附錄・美食(圖)

麗江糍粑麗江糍粑是當地的風味主食，它薄如紙、層次多，所以又稱「千層餅」，放置兩三個月不會變質。吃的時候配以火腿、花椒、蔥花、豬油等，有咸甜兩種口味，相信你在遊覽之餘，一定不會錯過這個大飽口福的好機會。過橋米線據說雲南的過橋米線來自於一個妻子的靈機一動：丈夫在孤島上閉關苦讀，她送去的飯菜每每涼透了才得入口，左思右想，拿厚厚的熱油封住雞湯，穿山過橋入島，湯還燙得足以涮熟肉片——就叫了過橋米線。如今還是這麼吃，而米線分粗細兩種，粗米線經過發酵略帶有一點酒釀味。湯還是雞湯。菜大約日漸豐富，包括生的薄肉片、腰片、雞片、魚片、處理過的豆腐皮、韭菜、綠豆芽、豌豆尖、香菜和蔥。菌類所謂山珍海味，山珍指的便是山裡野生的珍貴菌類。雲南食用菌品種多。其中最貴的是雞樅以及松茸、阻蓀，此外還有牛肝菌、羊肚菌、青頭菌、乾巴菌、猴頭菌等。牛肝菌是一種蘑菇，因像牛肝而得名，用辣椒和蒜蓉爆炒后便可食用。同樣出名的雞樅，是食用野生菌中的珍品。宣威火腿宣威火腿又稱雲腿，是我國特產「三腿」（金華火腿、如皋火腿）之一，不同於金腿的瘦且香，雲腿是以豐腴滑爽著稱的。梁實秋在《雅舍談吃》里寫「（雲腿）脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色」。宣威火腿是季節性產品，每年霜降到次年立春之前為加工季節，氣溫約在5℃—10℃之間為最佳。砣砣肉砣砣肉是小涼山彝族的特色風味肉食，特點是肉大、質鮮、味純。不用任何調料，卻有肉之清香而無膩味。砣砣肉製作簡便：豬牛羊等牲畜宰殺后，將其連骨切割開，放到鐵鍋內，加入適量的冷水煮熟，即可。肉大者每砣半斤，小者每砣二、三兩。煮砣砣肉關鍵是要掌握好火候，煮的時間過短，肉塊不能熟透，反之煮得過爛，又失去了清香。因此，彝族民間煮砣砣肉，常常由有經驗者守候鐵鍋旁等煮至恰到好處時，立即從鍋底退火，以木勺將砣砣肉舀到一個盆里，然後在肉砣上撒少許鹽，就著蕎餅手取食之，野趣無窮。除用鐵鍋煮食，砣砣肉還可在火塘里燒烤而食，味道同樣鮮美。砣砣肉是彝族人家待客、逢節、野餐的必備食品，用生宰小豬，煮成香噴噴的砣砣肉待客，是彝族的最高禮節。