親近傳統的老字號餐廳

與一個地方旅遊，不吃吃那裡的風味美食，可謂枉到此地。來北京遊玩除了體驗她的文化特色外，不嘗嘗老字號的口味，是很難理解北京的。

北京地區老字號餐廳

1.全聚德

全聚德牌匾全聚德-中華著名老字號，創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，「全聚德「被國家工商總局認定為「馳名商標」，是我國第一例服務類中國馳名商標。「全聚德」既古老又年輕，既傳統又現代，正向著「中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌」宏偉願景而奮勇前進！

享譽全球的中華老字號，獨一無二的北京城名片。烤鴨技藝傳承百年，選料精、火候巧、配料足，味道自然好——鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩，鴨心、鴨肝、鴨掌等做的菜也都可圈可點。無處不體現全而無缺，聚而不散，仁德至上的美食理念。

2.東來順

企業標誌中華老字號「東來順」，始建於1903年，1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發揮老字號品牌優勢，涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域，為企業的可持續發展注入了活力。1996年，東來順連鎖總部成立，老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。

特色：涮羊肉

烤肉季：烤肉季舊時，北京城專賣烤肉的有三大家，即「烤肉宛」、「烤肉季」和「烤肉王」。現在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統優勢，成為馳名中外的北京清真風味特色飯館。烤肉季飯莊坐落在風景如畫的什剎海邊，周圍是北京民俗旅遊區，這給了這家百年老字號更增添了歷史的厚重。烤肉季位於西城區前海東沿14號。坐落北京著名的什剎海風景區與北京燕京八景「銀錠橋觀山」的銀錠橋舉步之遙烤肉季是家有150多年店史的中華老字號。創建於清道光二十八年(公元1848年)。經營的烤羊肉久負盛名，有「南宛北季」的口碑。

特色：烤羊肉

3.天興居

天興居原名「會仙居」，於清朝同治元年（1862年）在前門外鮮魚口開業，創始人劉永奎。最初，會仙居是個小酒館，經營黃酒和花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等小菜。

清光緒二十年（1894年），會仙居由劉喜貴經營，先後增加了白酒和自製的醬肉、火燒、白水雜碎。后在《北京晨報》主持人楊曼青的倡議下，將白水雜碎中的心、肺去掉，只用豬腸和豬肝。他們先將鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋洗凈，去掉腸子的腥臭味后再煮，開鍋后改用溫火燉，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子爛烹之後切成半寸長的小段，俗稱「頂針兒段」。鮮豬肝洗凈後用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫，先將食油熬熱，再放入大料，大料炸透後放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬，炒好後放入罐中備用。另外，再熬出些上好的口蘑湯。製作炒肝時，先將切好的熱腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯；之後再將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡勾得稀稠適度；最後灑上一些搗好的蒜泥，炒肝便製成了該店在出售炒肝時堅持賣一鍋，做一鍋，使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮訂製了一批直徑只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香氣撲鼻。吃時不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉著喝，真是別有風味。這裡既物美價廉，又服務周到，很受顧客歡迎，生意日漸興隆。到民國補年，會仙居從一間平房發展到兩層樓房，還在二樓增添了餛飩。

1933年，會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的天興居。該店欲與會仙居爭雄，便在提高炒肝質量上狠下功夫，精心製作，並採取一系列措施：首先設專人洗腸，洗之前除掉腸頭腸尾，以保證味道肥美；其次豬肝選用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好醬油代替醬色，用剛剛問世不久的味之素代替口蘑湯；最後勾芡用的澱粉質量嚴格把關，購進之前，先沖一碗看看，必須又透明又清亮。這些做法使天興居也逐漸興旺起來。

1956年公私合營，會仙居與天興居合併，在天興居的店址，稱天興居。由原天興居經理的後代沙德亮任經理，由會仙居做炒肝技術最好的師傅掌灶，還專門設了洗腸子車間，使北京炒肝的傳統風味得以繼承。

特色：炒肝

4.便宜坊

便宜坊（biànyìfānɡ）創建於明朝永樂十四年（公元1416年），距今已有近600年的歷史，是中國商務部首批認定並授予牌匾的「中華老字號」。2001年通過ISO9001國際質量體系認便宜坊證；2003年被全國酒家酒店等級評定委員會評定為「國家特級酒家」；2005年榮獲中國飯店協會授予的「中國十佳酒家」稱號；同年榮獲國際飯店協會授予的「國際餐飲名店」稱號。

便宜坊經營的「燜爐烤鴨」是北京烤鴨兩大流派之一。其特點是皮酥肉嫩，口味鮮美，又因其烤制過程鴨子不見明火，保證烤鴨表面無雜質，而被譽為「綠色烤鴨」。2002年被中國國內貿易局評定為「中國名菜」，便宜坊燜爐烤鴨絕藝已進入北京市非物質文化遺產保護名錄。便宜坊創新烤鴨「花香酥」和「蔬香酥」，更因營養豐富，口味時尚，受到消費者的歡迎，被評為「最具流行菜品」。

近年來，便宜坊烤鴨店在秉承傳統工藝基礎上，創新推出了「花香酥」、「蔬香酥」專利烤鴨、傲韻鴨與「三國宴」全鴨席，並重新挖掘整理推出了燜爐烤鴨、鹽水鴨肝、水井鴨舌、芥末鴨掌、蔥燒海參、酒香鴨心、干燒四寶、肉絲拉皮、酥香鯽魚、醋溜魚片、濃汁魚肚、烏魚蛋湯等12道招牌菜，深受廣大消費者的歡迎。

便宜坊的精品魯菜，尤其強調了美食與健康的融合。其招牌菜有：鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、酒香醉鴨心、干燒鴨四寶、蔥燒海參、酥香鯽魚、糟溜魚片、濃汁魚肚、肉絲拉皮、燴烏魚蛋湯等。

便宜坊將周總理的精闢解釋：「便利人民，宜室宜家」確定為經營理念。堅持「物超所值，精益求精」的質量方針，履行「用心烹制健康，用情創造快樂」的企業使命，創出「比您期望多一點」的服務名牌，讓每一位賓客在享受美食的同時，享受文化、享受時尚、享受健康、享受幸福。

上海地區老字號餐廳

1.綠波廊

綠波廊原址是明嘉靖（1559年）潘氏豫園西園樓閣軒廳，民國十三年夏（1924年）該地開設茶館，取名樂圃廊，1979年為適應旅遊業發展形勢，改為「綠波廊餐廳」。「綠波廊」寓意「春水綠波詩意濃，迴廊朱閣景情媚」，富有詩情畫意，並邀請上海文史館館員田桓先生題寫店招。1991年豫園商城開發一期工程，綠波廊擴大后改為「綠波廊酒樓」。

綠波廊系三層仿明清建築，青瓦朱欄，古色古香，與湖心亭相映成輝，賓客倚窗就座，九曲橋盡收眼底，碧波綠水，令人心曠神怡，平添了不少飲食情趣。

綠波廊有上海菜、上海點心、蟹宴、魚翅四大系列，以選料精細、操作考究、質量穩定、特色鮮明而享有盛譽，充分體現了兼容並蓄、博採眾長，趨時應世，精益求精的海派風格。在保持傳統的基礎上，綠波廊不斷調整品種結構，創新菜同樣受到青睞，使悠久的中國飲食文化發揚光大。

「聞香留步名酒樓，知味停車綠波廊。」多年來，綠波廊精美的菜點、周到的服務和良好的企業形象，使中外賓客紛至沓來，曾先後接待了美國總統柯林頓、英國女王伊麗莎白、日本首相竹下登、冰島總理、西哈努克親王、澳大利亞總理等四十餘位外國元首級貴賓和江澤民、朱鎔基、李鵬、劉華清、鄒家華等幾十位中央高級領導及無數中外名流，受到交口稱讚。

人均￥170

地址：豫園路115號城隍廟九曲橋

2.上海老飯店

上海老飯店於1875（清光緒元年）開業。由上海川沙人張煥英創辦，原名:"榮順館"，因店老又稱為"老榮順"。遷址時，改名為"上海老飯店"。以經營上海本地風味菜為特色。主要名菜有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子大烏參"等。馬爾他總統等不少國家領導人曾光臨該店。現地處素有"海上明園"之稱的豫園商業旅遊區內。

上海老飯店比德興館更「老」，已有130年歷史。老飯店的創始人——浦東川沙人張煥英，原是個廚師。1875年，他在南市新北門內城隍廟西首一條叫舊校場路的小馬路上，租下了一幢年久失修的小樓，開了一家小飯館，取名榮順館。這家飯店設備陳舊、店堂狹小，老闆自己掌勺燒菜，老闆娘和兒子端菜、收賬。雖然只是一家小小的「夫妻老婆店」，但因張老闆烹調技術高超，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，但味道鮮美、價格低廉、經濟實惠，很受普通市民歡迎，開市不久就客源興旺。

隨著飯店生意越來越好，老闆就在店名「榮順館」前加了個「老」字，成了「老榮順館」。店內不少常客嫌「老榮順館」叫起來麻煩，乾脆只取一個「老」字，把它叫作「老飯店」，日子一久，漸漸叫出了名，老闆也就索性把店名改為「老飯店」。

「酒香不怕巷子深」，當年「老飯店」雖地處陋巷，但由於名廚高手代代相傳，名聲始終不衰，狹小的舊校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。

人均￥180

地址：上海市黃浦區河南南路353號

3.梅龍鎮酒家

說起「梅龍鎮」似乎成了海派菜的代名詞。「梅龍鎮」酒家早在1938年就開張了！這裡昔日是社會名流賢達的聚會佳地，如今以躍然成為享譽海內外的國家特級酒家，就連法國總統希拉克來華國事訪問期間，還慕名專程品嘗，對「梅龍鎮」當然也是倍加讚賞！「梅龍鎮酒家」還曾經接待過新加坡總理李顯龍等世界知名人士和各界要員。2002年被中國烹飪協會評為「全國綠色餐飲企業」；2004年被中烹協評為「中華餐飲名店」。

「梅龍鎮酒家」以60餘年的細心研磨和精到錘鍊，形成了「香嫩滑爽、清香醇濃、一菜一格、百菜百味」的「梅家菜」獨特風格。「梅家菜」近百款的傳世經典菜肴被列入中國名菜譜，擁有「蟹粉魚翅」、「干燒明蝦」、「水晶蝦仁」、「炒鱔糊」、「富貴魚鑲面」、「干燒四季豆」、「清炒蟹粉」的等數十餘款經典和創新之作。酒家裝潢新穎獨特，兼具古典與現代韻味。

人均￥120

地址:靜安區南京西路1038號梅龍鎮廣場6樓

4.上海王寶和酒店

王寶和酒店在上海素有「蟹大王、酒祖宗」之稱，創業於乾隆九年（公元一七四四年）。根據《光緒上海述志》以及《方誌》中的記載，清代年間一個名叫王桂臣的作坊主在紹興經營一家王寶和老酒作坊，以銷售紹興酒為主。同年其子王仁山又在上海南市咸瓜弄打出了王寶和酒家的旗子，從此紹興酒大量地進入了上海。一九三六年，開設於福州路、浙江路現址，是上海最早的酒店之一，以專營「王寶和老酒」、清水河蟹聞名於世。

王寶和能夠長盛不衰，自然有其秘訣。為了更好地滿足消費需求，從「創新」入手，蟹宴在保證傳統特色外更是年年翻新，保持菜肴口味鮮美、純正。蟹宴被中國國內外賓客一致稱譽為「最豐盛別緻的宴席」。

人均￥200

地址:黃浦區福州路603號

廣州地區老字號餐廳

1.泮溪酒家

泮溪酒家是國家特級酒家、中華餐飲名店。它坐落於廣州市西郊荔灣湖畔，與北園、南園一道合稱為廣州三大園林酒家。酒家由中國著名園林建築師莫伯治設計。它薈萃了嶺南庭園特色及其裝飾藝術的精華：外圍粉牆黛瓦、綠榕掩映；內部迂迴曲折、層次豐富。整個酒家由假山魚池、曲廊、湖心半島餐廳、海鮮舫等組成，其布局錯落有致，加上荔灣湖景色襯托，更顯得四處景色如畫。泮溪酒家擁有一支以全國最佳點心師羅坤、優秀點心師劉惠端，特級廚師範漢鴻、楊海，青年廚師馮秋，林壤明，宴會設計師伍帶金等為代表的技術隊伍。1960年代，以羅坤為主的師傅運用食品拼盤的方法，給點心伴以象形的圖案和花邊，使點心突破了一貫只作為茶點的傳統而登上筵席，成為了名副其實的「點心筵席」。現在，點心筵席已為全國部分大城市飲食界採用。1983年，有八大美點被廣州市人民政府命名為名點，它們是：綠茵白兔餃、像生雪梨果、鶴鶉千層酥、蜂巢蛋黃角、生炸灌湯包、晶瑩明蝦甫、泮塘馬蹄糕、清香蘋葉角。現在的泮溪酒家，除了保持傳統和創新粵菜外，還增加了川、魯、淮揚、潮州和亞太（地區）菜，使泮溪酒家初步成為集飲食大成於一體的「美食園」。

泮溪美食，繼承祖國烹飪文化，薈萃南北菜系精華，參加全國第二、第三屆烹飪大賽均獲數枚金牌，選派廚師參加盧森堡國際烹飪比賽、國際奧林匹克烹飪比賽、也獲金、銀牌獎項。過去，有金龍化皮乳豬、八寶冬瓜盅、牡丹鮮蝦仁、瓦罐水魚等八大名菜和綠茵白兔餃、像生雪梨果等八大名點出類拔萃，今天，更有「八仙宴」、「花仙宴」、「西關風情宴」、「像型點心宴」等特色宴席膾炙人口，三十多位特級廚、點師、宴會設計師以及一百多位一、二、三級廚、點、服務師組成了泮溪酒家雄厚的技術隊伍，每日製作近千款特色美食接待各國賓客和普通大眾。

人均消費：47元

店址：荔灣區龍津西路151號

2.蓮香樓

開業於1889年的蓮香樓，座落於廣州市城西，「蓮香樓」三個雄渾大字，乃是出自清末南海翰林大學士陳如岳之手跡。

蓮香月餅素以餡料純正、製作精良而著稱。從五十年代起，就被廣州市有關部門指定為廣式月餅和冷凍食品的出口生產廠家。蓮香月餅遠銷東南亞、美國、加拿大、澳洲、英國、瑞典、德國和荷蘭、南非等國家，小小的月餅維繫著華夏子孫的親情，傳遞著友人的情誼。蓮香月餅屢獲殊榮。

冷凍食品如糯米雞、三絲春卷、蓮蓉蟠桃包、上湯水餃和椰汁年糕榮獲國家優質產品獎，成為蓮香樓並駕齊驅之拳頭產品。

今日的蓮香樓，已發展為集餐飲、餅食、貿易、蓉餡生產於一體的連鎖型企業：一間六百多座位的酒家，六間餅屋（食品商場），兩個食品工場，一個貿易部。

1999年蓮香樓被評為國家特級酒家。

蓮香美食：悠久傳統。始創的純正蓮蓉是選用當年產的優質蓮子，特級花生油精製而成，以其蓮味濃郁餡料細化而馳名中外，蓮蓉出口加拿大、美國、南非等國家，享有「蓮容第一家」之美譽。

蓮香廳堂：以「蓮為主題的雕梁畫柱，古樸典雅，盡顯嶺南風韻；碩大的蓮花燈晶瑩剔透；廂房屏窗，華麗高貴，文人雅士，至為欣賞。

人均消費：35元

店址：荔灣區第十甫路67號

3.陶陶居

陶陶居開業於清代光緒年間，原址在廣州西關第十甫。當時那個地方河汊縱橫，叢樹成蔭，稻畦飄香，是個田園風景區。一個叫黃澄波的人，見此地沒有茶樓酒肆，便蓋了一間近百平方米的老式大屋，開了個茶室。據說黃的妻子名葡萄，便以此為字型大小，叫「葡萄居」。經營姑蘇式清茶細點，生意很好。後來黃老闆去世，曾一度停業。1927年，茶樓大王譚傑接手「葡萄居」，招股集資，籌資6萬銀元，大興土木，在此重新建店。后因規模過大超支，又向關恆昌銀號求助，總股金遂達81600元。新股東嫌「葡萄居」這名不雅.又從一間茶室買來了「陶陶居」的匾額，寓意來此品茗樂也陶陶。陶陶居是廣州最有名氣的茶樓之一，主要經營名茶、茶點、茶食及酒菜餐飲。

好茶還需好水沏泡。陶陶居初創時，僱用十多名小和尚專門去白雲山九龍泉挑水烹茶。小和尚每天凌晨開始工作，行走路線、在何處歇息，都比較固定，其水桶加蓋，蓋上加鎖.騎縫處貼著「九龍泉」水砂紙條，擔子插小旗，招搖過市，吸引路人注意。

陶陶居備有大缸儲水，大廳的茶位每位五仙，小廳每位1.5毫。在小廳門口旁放著一個已點燃的紅泥小火爐，旁邊用竹籬擱著燒起來無雜色無味的半截欖核作炭，瓦茶煲內沸騰著九龍泉水，專人侍候在側，相當講究。

在南方，茶坊附生於所有的酒樓餐館、美食廣場，在這些地方喝茶，有機會品嘗到式樣繽紛、口味眾多的面點小吃。要是你興緻高昂，還可以叫上一碟炒菜，呷上一口米酒，還有琵琶雞、炭燒乳鴿、雷州白切狗肉——你就慢慢地品嘗這南粵福地的美味佳肴吧！

招牌食物：

麻皮乳豬：多次獲國家表揚的乳豬，脆而不硬，咬落很松化。

奶皇包：有甜香的椰子味，當把包皮掰開時，鮮黃色的奶皇滿溢的漏出來。奶和蛋黃的比例適中。

另外陶陶居的其他名菜名點也很多，著名的如豬腦魚羹、五彩鮮蝦仁、姜蔥炒肉蟹、西湖菊花魚、手撕鹽焗雞、片皮掛爐鴨、雲腿爽肚、雪裡藏珍、紅燒雞鮑翅、薄皮鮮蝦餃等

人均消費：35元

店址：荔灣區第十甫路20號?