蘇州的吃

蘇州的吃，跟蘇州的園林一樣，小中見大。在蘇州這樣的城市，亭台樓閣都纖巧玲瓏，不適宜搞滿漢全席什麼的。一看就不是那個路子。同樣，蘇州人也不喜歡大吃二喝，講究少而精。找一家小飯館，擺開小碟子、小碗、小酒杯，說一些小話題。跟朋友相約喝一點兒也叫小聚。在蘇州，最精緻最出彩的還是小吃。小吃，一般都屬於小本經營，但要做到價廉物美並不容易。首先要求經營者必須有耐心。蘇州的小販，在這方面是過關的。小攤上賣的小吃，常常比有門面的店家的同類食品更有滋味。早先的餛飩擔就是一例。餛飩擔相當於走街穿巷的「游擊隊員」，在路邊架起鍋灶，攤主總能以包裹肉餡的麻利動作(真是一門手藝!)以及骨頭湯的濃香，吸引來饞得直流口水的顧客。在風中嘖嘖有色地吃一碗辣油餛飩，站起來，臉上都流露出滿足的表情。難道如此廉價的餛飩，就能使人輕而易舉地成為瞬間的神仙?蘇州人把專售包子水餃等各種麵食的鋪子叫做件頭店。「件頭店之物品，每不若餛飩擔上所制之佳，以其專精也……蓋有擔上之餛飩，因挑擔者只售餛飩一味，欲與麵館件頭店爭沖，非特加改良不可，故其質料非常考究。」(引自蓮影《蘇州小食志》)真是門門懂不如一門精。餛飩擔，餛飩擔，可以拿「單項冠軍」的。擔上的餛飩，把店裡的餛飩擠垮了。看來真不要小瞧小吃。小吃不小。蓮影在介紹蘇州茶食時提及大方糕，堪稱傳奇：「春末夏初，大方糕上市，數十年前，即有此品，每籠十六方，四周十二方系豆沙豬油，居中四方系攻瑰白糖豬油，每日只出一籠，售完為此，其名貴可知。彼時銅圓尚未流行，每方僅制錢四文，斯真價廉物美矣。但顧客之後至者，輒不得食，且顧客嗜好不同，每因爭購而口角打架，店主恐因此肇禍，遂停售多年。邇來重複售賣，大加改良，七點鐘前，若晨起較遲，則售賣已完，無從染指矣。」聽到這裡，你猜我想到什麼?首先想到：店主真夠洒脫，明明有巨大需求卻仍限量供應(每日只出一籠)，寧願放棄商機也不想活得太勞累。哪像生意人?快向藝術家看齊了(把大方糕當成雕塑作品了)。但這無形中也吊起了顧客的胃口。其次想到：顧客真不夠洒脫，居然為搶購糕點而動起拳腳，彷彿在追求真理，也忒執著了……每日只出一籠、每方僅制錢四文的大方糕，就生意而言，絕對屬於「小兒科」了。恐怕只有在蘇州，才會出這樣的店主，和這樣的顧客。蘇州的名氣很大，但在格局上乃至本質上，還算小城。小城故事多。包括那麼多關於小吃的故事。小吃不小。小城不小。玄妙觀前有一家園林式的茶館叫吳苑。吳苑的東邊，又有一家酒店叫王寶和。曹聚仁先生進去品嘗過：「他們的酒可真不錯，和紹興酒店的櫃檯酒又不相同，店中只是賣酒，不帶酒菜，連花生米、鹵豆腐乾都不備。可是，家常酒菜販子，以少婦少女為多，川流不息，各家賣各家的；鹵品以外，如粉蒸肉、燒雞、熏魚、燒鵝、醬鴨，各有各的口味。酒客各樣切一碟，擺滿了一桌，吃得津津有味。」店主只賣酒不賣菜，寧願把賣菜的機會以及利潤出讓給小販，你說他是小氣呢還是大方?這或許就是蘇州的風格，蘇州的方式。曹聚仁先生說自己在蘇州住的兩年間，頗安於蘇州式生活享受，無論聽評彈、遊園林，還是喝茶、吃點心：「蘇式點心，也闖入我的生活單子中來。直到今日，我還是不慣喝洋茶，吃廣東點心的。我是隋煬帝的信徒。」隋煬帝挖運河，為了更方便地下江南。咀嚼著精益求精的蘇式點心，你會明白飲食中的江南是怎麼回事。說來說去，都是些小吃。蘇州的小吃是勾魂的。相比之下，滿漢全席，顯得有點「假大空」了。當然，蘇州也能辦酒席的。也有大廚師。如果在賓館里辦，沒什麼稀奇的。蘇州的妙處，在於它有大大小小的園林，可供露天聚飲。這是有傳統的。天命在《星社溯往》一文中，回憶上世紀四十年代，星社同仁經常借園林之寶地，舉辦「酒集」：「每月一次，照聚餐辦法，要奢要儉，定於公議。蘇州有著不少的園林，可以假座，如獅子林、汪義莊、鶴園、網師園、怡園、拙政園、程公祠，凡是有林泉亭榭之勝的，都到過。中間次數最多的是鶴園，因為地點適中，主人又屬素稔，佣僮伺應也周到，有賓至如歸之樂。」直到最近，還聽蘇州詩人車前子說起，他曾在某處園林，參加一位親戚的婚宴。場面顯得既誇張又別緻。(讓我納悶的是，園林里哪來的大廚房?估計連明火都要禁止吧?)不禁突發奇想：待我手頭這本飲食文化的書出版后，可以考慮在蘇州園林舉行一次新聞發布會或新書首發式。畢竟，蘇州是出美食家的地方。把他們全請來!可以沒有「紅包」，但不能沒有美酒。假如文物管理部門禁止在園林里埋鍋造飯，那就改作冷餐會。自助式的。每個亭子、每個樓閣里都擺一桌。大家可以端著盤子、排著隊形在假山與金魚池間穿梭。挨著個兒挾菜。還有比蘇州園林更好的吃飯的地方嗎?