第471章

水晶餚蹄是在古菜「烹豬」和水晶冷陶的基礎上發展起來的。二者之間一脈相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒鹽，用鹵湯壓凍而成。不同的是「烹豬」不用硝水，而水晶餚蹄用硝水，故後者又稱「硝肉」「凍蹄」。我做過中醫，當然知道「硝」就是芒硝，性苦、寒、咸，只要嚴格控制用量，就不致有恐癌之虞。

同江南許多地方一樣，以前，鎮江人習慣清早進茶館，泡壺香茗，將餚肉蘸著香醋薑絲當點心吃，所以有「不當菜」之說。鎮江「三怪」，為「餚肉不當菜，香醋擺不壞，下面煮鍋蓋」，鎮江的「鍋蓋」面，是一種下法特殊的小刀面，性韌、爽口，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼做小菜。

「洗手作湯羹」，舍妹煮的一種大肉丸也極有淮揚風味。肉丸大過湯圓，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加鹽、糖、雞精等作料使勁攪拌，鍋里水開，以湯匙刮下。再入姜蔥大料，改小火煮半小時。直到肉丸里油汁逼出，湯水釅濃，肉丸既嫩又韌，香鮮滑爽。若配上香菇、金針菜或是冬筍，就有幾分羽扇綸巾和才子佳人的玄妙了。

小籠湯包是地方風味小吃，也是許多市民生活的一部分。早晨的時光里，除了那些老字號店堂食客盈門，深藏於坊間巷口的小籠湯包面點坊，還有夫妻小吃店，也總是透著熱鬧，門口的爐子上垛碼著高高的蒸籠，一派熱氣騰騰。店裡人一邊有序地忙著照管客人，稍有空隙即過去包一下湯包。看他們做活十分有趣：將一張皮子放在手心，填上餡，手指夾住皮子的邊，在順時針旋轉的同時，另一隻手將皮子呈水紋形牽褶捏合。包制的過程又有幾分像是在擰螺絲。包好的小籠湯包比一隻乓乒球稍大，頂部的褶痕，看上去竟然像極肚臍眼。

皖江人不稱「小籠湯包」，而是喊做「小籠包子」。「喂，老闆，上兩屜小籠包子！」「嗨，服務員……再來一籠蟹黃的小籠包子！」比菜碟子稍大、經百千次熏蒸而變得烏黑的蒸屜端上來了，十數個玲瓏白透的小籠湯包卧於其間，一個個外皮極薄，微微泛著油光，裡面的餡料還加入了蔥末，隱隱透出一絲綠意，讓人看了就食指大動。小籠湯包價廉物美，風味獨特，既可以作為早間快餐迅速填飽肚子，也可以是樓堂館所氣派的大餐中間上的一道點心。蕪湖人說起小籠湯包，自豪感溢於言表。

小籠湯包，顧名思義，就是用小蒸籠蒸出的有湯的小包子，其薄皮里除了包著鮮餡外更有飽滿的一口鮮湯。小籠湯包吃時要趁熱，稍微涼點，味道就會打折扣。長江三角洲一帶，很多城市都聲稱自己才是小籠湯包的發源地，比如南京、揚州、無錫和杭州。以我吃過的口感，南京、杭州以咸提香，上海、無錫以甜提鮮，鎮江湯包湯汁嫌少了點，揚州的富春茶社的湯包雖說吃起來也柔軟可口，只是體積稍大不夠精緻……這裡我要特別提到武漢的湯包，因其內餡放的皮凍多，感覺湯汁十分富裕，且湯包的口形似鯽魚嘴，肉餡微露，只是難免覺得油味重了。至於名稱，一般根據所選輔料命名。如「蟹黃湯包」或「蝦仁湯包」「三大菌湯包」，等等。還有像淮揚的「文樓湯包」、成都的「龍眼包子」也均為精品。

正宗的小籠包，是一百多年前起源於他們那裡南翔鎮古猗園內。當年，南翔鎮上的糕團店老闆黃明賢經常挑著擔子到古猗園內叫賣大肉饅頭。後來競爭對手多了，精明的黃老闆遂另闢蹊徑，改成薄皮的大肉饅頭，並想法子在肉餡里加進湯汁，由此製成了小籠湯包。他還規定，一斤濕粉要不多不少正好打出一百個包子皮，且每個湯包的皮上要捏出十四個褶。

有史可查，蕪湖最早的小籠湯包，創始於一九五二年。當年同慶樓的蟹黃湯包極享盛名，為商家大戶洽談生意、招待親朋的必備名點。同慶樓的湯包，皮薄而筋道，透光，夾一隻，你能看得到包中湯汁在流動，輕輕一搖，可以看見皮隨著裡面的湯輕輕搖擺。

小小一隻湯包，從購買原材料到成品出屜，要經過好多道傳統手工藝，據說，僅湯汁的製作一項，就要用豬皮等熬制至少四小時。好的湯包，除了湯鮮，內餡更有講究，既要肉緊又要嬌嫩，品在口中須爽滑，彈牙，是韌韌的一團，而不是一堆散肉渣。尤其是蟹黃湯包，蟹肉滋味美醇，配上香醋、薑絲，真是妙不可言！

做皮凍一定要用豬脊背上皮熬制，豬肚子上的皮就差多了，一般每斤肉餡要摻皮凍六兩左右。要使薄薄的麵皮包住那麼多的湯汁而不穿底，工藝十分考究，須用一定的子面加酵面來做，這樣既可使皮子少吸水避免穿底，吃起來又柔軟可口。

蒸熟的湯包不能塌，像燈籠，餡成球，浮在湯中。像珍視自己筆下的詩文一樣，他對自家的才藝極為推崇，他說走遍江南的城市，蕪湖的小籠包子味道最純正！這一點他敢和任何人打賭。

小籠湯包好吃，還要會吃。如果你初次嘗試，性急地一口咬下去，可能燙得吃不消，忍不住一口吐出來，弄得湯汁淋漓，損失了一口好湯不說，還濺污了衣裳。最佳的吃小籠湯包方法，簡單的說，就是「一提」「一移」「一口」「一蘸」，還有一種說法，叫做「輕輕提，慢慢移，開小窗，再喝湯」

包子上桌后，用筷子夾住包子上口，輕輕搖一搖，讓包子和籠底分開，然後橫著夾起，放進調羹；也可以一手夾著湯包，一手拿湯匙接著，輕輕地咬開一個小口，吹吹裡面的熱氣，待湯餡不太燙嘴時，吸完湯汁，再將包子入料碟蘸上醋一口包下。吮吸湯汁時，最是美味無比，肉汁的醇香和醋香揉和在一起，滲透整個口腔，滋潤著全部的味蕾，吃完后尤是唇齒留香。

鍋貼全名叫鍋貼餃子，儘管有的地方乾脆就呼其為煎餃，但鍋貼絕不是煎餃。煎餃是先把餃子蒸熟，再煎成金黃出鍋，底部向上裝入盤中——之所以底部向上，是免使人家以為你做的為蒸餃。但遺憾的是，無論煎餃還是蒸餃，皆一律肥碩，身形過於飽滿，口感自是差了一截。大差不差的還有生煎，上海人精明一世糊塗一時，包子饅頭不分，所謂「生煎饅頭」，實則就是把生包子煎熟煎香。饅頭不通世故何來餡呢，但這阿拉們口中的「生煎饅頭」，分明內餡鮮嫩，多帶滷汁，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，鬆軟適口，下半部則色澤焦黃，酥脆可口……也算是滬上特色名小吃了。