第四十章制茶·夢醒

萎凋前期方法有兩種：日光萎凋和加溫萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加溫萎凋使茶葉中一種神秘的物質的含量大量增加，因此日光萎凋會形成加溫萎凋所不具有的花香。

大紅袍創造了開青技術，茶青進廠后，即倒入青弧內，為了避免內部發熱紅便用手將其抖開，之後將茶青均勻攤於水篩中，每篩鮮葉約一斤，攤好後排置於曬青架之上。

因為不是大規模生產所以他們只是用曬墊曬青，用手輕撒，盡量做到葉葉見太陽、撒青均勻。

根據小種的介紹曬青技術有四個要點：其一是氣溫高達超過一定的界限便要要停止曬青；第二是依氣溫高低掌握曬青時間，日光強、空氣乾燥曬青時間短，日光弱、濕度大曬青時間長；其三是曬青技術的掌握要依據各品種鮮葉的理化狀態不同而異；第四便是辨別一般適度的標準，當第一葉或第二葉呈現下垂。加溫萎凋已由傳統的室內加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋，萎凋質量不如曬青，但產量高，可克服陰雨天日光萎凋困難，具有實用價值。

曬青或加溫萎凋之後、做青之前的工序稱之為晾青。初採茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將二篩並為一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱晾青。待鮮葉稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤於篩中，移入晾青架上再次晾青。

曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色，水分蒸發掉一成半左右為宜。在晾青的過程中，由於曬青葉經過搬動、並篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態消失，轉現復甦現象，這種現象稱"還陽"。還陽過程中，茶葉葉片中的水分和可溶性物質的輸送稱"走水"；隨後又由於葉片水分蒸發速度大於梗的水分往葉片輸送的速度，因此葉片又萎軟下來，稱"退青"。

大紅袍特殊品質形成的關鍵在於是在於第三步——做青。

做青是岩茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成岩茶色、香、味、韻及綠葉紅鑲邊的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。

做青的目的有三項：其一實現茶青走水，即還陽和退青；其二是做青葉在搖青和靜置過程中，葉片邊緣的組織逐漸損傷而逐漸紅變；其三做青葉在搖青和靜置的過程中內含物發生如萎凋的神秘變化。時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握。

總之，應通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青時，還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、濕度條件，採取適當措施，俗稱"看天做青，看青做青"。

做青之後便是炒青了。

炒青的目的是利用高溫火力，破壞葉中神秘物質的活性，中止發酵，通過熱化學作用，進一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，青氣消失，新的高沸點芳香物得到發展，新香氣組成。手工炒青可是一種苦活，因為炒灶需要的火力要極大，鍋溫逐漸增高至極為可怕的地步。

每鍋中只能投入投入一斤半的茶葉進行翻炒，而且因為葉片嬌貴所以翻炒的過程只能用手而不能使用任何的其他工具，翻炒時兩手敏捷翻動，但翻動時不宜將茶青過於抖散，以防水分蒸發過量，不便揉捻，半柱香的時間便要將茶葉翻炒40～50次，此時青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。

茶青取出后，趁熱迅速置於揉茶台上進行揉茶，將炒青葉壓於揉捻篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然後再將2人所揉的葉量併入鍋中復炒，復炒溫度比初炒略微低點，時間也比初炒短，約三十息，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉，即可進入焙房初焙。

岩茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，要求高溫快速烘焙，以提高滋味甘醇度，發展香氣和加深湯色，力求避免燜蒸現象出現，否則香低、味苦、色澤灰暗。

茶葉起焙后，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每6焙拼一水篩，厚度為3～5cm，然後移出焙房外，擱於攤青架上晾索。

晾索的目的：一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間為二到三個時辰，然後才能交由揀茶工揀剔。

揀去揚簸未乾凈的黃片、茶梗以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行復焙。為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。

經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約一斤半，將其平鋪於焙籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常為一百度左右，焙至兩炷香後進行第二次翻茶。其後，焙至約八炷香，進行第三次翻茶。

三次翻茶后，再焙約六炷香時間，此時用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，需進行1次"撥灰"，即用木製小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，並控制火溫。

茶葉在足乾的基礎上，再選擇交文進行慢燉。

燉火：即低溫慢烘，是大紅袍傳統製法的重要工藝。岩茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果，燉火的高超技術，為大紅袍所特有。

燉火的火溫，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉六到七寸處利用火溫對視覺的衝擊來把握溫度。燉火的溫度以八十五度左右為宜，為了避免香氣喪失，焙籠還需加蓋。

對優良品種及名叢，在燉火時，還需墊上"小種紙"來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需三個半時辰左右，低溫久烘時間的長短，一是依據茶葉內質要求不同而定；二是依據市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化，及時進行翻焙處理。

大紅袍在焙至足火時，觀其茶葉表面，呈現寶色、油潤，聞干茶具有特有的花果香、焦糖香，為理想之茶。該焙法獨具特色。因此道上有人稱稱"武夷焙法實甲天下"。

經過了許久的努力，小種終於成功的將茶葉製成了，聶銘與滄海同時鼓起了掌：「恭喜恭喜，極品的大紅袍時隔多年終於再次現世了。」

「哪裡哪裡，還是你們帶來的茶葉好。」小種羞澀的笑著，不過他滿是笑意的眼角以及顫抖的身體已經暴露了她的激動。

「先把茶葉樣品交上去吧，今天已經是最後一天了。」聶銘貼心的提示道。

小種這才停下了笑容，火急火燎的掏出一個備好的茶葉沖向了遠處。

在她離開后蘇滄海突然開口道：「我可不相信沒有感覺到對方對你的感情啊，你準備怎麼辦？」

「我輩江湖兒女，四海為家，能給人什麼承諾呢？不若相忘於江湖罷了。」聶銘嘆了口氣道，「明日看完結果我們便走罷。」

「也許這也是最好的辦法了。」蘇滄海嘆了口氣，「只能這樣了，我會讓手下照顧一下這裡的，我能做的只有這麼多了。」

次日，依舊是臨水的小客棧，三人圍桌而坐，幾條緊結、壯實、稍扭曲的帶著寶色的茶葉投入了深色的紫砂，銳而濃烈的香氣撲鼻而來。一口飲下岩韻明顯、醇厚、固味甘爽，果然是茶中極品。

「諒兄，我們該上路了。」蘇滄海背著微鼓的行囊嘆了口氣「這次波折頗多，麻煩你了。」

「不用客氣，這不是也遇到朋友，品到了好了茶么。」聶銘抿了一口茶水「我也該回西域了。」

寒暄之後，三人策馬離開。滄海二人直奔官道，聶銘則拍馬轉向了高台。

今年的茶王「有間客棧——周小種！極品母樹大紅袍！一兩！」

在高台上，小種笑的很開心。

突然她瞥見人群外有個騎著駿馬的黑衣青年向她揮了揮手。小種想對他說什麼，但最後只能報以微笑。

她看見他張了張口，彷彿說——江湖再見。