第5章 作咸

宋子曰：天有五氣，是生五味。潤下作咸，王訪箕子而首聞其義焉。口之於味也，辛酸甘苦經年絕一無恙。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠懨然。豈非「天一生水」，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服而外，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉，而斥鹵則巧生以待。孰知其所已然。

鹽產

凡鹽產最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉，西戎光明不與焉。赤縣之內，海鹵居十之八，而其二為井、池、土鹼。或假人力，或由天造。總之，一經舟車窮窘，則造物應付出焉。

海水鹽

凡海水自具咸質，海濱地高者名潮墩，下者名草盪，地皆產鹽。同一海鹵傳神，而取法則異。一法高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區畫經界，不相侵越。度詰朝無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發，日中晴霽，灰、鹽一併掃起淋煎。一法潮波淺被地，不用灰壓。候潮一過，明日天晴，半日晒出鹽霜，疾趨掃起煎煉。一法逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席上。俟潮滅頂衝過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取滷水煎煉。總之功在晴霽，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場地面有日晒自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風飄來斷草，勾取煎煉名蓬鹽。

凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上，將掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同）鋪於席上。四圍隆起作一堤當形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。

凡煎鹽鍋古謂之牢盆，亦有兩種制度。其盆周闊數丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以滷汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰，附於釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽猶石膏之結腐也。

凡鹽淮揚場者，質重而黑。其他質輕而白。以量較之。淮場者一升重十兩，則廣、浙、長蘆者只重六七兩。凡蓬草鹽不可常期，或數年一至，或一月數至。凡鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩，鹽性畏風不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。

池鹽

凡池鹽，宇內有二，一出寧夏，供食邊鎮；一出山西解池，供晉、豫諸郡縣。解池界安邑、猗氏、臨晉之間，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚處，其色綠沉。土人種鹽者池傍耕地為畦隴，引清水入所耕畦中，忌濁水，參入即淤淀鹽脈。

凡引水種鹽，春間即為之，久則水成赤色。待夏秋之交，南風大起，則一宵結成，名曰顆鹽，即古志所謂大鹽也。以海水煎者細碎，而此成粒顆，故得大名。其鹽凝結之後，掃起即成食味。種鹽之人。積掃一石交官，得錢數十文而已。其海豐、深州引海水入池晒成者，凝結之時掃食不加人力，與解鹽同。但成鹽時日，與不藉南風則大異也。

井鹽

凡滇、蜀兩省遠離海濱，舟車艱通，形勢高上，其咸脈即韞藏地中。凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽。鹽井周圍不過數寸，其上口一小盂覆之有餘，深必十丈以外乃得鹵性，故造井功費甚難。

其器冶鐵錐，如碓嘴形，其尖使極剛利，向石山舂鑿成孔。其身破竹纏繩，夾懸此錐。每舂深入數尺，則又以竹接其身使引而長。初入丈許，或以足踏錐梢，如舂米形。太深則用手捧持頓下。所舂石成碎粉，隨以長竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月余，乃得一井成就。

蓋井中空闊，則鹵乞游散，不克結鹽故也。井及泉后，擇美竹長丈者，鑿凈其中節，留底不去。其喉下安消息，吸水入筒，用長ㄌ系竹沉下，其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具，制盤駕牛。牛曳盤轉，轆轤絞ㄌ，汲水而上。入於釜中煎煉，（只用中釜，不用牢盆。）頃刻結鹽，色成至白。

西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，絕無火氣，但以長竹剖開去節合縫漆布，一頭插入井底，其上曲接，以口緊對釜臍，注滷水釜中。只見火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無半點焦炎意。未見火形而用火神，此世間大奇事也，凡川、滇鹽井逃課掩蓋至易，不可窮詰。

末鹽

凡地鹼煎鹽，除并州末鹽外，長蘆分司地土人，亦有刮削煎成者，帶雜黑色，味不甚佳。

崖鹽

凡西省階、鳳等州邑，海井交窮。其岩穴自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎煉。