第十章： 牛肉麵

有多大鍋，做多少飯，這就是開飯館的基本原則。筆？趣？閣。i。fo

楊懷仁意想之中，隨園應該是一個高檔的食肆，做高端食客的買賣，也只有這樣，才對得起最初建設隨園的那個人的一番心思，對得起古樸的樓宇和雅緻的後園。

但實際情況是東京城裡無論是達官貴人，還是富賈之家都住在北城，南城都是些平民。這也許跟中國傳統風水上講究坐北朝南有關係，楊懷仁也不懂這個。

現實就是隨園附近都是些小民小戶，就算你弄出滿漢全席來，也不會有人吃，因為吃不起。

所以五星酒店的夢想需要先放一放，從衚衕飯館開始做起。當然，隨園臨近孔廟和宋朝最大的兩所高等學府，太學和國子監還是有不少讀書人也會光顧的。

隨園的大門也算是臨著一條河畔的大街，算是衚衕飯館升級成馬路餐廳，這起步就不錯了。

十四個奴婢和僕役不用培訓，干起活來手腳都挺利索，就是見了楊懷仁都戰戰兢兢的，好像見了惡鬼一般。

想起這件事就來氣，明明是封建社會禍害人，怎麼好像自己做了什麼錯事一樣？

費了九牛二虎之力，反覆強調自己不是半夜喜歡掏雞窩子的周扒皮，更不是喜歡搶人家女兒當小妾的黃世仁，即便連受苦受難的楊白勞跟自己是本家的話都說出來了，還是沒起到多大效果，反倒對喜兒姑娘怎麼一夜白了頭好一陣唏噓感嘆。

不過楊懷仁還是從黑牛哥哥那裡搞明白了賤藉奴婢是怎麼回事，宋刑統里只允許賤藉奴婢的買賣，並不是提倡買賣人口這種行為的。

而這些人之所以是賤藉，無非是祖上犯了什麼罪，才導致他們的後代世代為奴，或者窮的吃不上飯了，父母才無奈把孩子送出來混上一口飯吃，被人牙子像牲口一樣買賣。

好在宋律並不是沒有提供為他們擺脫賤藉的方式，只是稍微有些難度罷了，那些事情十年後或許能有辦法，目前能做的，就是盡量善待他們，並潛移默化的告訴他們，人與人，生來是平等的。

吃飽穿暖這些好做，給他們開工錢卻難了，一個個的都不敢拿，甚至嚇得跪倒了一片。旁人家的奴婢別說工錢，能填飽肚子不至於挨餓就算不錯了，新主家不但吃穿不愁，一個月給的工錢比外邊下苦力做工的都多，他們怎麼能不怕？

實在受不了他們喜歡受苦受難的樣子，只好先替他們存著，許諾將來需要的時候隨時可以來取才算告一段落。

隨園不需要從新裝修，換個招牌就可以開業。既然是重新開業，就講究博個頭彩，招聘廚子的告示門口貼了三天，竟然沒有一個人上門，看來得另想辦法，坐吃山空這種事，楊懷仁心裡有點怕。

於是就整日里琢磨什麼美食最簡單樸實，又適合平民大眾的口味。最後得出的結論，是牛肉麵。

大宋並不是沒有麵條，但是做的粗糙，像湯餅其實就是麵條的一種，這種食品就比較接地氣，方便實惠，符合大眾口味。

楊懷仁需要做的，就是進一步把湯餅升級成真正的牛肉麵。宋律里明明白白寫了民間不允許殺牛，卻對吃牛肉沒有任何限制。

東京城裡各大酒店食廬，都提供各色的牛肉做的菜肴，只要牛肉來源沒問題，官府並不管這些閑事。

西市上轉了一圈，牛肉販子都是些胡人，據說賣的牛肉都是北邊草原上土生土長，純天然的肉牛所產，絕對的無添加無污染，楊懷仁一口氣訂了一百斤，外加五十斤牛骨。

廚房後邊一間空屋裡現壘的大灶，市面上買來最大的一口大鍋支起來，先拿牛油煉鍋。

牛骨和切成大塊的牛肉用水焯出多餘血液，然後放入大鍋中，加清水浸泡半個時辰。

根據鍋里牛骨，牛肉和湯量，將其百分之一重量的乾薑片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，蓽撥按比例放入一個布包中下鍋。

大火燒開后，不斷撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一個半時辰。

一鍋牛骨老湯底料就算熬出來了，之後只需要按照之前的比例替換或新加入材料和料包，每天慢熬一個時辰，就可以慢慢養這鍋老湯了。

取一半濃湯，分成兩份另起兩個湯鍋，按照牛肉與湯1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的辦法慢熬，根據口味的不同熬制出一鍋清湯和一鍋醬湯。

第一次熬制不加香料包和鹽，自然冷卻後會，再次按二百分之一的重量加入料包和鹽熬制第二次，清湯就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一鍋，就是醬湯了。

後面兩鍋的牛肉出鍋后另行存放，放涼后切塊或片，以備擺盤時用。

熬湯的同時，可以準備麵條。新磨的精細白面放入和麵缸中，打入兩個雞蛋，按麵粉重量1:100的鹽放入三分之一麵粉重量的微溫水中溶解成一碗鹽水。

將鹽水緩緩倒入和麵缸，並不停地攪拌，散麵糰揉成一塊麵糰，直至不粘手為止，醒一刻鐘待用。

鹼面與冷水按1:5的比例調和，另備一碗食用油，將餳麵糰放在面板上，不斷的揉搓，期間相間的用手沾鹼水和油，並補面撲。

這樣做的目的是加速水和麵糰中的蛋白質的結合，生成勁道的麵筋，鹼水和油脂的加入會讓麵筋的分子排列更加均勻，讓麵糰更具有韌性。

當麵糰的手感十分有彈性的時候，把麵糰搓成長棍，不斷拉扯，檢驗麵糰的韌性，根據情況添鹼水，或油，或補面撲。

最後就是拉麵了，一團面在楊懷仁手中不斷被拉扯，飛揚的麵粉中，雙臂一張一合之間，彷彿他不是在做麵條，而是指揮著一支交響樂團，演奏出震人心魄的激昂樂章。

麵條在沸水中翻滾，猶如伴著美妙的旋律舞蹈。

三滾之後，笊籬撈起來倒入大海碗之中，倒入清湯或醬湯沒過整個麵條，先鋪一層蘿蔔片，然後是牛肉片，接著往肉片上滴幾滴香醋或麻油，最後撒上切碎的蔥花或芫荽，紅白之間點綴這點點綠意，又好像是一副清新寫意的粉彩畫了。

（光棍節快樂！）