軟殼蟹

OuterBanks是一串用公路、橋樑和輪渡連接起來的島嶼，位於美國東海岸的中段。在世界各地都建起或打算興建橫跨海峽的如虹長橋和海底隧道的今天，搭乘汽車輪渡對孩子來說，是一段回顧海上交通工具歷史的好經歷。在那幾個較大的島上分別有好幾座在美國或北美歷史最長的燈塔，它們的造型、顏色、高度、用途和歷史都是很值得一看的。5月下旬的「MemorialDay」（陣亡將士紀念日）長周末，我們從喬治亞州出發，驅車一整天，直奔北卡羅萊納州，在離莫荷德（Morehead）不遠處的一個小島西達島（CedarIsland）上過夜，準備第二天一早就乘輪渡去OuterBanks。當晚，我們在這家島上惟一的旅館附設餐館吃晚餐。那時我們來美不久，除快餐外還沒吃過正經的西餐。女招待問我們點什麼菜，我們毫無主意。靈機一動，問她有什麼特別的菜式，她說有一道季節名菜，沒印在菜譜上，平日很不容易吃到，問我們是不是品嘗一下。由於我的英語不是很好，女招待說話又特別快，我沒有聽清菜的全名，只聽到什麼「螃蟹」。一聽到和螃蟹有關，丈夫和女兒馬上想到剝殼的麻煩，不敢嘗試，點了蝦和其它菜。我受好奇心的驅使，想知道所謂季節名菜究竟是怎麼回事，非常勇敢地點了這道特別的「螃蟹」。等女招待端上來一看，卻是三隻去殼的油炸藍蟹。我對餐館廚師的剝蟹殼手藝之高超嘖嘖稱奇：只把那堅硬難剝的鎧甲給去掉了，而螃蟹卻是毫髮無損，連那兩隻大鉗和八條腿都完整無缺地保留在原位。帶著對廚師的衷心佩服，也帶著對西式烹調的好奇，我們三人分享了那三隻沒殼的螃蟹（事實上是丈夫和女兒分別用一些蝦和魚從我這裡換了兩隻螃蟹）。七歲半的女兒老在學校吃飯，還因學法語曾經多次隨全班去過法國餐館就餐，對如何吃西餐已不陌生。她特別喜歡番茄醬，不管吃什麼都要灑一些，這次當然也不例外。她拿起桌上的番茄醬瓶子，把螃蟹染得紅紅的，又用餐刀把它切成小塊，慢慢送進嘴裡。我看見盤子里有兩片檸檬，估計是用來當調料的，就拿起擠了幾滴汁滴在螃蟹上，然後左手叉子右手刀地分切。丈夫則什麼也不加，橫一切，豎一切，把螃蟹分成四塊，用叉子紮起一塊就塞進嘴。三人三種吃法，雖然不一定合乎吃西餐的規矩，倒也自得其樂。而且，餐館的設計是「火車座」似的高靠背座位，有相對獨立的空間，也不用擔心旁人笑話我們不懂規矩。螃蟹裹了薄薄的一層麵粉，炸得外焦里嫩，吃在嘴裡又香又酥又軟，我們一時真覺得這是世界上最美味的佳肴了。吃著吃著，我感覺到那螃蟹還有一層薄薄的、軟軟的皮。仔細一看盤裡剩下的，可不是嗎，炸酥的麵粉層下的確有一層皮！我知道螃蟹的硬殼下是沒有一層軟皮的，這麼說，這螃蟹不是被廚師剝了殼的？丈夫也仔細研究了好一會兒，同意我的看法。我們恍然大悟，怪不得那女招待說是一道季節的名菜，原來我們吃的是「軟殼蟹」，原來世界上還有一種軟殼的螃蟹！好多年過去了，我們仍然對那軟殼螃蟹留戀不已，終於又籌劃了一次遠行，專門去莫荷德，尋找那想念多年的美味。因牢牢記住了女招待說過的季節性，出發日仍舊選在5月下旬的「MemorialDay」長周末。莫荷德是個海濱城市，大西洋海灘（AtlanticBeach）就像一道海中的長堤護衛著它。莫荷德也是一個漁港，出產蝦、魚、牡蠣等各式海鮮，最著名的就是金槍魚（Tuna）和軟殼蟹。人們說，在那最熱鬧的水前大街（WaterFrontStreet），你隨意挑選一個門前熙攘的餐館進去，都能品嘗到非常可口的海鮮。此外，在莫荷德和它旁邊的大西洋海灘市（AtlanticBeachCity）都有伸入海中的釣魚碼頭（FishingPier）和去深海釣魚的漁船，喜愛釣魚的人們可根據自己的身體狀況等因素選擇釣魚的方式，反正不管哪種方式，你都不會空手而歸的。運氣好的話，出海的人們還能釣上一條大金槍魚，領略一下海明威在《老人與海》中描寫的與大魚搏鬥的情景，帶著一個好漁民的自豪感和成就感乘風歸來。我們在水前大街上走了一個來回，目光鎖定了一家餐館，只因那餐館門前排著挺長的隊，此外還有許多人聚集在門兩旁的人行道上，似乎在等著什麼。上前一問才知道是一個一百多人的大party晚些時候將要在此餐館舉行。這門外的長隊和等候的人群顯得這餐館格外人氣旺盛，我們當即決定就是這家了。餐館很大，據說是一個世界聞名的餐館，有百多年的歷史。餐館內也熱鬧非凡，人來人往。幾位領位員忙著安排新進門的顧客，男女招待們端著裝食品飲料的托盤穿梭於各桌位之間。餐廳分成幾個部分，此外還有一個出售紀念品的小賣部和一個展覽處。小賣部的收款台前排著幾條長隊，那是購買了紀念品的顧客在排隊等付錢，幾位收款員都忙不過來。一位年輕的女招待來招呼我們，她自我介紹是一個二年級的大學生，趁夏天放暑假來打工。菜譜上，以軟殼蟹為主的菜式有十幾二十種，這回我們要了兩份以不同方式烹調的軟殼蟹，又要了女招待推薦的蝦仁。美美地吃完晚餐，我們在小賣部買了紀念品，又走進了展覽處仔細觀看。我看到一本大大的有兩三塊磚頭厚的老式簽名冊，翻看了一下，發現在此就餐的人確實來自世界許多國家，當然還是美國人最多。展覽處的牆上貼著掛著餐館的歷史介紹和各個媒體對它的報道、照片，尤其讓我感興趣的是發現了關於「軟殼蟹」的介紹。我們終於弄明白了這軟殼螃蟹究竟是怎麼回事。原來，世界上並沒有所謂「軟殼蟹」這樣一個品種。蟹是甲殼類動物，天生的披盔帶甲，螃蟹的硬殼就像是一件護體的鎧甲，螃蟹的身體躲在鎧甲里不斷長大。當裡面的身體長得鎧甲都容納不下了，那就是到螃蟹換新衣服的時候了。螃蟹的一生中要蛻很多次殼，也就是說，所有的螃蟹都會在某個時候成為軟殼蟹，而真正能形成商業規模又美味好吃的軟殼蟹惟有「藍蟹」（BlueCrab）一種。藍蟹由於公蟹的藍色大鉗子而得名，但母蟹的大鉗子尖上卻有很鮮艷的桔紅色。因此區別藍蟹的公母不必費事去查看其腹部是尖臍圓臍，一看大鉗子的顏色就知道了。藍蟹的個頭不大，拿尺子橫著測量，成蟹連曲折著的足部也算上才約八英寸寬。藍蟹從幼蟹長大到成年約需12個月到18個月，即使是藍蟹，蛻殼后其大小適合吃的時候也只有少數幾次。每年的5月是藍蟹蛻殼的季節，捕撈軟殼蟹得準確掌握時機，一定要在藍蟹將要蛻殼之前捕撈出海，因為藍蟹蛻殼后只有短短的兩個小時是軟殼的，若讓它們仍留在海水中，24小時就又變成硬硬的鎧甲了，當然如要變回正常時的硬度，也需兩天左右。在美國，只有四個州出產軟殼藍蟹：馬里蘭、北卡羅萊納、南卡羅萊納和路易斯安那。因此軟殼螃蟹不容易吃到，且價格也比硬殼蟹貴得多。近年來，軟殼蟹作為一道特色風味菜，越來越聞名，每逢季節時，有許多人像我們一樣，專程從外地趕到出產地來嘗鮮。將要蛻殼的藍蟹叫做「Peeler」（蛻殼蟹），辨認「Peeler」是有訣竅的，竅門就在螃蟹最後的兩條腿上。螃蟹的兩條後腿與其它六條腿長得不一樣，腿下端不是尖的而是扁平，就像船槳的下端，事實上應稱為鰭足。當藍蟹要進入蛻殼狀態時，它兩條鰭足的第二節邊緣的顏色會產生變化。當邊緣呈現淡淡的一條白線時，藍蟹在大約兩星期之後就會脫殼。白線轉變成粉紅，說明還有一星期就到日子了。粉紅逐漸加深至紅色，並沿著邊緣形成一條非常明顯的紅帶狀，那兩天之後就是蛻殼的時限了。如果鰭足的扁平下端上出現裂紋，就是最後階段「RankPeeler」，那一兩個小時之內藍蟹就要從舊殼的下部奮力破殼而出，變成一隻軟殼蟹！捕蟹人捕撈到「Peeler」后，根據蟹鰭上的顏色區分，將相同蛻殼日期的蟹放在一起，裝在一個浮箱中放入海水中泡著，等到了「RankPeeler」的階段，就要脫離海水，這樣蛻殼后的軟殼蟹才不至於馬上變成硬殼，可以運送到各地的市場和餐館去。第二天，我們又到另一個餐館再次品嘗了軟殼蟹，總算把七八年來對這一美味的思念徹底地了了。人們常說，第一個吃螃蟹的人是勇士，原因想必是螃蟹的模樣難看，八條腿支支楞楞地不說，還加上兩隻耀武揚威的大鉗子，誰能想得到那堅硬的鎧甲下還隱藏著如此美味呢？我更認為，那第一個發現螃蟹蛻殼規律的人是個真正的聰明人。借了他的聰明，我們這些怕剝蟹殼麻煩的人也能吃到蟹肉，而且吃得這麼容易，這麼完整，這麼痛快。由此而得出，幹什麼事，第一要有勇氣，第二要有智慧。吃螃蟹是這樣，做別的事情也是這樣。