餐飲業者該知道的

餐飲業是美國經濟體中最富變化的產業之一，過去40年來產品不斷地推陳出新。而餐飲業過去40年的成長軌跡，正是往後10年保健產業的可能發展模式。1961年，美國人很少外出用餐，整個餐飲業的營業額還不到200億美元。時至今日，大約半數的美國人每天都在外用餐，餐飲業的營業總額在2001年達到4000億美元。如果有人在1961年預言，餐飲業在未來40年內將有20倍的成長，當時可能會被人嗤之以鼻。一、因為當時只有少數有錢人有能力三天兩頭地在外用餐。然而隨著技術進步降低生產成本，2001年時在外用餐可能比自己在家開伙還划算。二、當時美國餐廳沒有足夠的座位容納用餐人潮。然而，四十年來，購物中心如雨後春筍般的設立，現在全美有萬個用餐場所。三、當時大家覺得外出用餐單調乏味，因為只有三種基本食物形態可供選擇（小餐館、自助餐館和法式餐館）。然而到了2001年，各式各樣的餐館林立。四、餐館是勞力密集的行業，當時美國勞力短缺，沒有人力可以在餐廳工作。然而，因為製造業的技術進步，即使解僱幾百萬名員工，還是可以提供讓客人滿意的服務。這些被解僱的人在2001年共有1130萬人從事餐飲業。今天的餐飲業是美國最大的私人僱主。五、即使你有先見之明，預見這些成本下降、用餐地點增加、令人目不暇給的美食和充裕勞力的巨變，但1961年還是有人認為人們沒有空經常外出用餐。但事實上，六十年代興起一種全新的餐廳，不標榜價格、地點或國家口味，而是強調服務速度：快餐店。開設以健康美食為訴求餐廳的時機已經成熟，其原因和今天美國餐飲業4000億美元最大宗的消費人口結構有關。平均每個美國家庭的飲食預算中約是外出用餐，但年所得超過5萬美元家庭的外出用餐比例超過70%。而年所得10萬美元以上的家庭，在餐廳的消費更超過飲食預算的70%以上。雖然嬰兒潮人口只佔全美人口的28%，但卻占所得超過5萬美元家庭的50%，和超過10萬美元家庭的60%，今天嬰兒潮人口在外用餐的費用是他們父母的兩倍。正如第二章所述，今天這群嬰兒潮人口的最大消費特色，除了少數餐廳的布置或菜單以復古為訴求外，他們的選擇並不多。想想看，如果嬰兒潮人口可以選擇提供健康美食，讓他們變得更年輕，或減緩老化現象的餐廳，像思爾克的豆奶或不加肉的花園漢堡，這群嬰兒潮人口一定會趨之若鶩。目前幾乎所有的城市都有類似的健康餐廳，而一般高級餐廳的菜單上也都增加一、兩樣健康或素食的主菜。由此看來，這類餐廳已經逐步深入我們的生活。到2010年，健康美食將不再只是餐廳菜單上的點綴或不得已添加的食物，而是飲食的主流，雖然今天大家選擇餐廳的考量是口味、價格和便利，但不久之後，數百萬人選擇餐廳的考量，將是健康的食物或是食用后的感覺。今天可能認為消費者不會蜂擁進健康美食館，因為準備健康食物的成本太高了，但歷史證明，技術的進步將使價格愈來愈低，尤其食品服務業更是如此。再者，也許認為目前餐館林立，已經沒有地方再容納成千上萬的健康餐館，但事實是美國現有萬家餐廳將被迫修改菜單，否則就只有讓給新業者。消費者將會排斥到供應不健康食物的餐館用餐。此外，今天高級餐廳的老主顧為了控制體重而節制外出用餐，但如果有更多的健康餐館可供選擇，這些出手大方的老主顧勢必更常到外頭用餐。第三，也許你認為大家老是吃健康食物一定會膩，但是各類型的餐廳，從法國菜到義大利菜到泰國菜，都會擬出一份健康菜單，到時「健康食物」在餐廳就不具特殊意義，而會像今天餐廳一樣的普遍。第四，也許你認為健康食物的風味就是比較差。但是一旦你的體內排除加工食物所摻雜的毒素、高鈉含量和危險的化學物質，你將驚訝原來失去許久的天然風味竟是如此可口。再也沒有比天然食物更可口的食物了，不管是香蕉、新鮮穀物或原生蔬菜。嬰兒潮人口一定會對這類餐廳趨之若鶩，因為從現在大城市紛紛出現健康餐廳，和高級餐廳的菜單列出一兩樣素食或健康的主菜，即可見一斑。不久世界各地的消費者將領悟，白天吃的食物和晚上身體的感覺有很大的關係，更不用說明天了。