湘行七日：無辣不歡

菊齋主人古人說餘音繞梁，我從湘西回來后，味蕾被點了穴，始終不肯從鮮辣的狀態醒過來，真是餘味繞舌。湖南人吃辣，這個我是知道的，不就是辣么，我在大學開始吃川菜，從此好像找到了組織，川菜的口味重，火辣辣地灼人眼口，深得我心，從此與諸辣為伍，與川辣相匹敵的湘辣後來也在我眼前重彩上陣，可是如今才知道，敢情那幾家紅辣椒餐館都不地道！呆在張家界的三天，有兩天是在一家叫劉大媽食堂的餐館吃飯的，門面很小，不過上面開闊，得從窄窄的樓梯上去，樓梯旁是劉大媽的兒子在烤羊肉串，肉片上塗了一層厚厚的辣子，我只道吃了就罷了，結果兩頰被麻足二十分鐘不能動彈。餐廳人不多，靠牆掛著蠟染，下面弔掛著肉乾，是扁平的兔子、野雞、野鴨、小羊，還有不知是什麼的飛禽走獸，一動不動地懸在那裡不知多久了，有蛛絲盤在上面結網，不過好像沒有人去要那些肉來下菜，也許是展覽也說不定。那天吃的是一個土雞干鍋，一個老乾媽炒皮蛋，蠟肉是必定有的，其餘的記不得了。奇怪，在湘西很多菜都是用土雞來做干鍋、油鍋或者湯。那味皮蛋最讓我拍案驚奇，但見一盤深綠色的物事搬到眼前，嘗一下熱乎乎，麻辣辣，還帶點兒脆勁，蠻好吃的，得知是皮蛋，我目瞪口呆，原來老乾媽是湘西一個著名的辣子牌子，就是油辣子調料，皮蛋切開了拌著老乾媽一起炒，便是這個德性。一直很討厭吃皮蛋，小時侯過年桌上必有一味涼拌皮蛋，母親用絲線把皮蛋切得大小勻稱，再將它作蓮花狀攤開在小碟子里，客人來時便蘸了醬油吃。我是挑食的，拿筷子頭挑一點點蛋黃嘗一下，要不就只吃蛋白。皮蛋於我，向來是好看過於好吃。想不到竟然能作成這樣！第二天吃的一味洋和炒蠟肉也是絕佳。那道菜端上來時，正是大家爬過十五里山路，餓極累極之時，我搶了一瓣初看像紫茄子再看像洋蔥皮的東西來吃，入口才知又是生平所未嘗，當地人說這種乾菜叫洋和。湘西的乾菜與菌類也是很多的，但是如洋和般奇特而味美者，真正少見。後來轉戰鳳凰和長沙，我都問餐廳老闆要洋和吃，回答都是"沒有"。在張家界那幾天，也可能是真的爬山消耗了大半體力，菜香，湯鮮，肉辣，大口塞飯的感覺真好。比較有感覺的是鳳凰的火鍋。明明看著他就是普通的紅辣椒，普通的土雞，放在普通的酒精鍋上燒，但是**辣一口湯舀到嘴裡，硬是情不自禁地要去舀第二勺，不把底喝乾了誓不能停手。我們在鳳凰時，是常駐在旁邊一家土家族人開的餐館，矮桌子，竹椅子。湘西的個體餐廳都是這樣矮的桌椅，那種椅子跟我小時侯常坐的一樣，可能因為瀟湘地區多竹，因此就地取材吧。還有滿地的瓜子殼，我們在張家界、鳳凰、吉首看到都是一樣，店裡上菜前除了茶，就是一盤瓜子。等菜的時侯我們看他牆上的菜單，都是家常便宜的菜式，只有一道海陸空，老闆解釋說，海陸空就是海里的魚天上的雞地上的豬煮在一起--一聽就飽了。這時侯，火紅的湯沸騰著上來了，於是勺兒匙兒齊向辣椒的深處衝去。值得一提的是鳳凰的牛肝菌，念書的時侯在彩頁上看到過，果然是像牛肝的，煮軟了更加像，折皺都平服了，入口都是軟嫩的哩。吉首的火鍋跟鳳凰差不多。我懷疑眼下就是吉首火車站旁的最後一鍋湯--這也是我在湘西喝到的最後一鍋湯--留在舌間散發經久的誘惑。辣而且鮮，醇而且濃，唉，無辣不歡的日子這就結束了！