的多餘餐具和空盤收去一部分。

（12）宴會結束賓主散去后，要檢查桌椅上下是否有遺留物品。發現物品后，要及時將物歸還原主。

2、注意事項

（1）服務態度應熱情誠懇、細緻周到，一視同仁、敏捷機靈。

（2）服務員要熟悉各種食品、酒類的特點，如外賓問及，應實事求是地給以簡明扼要的回答。

（3）要尊重外賓的風俗習慣，避免使用外賓忌食的食品。

（4）遇招待員或客人不慎打翻酒水，應馬上處理。如濺在女賓身上，男招待員不要動手幫助擦。

（5）宴會前，服務員要自我進行衛生檢查，忌吃蔥蒜之類食品。