吃在北平・飯莊子(2)

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招徠的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫"財神爺大聚會"，時鮮冰碗起名叫"聚寶盆"，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手。他的拿手菜叫"桂花皮炸"（"炸"讀如"渣"），說穿了其實就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸。鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。這個菜可以說是地地道道北平菜，台北地區開了那麼多北方館，您要是點一個桂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲台（據說戲台是白虎台，男女名角都不願意在那兒唱堂會，怕出岔子），比較新式點；同和堂雖然沒有戲台，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家裡請客一樣，毫無市井煙火氣。同和堂有一道拿手菜叫"天梯鴨掌"，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃。火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰"天梯鴨掌"。自從民國二十幾年歇業后，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。聚賢堂拿手菜是"炸響鈴雙汁"。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫"炸響鈴"。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閑情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫"天福"的，外帶肉杠，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟"天福"街里街坊，做了多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從"天福"勻來爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了。如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後只剩下一個取燈衚衕"同興堂"。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮台了。梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行。他家有一點一菜都很出名，菜是"燴三丁"，所謂"三丁"是火腿、海參、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封；海參當然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數；至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點兒胸脯肉。因為用料選得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因之吃到嘴裡，沒有發柴發木的感覺。白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，余叔岩收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的燴三丁，經過大家品嘗，全都讚不絕口，一連來了三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美譚。後來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嘗嘗。他家"棗泥方譜"也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗，晒乾之後，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。方譜是用木頭模子刻出來蒸的。北平崑曲花臉名票胡井伯，收戲曲學校費玉策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國志》木刻模子拿出來，做了三份兒。可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方布局，線條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生。後來故都名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋。筆者當時也分到了幾盒，可惜都沒帶到台灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。