餃子(2)

因此，餃子求變，惟"變餡"一途。因餡料的不同，餃子在大體上被分為"肉餡"、"菜餡"或者"菜肉餡"三類。不過在這三大類之中，又能做出千萬般變化來。就材料而言，凡是能切細剁碎，能被餃子皮包住的東西，就一概可以拿來做餡。(想一想，連銅錢也可以包進餃子，還有什麼是不可以的？)味道上，咸、甜、麻、辣、辛、鮮，一應俱全，要什麼有什麼。還是以西安的"餃子宴"為例，餡料上非但把"南方人喜吃的雞鴨魚蝦拿過來﹐北方人注重的牛羊豬驢不放綁，還有狗、兔、蟹、貝、菜、菇、果，都能入餡"。"餃子宴"其實與廣州沙河飯店的所謂"酸甜苦辣沙河粉"一樣，走的是極端，商業噱頭而已。事實上，日常所食的餃餡料不會超過十種，葷的，有豬肉和羊肉；素的，是白菜、芹菜和韭菜；把上述五種材料混合使用，便成"菜肉餃子"。當然此事也和時令、地域以及民風有關。至於哪一種才是天底下最好吃的餃子，我想這個自然屬於"啞巴吃餃子，心裡有數"。以下是美食家唐魯孫先生推薦的個人至愛："餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，此一般館店如豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。"漏餡餃子在製作上的核心技術有兩項：一是掐餡，二是包裹。因此，順理成章地，"漏餡"便成了餃子在烹飪過程中所可能遭遇到的最大的隱憂。其實，北方人吃餃子最講究的乃是"原湯化原食"，故若有一兩個漏餡者混跡於一鍋餃子，無非也就是以多吃兩個不完整的餃子的代價換來一整鍋餃子湯的美味。當然，要是有一半以上的餃子都在湯里破了身，包餃子也就失去了它的初衷，還不如直接煮一鍋白菜豬肉湯算了。除此之外，在神話的意義上，餃子的漏餡乃是一件比不好吃更為不祥的現象。"漏財"自不待言，還有招惹別樣是非的危險。據唐魯孫先生說："三十晚上包餃接財神的時候無論男女老幼，都要包上三兩隻，說是包幾個餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說八道，招惹些是是非非出來。吃財神餃子要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，於是財神餃子都捏上花邊，雖然費點事，可是絕不至於餃子裂嘴散餡兒露財。"餃子有沒有漏餡，開鍋時揭開蓋子一望便知：防水功能奏效，渾身上下完整無缺者，此時一個個爭先恐後地浮出水面，漏了餡者，則像一艘吃飽了水的潛艇那樣義無反顧地迅速下沉--如果撇開漏餡在滋味和神話上的不愉快而言，這實在不失為一番有趣、熱鬧並且生意盎然的景象。從前，三亞的泳灘還沒有像現在那樣開發，或者準確地說，在大東海的優質海水浴場基本上被**或者像**那樣的人獨享的年代，每年夏天，青島的各個公共海水浴場就會被泳客(當地人稱"洗海澡")擠成了"敦刻爾克大撤退"那般的慘烈，除了本地人之外，還包括了蜂擁而至的外地遊客，其中又有許多是那些吵吵鬧鬧、白白凈凈、走水路而來的上海人。這個時候，心裡十分不爽的青島當地人就會指著人滿為患的海灘說："看，餃子開鍋了。"現在回想起來，他們這樣說的時候不知有沒有擔心過這些擠在海水裡的"人肉餃子"們是否也會出現"漏餡"的現象。皮薄餡大餃子好吃，因為有餡。不幸的是，在這個世界上凡是用包的，必定就會有漏出來的。正所謂欲蓋彌彰是也。造成漏餡的原因有很多，例如面發得不軟，皮擀得不勻，口收得不緊，以及一次煮得太多，粘了鍋，等等。但是歸根結底，"皮薄餡大"這種對於餃子(含包子)的通行評價標準，往往才是肇事的元兇。要餡大，又要皮薄，不漏才怪。  [返]