第463章

菰就是茭白，俗稱茭瓜，廣生於長江流域，古書稱「蔣」，又寫作「苽」。唐人韋莊《贈漁翁》：「草衣荷笠鬢如霜，自說家編楚水陽。滿岸秋風吹枳橘，繞陂煙雨種菰蔣……」猶記得魯迅在一篇文章里，曾拐了不小的彎以「茭白」指代一個姓蔣的校長。這話要是廣泛傳出，只怕天下所有姓蔣的人都同茭白難脫干係了。茭白的根系在水底錯綜糾纏，頗有浮力，鄉下稱之「茭瓜墩子」。李時珍《本草綱目》中有雲「江南人稱菰為茭，以其根交結也」，道出茭名之由來。春深時節，新苗從水下的根盤上長出來，蒼翠嬌嫩，連片成團地漂在水面上，映照著藍天白雲，一眼望去，連人的氣息也跟著無比地清明起來。這種新苗的水靈靈嫩莖被抽出來，取名茭兒菜，炒肉絲極清甜可口。

茭白久負盛名，在太湖那邊，與蒓菜、鱸魚共稱江南三大名菜。茭白生於水澤，在水中發育，借了水澤的靈氣，才出落得鮮靈娉婷，豐滿白嫩誘人。因茭白肉質白嫩〖賊吧電子書下載：賊吧電子書〗，外觀猶如性感的小腿，故在浙東有「美人腿」之稱，倒是有點讓人浮想聯翩。

當茭白長成時，其細長的葉鞘和葉片的交接點，有白色帶狀斑，我們家鄉人稱為「茭瓜眼」。當你往塘邊一站，根據搜尋到的「茭瓜眼」的膨脹程度，就可知道這支茭白的老嫩狀況。茭白由緊身葉鞘護持，葉鞘未剝前謂之「水殼」，葉鞘剝去后，稱為「茭瓜」。茭白當水果生吃，脆甜脆甜的。魯迅在《朝花夕拾》里憶起兒時吃過的極其鮮美可口的菱角、茭白和香瓜，稱那是「使他思鄉的蠱惑」。

茭白適用於炒、燒等烹調方法，和葷菜一起油燜紅燒飽吸湯汁，則其味更妙，醬燒茭白、茭白炒肉片、肉糜紅燜茭白……都是美味。眾者之中，最值稱道的是茭白炒毛豆。將茭白削去老根與外皮，沸水燙一下撈出，切成薄薄的斜長片；紅辣椒切成稍小的長片，毛豆投冷水鍋煮斷生后撈起。油鍋中放入蔥薑末煸出香味，投茭白、毛豆、紅辣椒、醬油、白糖炒倒即可。味道嘛，柔綿淡雅宛如秋水，脆滑而略帶柔性，微甘中蘊有一股清香，充分展現出江南飲食的婉約風味。茭白肉絲，是一道簡簡單單卻很經典的美味，白白嫩嫩的茭白，攜手肉絲，口感滑嫩，再搭配色彩鮮艷的青紅椒，增色不少。我最常做的茭白菜，就是這切絲小炒，或切成丁與肉丁、乾子丁、蝦米、豆瓣醬一起燜燴。

用刀剖茭白成四瓣，像蒸茄子那樣放飯鍋頭上蒸熟，加麻油、豆豉醬、鹽等拌開，入口香嫩柔糯，無渣，咸中帶甘，食之難忘；也有人喜歡做一隻調料碟，蘸著吃，一樣味道純正、鮮美。茭白溫婉而低調，和其他食材相配，不會搶了別人的風頭。李漁曾說：「蔬食之美，一在清，二在潔。」觀之茭白，堪擔其美。

茭白又是一種很有趣的植物，只有當它被一種黑粉菌侵入感染，其抽穗開花的生殖優勢被抑制，並且其基部細胞受刺激增生，才能形成肥大的嫩莖。從這一點來說，茭白實際上就是營養豐富的菌癭——這很有點蚌病成珠的意味。黑粉菌之於菰，更準確地說來倒像我們人體接種疫苗。少量感染，植物體作出保護性應變；倘使過量，衝垮了自身的防禦體系，結出的茭白不但小，而且內里儘是一包黑粉，即俗稱的「牛屎茭瓜」。

倘有膽量吃，必是染得黑牙黑唇。不讓黑粉菌泛濫成災，高溫控制的辦法最有效。但鄉民們並不懂得這古里古怪的道理，他們只知道年年水枯季節要放火燒菰塘。在鄉村，每至冬臘年關，四野冥暮中，菰塘里野火熊熊，映照著孩子們歡呼竄躍的身影，似乎已成風俗。

只是這黑粉菌也頗具愛國的品性。我看過一份科技情報資料，說是北美洲的水澤中生有大片的菰，卻從未孕育過「白胖小子」。他們的農業科技人員便從中國引進黑粉菌入贅播撒，但怎麼忙活，也是只開花不結珠胎，實在讓老美們作氣。

茭白屬禾本科，同稻麥是本家宗親，其野生植株抽穗結出的籽，細長如梭，顏色深紅若玫瑰，即我們家鄉喊做「高苗」、古書中所謂「雕胡」是也。竹也是禾本科，竹開花結籽是敗亡枯死的前兆，竹籽也是細細長長的，古人稱為「蕧」。蕧白而雕胡紅，它們煮出的飯都黏糯可口而且形體整，有一股難以言述的清馥之氣。要是將雕胡磨成粉，粉是紅的，做成粑，鍋里便是一朵朵盛開的玫瑰。