第9章 佛跳牆
郝保力再次對庄臣刮目相看，第一次有人能品嘗出這道湯的真正精髓，聽到對方的稱讚，開懷大笑起來。
「回想起當年我進釣魚台，首先分配到食堂，為國賓館的職工做飯。四個半月的時間裡，從最傳統的菜開始學習：大鍋炸醬、紅燒獅子頭、麻婆豆腐、魚香肉絲……」」
老人喝口茶，回憶道：「印象最深的是大鍋炸醬，那時候炸醬都是在燒煤鼓風灶上用大鐵鍋炸，看著大師傅手持大鐵鏟上下翻飛，自己手也痒痒。」
「師傅邊炸邊講要領，有關時間、火候、醬翻炒均勻度等等，看著很容易，真正上手才艱難。」
「一大鍋醬加上肉丁和油、水等足足有上百斤重，需要在鍋里不停攪動，否則稍不留神就會糊底。」
「沒有空調的三伏天，緊靠著大灶，手上不停翻動大鐵鏟，還要掌握火候，火不能太大，也不能太小。」
「這一翻炒，足足兩個多小時，稍不留神鍋里的熱油熱醬還會濺到手上，燙出泡來。」
胡管家在旁邊，看著郝老開始給庄臣憶苦思甜，心中暗自驚訝。不是所有人都有資格聽老爺子念叨往事，別說客人，有時候就連徒弟都沒有這種福氣！
庄臣一陣恍惚，師傅也喜歡給自己講這些，感覺十分親近。站起身給老爺子滿上茶，用心聆聽著。
「然後才能開始學中西餐冷盤，第一課，刻蘿蔔花。選一個心裡美蘿蔔，聽著師傅講刀法，最低要求能把一個蘿蔔刻出幾十個花瓣來。」
老爺子滿意點點頭，難得遇見順眼的後輩，繼續道：「其中一個花瓣刻壞了，都不算成功。自己用工資買來一筐心裡美蘿蔔，邊刻邊琢磨，又是三四個月。」
「拉龍鬚面是廚師的一項基本功，同時也是一門可以為外賓表演的技藝。要想在國賓館站穩腳跟，必須過這道門檻。」
「每天最少三四個小時，拿兩公斤麵糰較勁，手腫胳膊腫。足足兩個多月，我終於能拉出有點樣的龍鬚面來。」
「大師傅要求達到針眼穿數根龍鬚面的細度，高手拉的龍鬚面可達數公里之長。」
說完郝保力用手一指烏魚蛋湯，自通道：「唱戲的腔，廚師的湯，品種繁多的湯菜、燒菜、燴菜，品質高低都依賴於湯。而釣魚台菜低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的要求，也都體現在湯里。」
這時候第三道菜上桌，庄臣一愣，隨即露出微笑，原來如此。
只見一碗清湯上面，飄著幾片嫩黃菜葉，清清爽爽，簡簡單單。
開水白菜！
看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩黃，形態艷麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。
美女出浴，溫泉之水滋潤雪白肌膚，桃花點點，幽香襲來。不著一絲一縷，桃源乍現，小草鬱鬱蔥蔥，深谷中小溪潺潺，曲徑通幽處。
「好一個清湯！」
庄臣滿臉享受道：「老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製至少四小時。」
「再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。」
「尤其是白菜，只用當中發黃嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥后再用開水狀雞湯淋澆至燙熟。」
「如果沒有猜錯，提前還用銀針處理過？」
「哈哈哈，果然瞞不過你！」郝保力哈哈大笑道：「選小顆白菜，去掉外面兩層，菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開四五片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。」
「國宴之本，就是這鍋雞清湯！」
「有些東西不是越貴越好，能把簡單的東西做好才更重要。」
這句話打到庄臣的心裡，也是他對廚藝的最高理解。越新鮮的食材，越應該做減法，最大程度凸顯食材之美，才是真正高手的境界。
看著郝保力，有感而發，動情道：「我師傅最喜歡說的一句話就是：大味必淡，如君子之交淡如水，看似淡，實為濃。」
「就是這個理！」郝保力拍拍大腿，正色道：「做人和做菜一樣，殊途同歸。」
說話之間，第四道菜上來，陣陣濃香讓庄臣神情一震，看著精緻的砂鍋，猜測道：「難道是……」
佛跳牆！
海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘……
幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。
夾起蓑衣蘿蔔絲，用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
濃厚的湯汁包裹著舌尖味蕾，鮑魚是彈牙的，海參是Q彈的，連響螺片都吃出驚艷的味道。
庄臣忍不住閉上眼睛，沉迷於各種美味之間，彷彿魚兒歸海，徜徉在海底，五光十色，彩色斑斕。
行走於繁華鬧市，入門皆是鶯鶯燕燕，身邊燕瘦環肥，歡聲笑語，仿若百花從中過，香氣紛至沓來，層層疊疊，潮水般把人推向最巔峰。
許久，睜開眼睛，死死盯著砂鍋，試探道：「這是煨器？」
「多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然後加蓋。」
「煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。」
郝保力得意道：「如今很多酒店宣揚自己佛跳牆如何香氣撲鼻，其實真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出。」
「反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。」
「盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。」
「就連唐朝高僧玄荃，前往南少林寺途中，路過閩都，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以佛跳牆奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入，這道菜名流千古。」