第466章
人生本是五味瓶,吃到魚翅龍肝無止境。有時候想想,汆煮燜涮蒸,朵頤稱大快,然而在這水火之間,其實只有簡單才是真正的大美。在這個浮躁的年代,學會本色的蒸菜精神,或許真的能讓我們內心靜止如水。
對於簡單生活里的飲食而言,物無定味,適口者珍。這就像我謝絕了一個中午有餐宴的什麼文化學術講座,心安神定地在家裡剛剛做出的一道清蒸鯽魚——魚是一個愛垂釣的朋友送來的。現在,這魚就熱氣騰騰有形有樣地擺在桌上了,青紅的辣椒絲和蔥段,不失其真的紅青之間是不變的魚肚白……於是,在緩緩移動的光影里,我聞到了一種久遠的醇厚的魚味的野香了。
臭豆腐和臭莧菜梗,加入少量油、糖、薑片等調味品,放到旺火上隔水蒸,上桌前,撒上蔥花、椒絲點綴一下。出於禮貌,我稍稍嘗了兩口,臭哄哄的,感覺堪比我們家鄉的臭菜豆腐。兩年前又在家門口的宣城敬亭山下吃了一次沙煲臭豆腐,內容倒是豐富了許多,是把筍片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起燉,臭豆腐給「篤」出了無數細小的孔,既飽飽吸進了肉香,且盡情釋放了自身的臭,味道真是香得誘人又臭得霸道,一上桌就給一幫手疾眼快的朋友舉箸使勺瓜分了。聞臭吃香,嗜好此道者尤不肯放過這樣的食機。
早年,我們這裡尋常人家的飯桌上,隨時可以見到一大碗臭爛菜豆腐,單看那內里容物,很有點混搭和惡搞的畫面:墨綠的菜鹵里,浮沉著未經世故的白玉般的嫩豆腐,剛從鍋里蒸出來,散發著一股熱騰騰的濃烈臭味……只是這臭味好多人都饞它,聞了食慾大動。時下,在一些裝潢精美的餐館里,這黑是黑白是白的臭爛菜豆腐,就有一個動人的名字叫「千里飄香」。其實,除了臭爛菜,還有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千張,霉豆子等都能「飄香」。北方人可能就看不懂了:好端端的東西,為何要特意讓它變霉變黑變爛,弄得臭到令人掩鼻才來吃?生長於明山秀水之地的江南人豈非都有「逐臭之癖」?這話有點好講不好聽,所以,如周作人那般深透練達之人,也忍不住要出來護短辯解幾句:「讀外鄉人游越的文章,大抵眾口一詞地譏笑上人之臭食,其實這是不足怪的……」
口之於味也,未盡同嗜。俗話說「聞起來臭,吃起來香」,憐香逐臭,人各喜好。比如說到臭乾子,就是最具廣泛群眾基礎的美食。
早年的大小茶館里,哪一處不是人語嘈雜,熱鬧非凡。那些茶客,有的是數十年如一日、每天早晨都要來喝上一壺兩壺的老客(早上泡茶館為「皮包水」,晚上泡澡堂為「水包皮」),也有親友聚會或為成交生意來此邊喝邊談的,更有是閑雲野鶴一樣南來北往的過客。眾茶客們情有獨鐘的不僅是一杯接一杯寧馨宜人的香茗,更傾心於切成小方塊擺在碟子里佐茶的臭乾子,且這種臭乾子如同時下晚會中常見的歌伴舞一樣,又總是和腌制的蒜頭、生薑片還有紅艷的辣椒片聯袂相伴,有白有紅有黃。臭乾子本身外面靛藍,內里嫩白,再澆上亮汪汪香噴噴的小磨麻油,別說嘗,單是看一眼,嘴裡就上味了!
蕪湖的臭乾子真是尤物,它不像臭爛菜那般爛歪的濃臭,而是一種款款溫柔的臭,臭中蘊香,香中壅臭,就像一對情人,說不清是誰挽住誰……它可以拌上芫荽、花生米佐酒,可以煮吃、蒸吃,炒香芹、炒蘆蒿,還可以先油炸成形,再塞以肉茸配上冬筍、香菇氽湯。但在街頭巷口最常見的吃法,是映著夜市的燈火,從吱吱響的油鍋里撈起炸起了殼的臭乾子,蘸上水磨紅辣椒,坐在攤販的小凳上,端著小碟,對著人影現撈現吃。那種油炸臭乾子,帶著一種嬌媚的世俗的風塵味,外老內嫩,又香又臭又辣,再加眼底生情,情入至味,嘗過一次,直叫你終生難忘!
蕪湖歷史上最入至入味的臭乾子,當然是「王怡泰臭乾子」。「王怡泰」是一家醬坊的號,舊址在中長街90號,前身是涇縣人於二十世紀初創辦的「查元泰醬園」,一直以大臭乾子享譽江城。據說,那時商家極講究品牌,再好的市場,每天也只上市十五斤臭乾子,多一兩也不做。
做臭乾子的工藝說來並不多複雜,就是以白坯干放滷汁中浸泡,**墮落而成。一般的滷汁就是以炒焦的芝麻兌水製成。據云,傳統滷汁配製除了焦芝麻外,還將筍子、芥菜煮熟后發酵過濾,同新鮮荷葉灰、柏枝灰,和炒過的鹽一起,共同磨碎后加入。
滷汁越陳越好,因消耗不斷,故需每半月添料一次。白乾坯下開水鍋「出白」,但白乾子不能煮起泡。出鍋后晾曬半小時,晾透后投入滷汁缸浸泡**小時,夏天五六小時即可。還有一種特製小臭乾子,則需在滷汁中浸泡十天左右,如果拇食二指鉗一塊抖一抖,那空懸著的半塊不掉下來,表示浸的火候還不到家。
滷汁因經年不換,且通常都是擺放在光線不太好的地方,惡臭熏人,不堪入目,倘若化驗一下,絕對通不過衛生部門的那些檢查儀器,但卻能浸淫出雅俗共賞的美食,這也算是臭到極致有奇香。