第三百九十四章 寫方子
小訣竅
第一罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.第二，絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水.一定要晾乾了才能放進去。第三，罈子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水幹掉。第四，罈子里不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個罈子里的菜會腐爛。
招牌紅燒肉
五花肉、蔥、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、鹽、糖、醬油、酒、清水、油。
做法
第一，五花肉洗凈，切方塊備用。
第二，蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。
第三，用布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。
第四，鍋中做少許油，涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。
第五，鍋中的糖變成深紅色時烹入醬油、下入切好的五花肉。
第六，不停地煸炒五花肉至糖色裹勻並微微出油。
第七，下入溫水至剛好沒過肉。
第八，下酒、放入香料包后大火做開。
第九，蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉熟。
第十，入鹽和少許糖調味後繼續燜至五花肉鬆軟入味。
第十一，撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。
小訣竅
第一，對五花肉的煸炒是為了使成品更加香醇味美，不可省略。
第二，入溫水燉肉是為了使肉不發緊，要注意把握。
炒雞
雞青椒小米辣香蔥大蒜生薑
蚝油醬油油酒
做法
第一，將一半青椒切成圓圈狀，另一半和小米辣斜切成段。
第二，香蔥洗凈后切段，大蒜和生薑切成粒狀。
第三，雞清洗乾淨，去掉殘毛。
第四，把雞剁成小塊。
第五，調入一湯匙蚝油、一湯匙醬油腌制半炷香以上。
第六，鍋內放食用油，油熱后倒入雞煸炒。
第七，待雞水吐完，並出油時，加入圓圈辣椒和姜蒜米炒香。
第八，調入一湯匙蚝油。
第九，再加入一湯匙醬油，翻炒均勻。
第十，倒進酒，以大火直接快燒。
第十一，待鍋里水汁收干時，加入斜切的青椒段和小米辣，略炒至顏色變艷。
第十二，放入香蔥，推勻，關火即成。
西湖牛肉羹
材料：牛肉、平菇、豆腐、雞蛋白、香菜、香蔥、生薑
調料：鹽、雞精、白鬍椒粉
水澱粉：玉米澱粉一大匙、清水兩大匙
做法
第一，牛肉剁碎，盡量剁的細碎一些。
第二，平菇去蒂切碎，豆腐切小塊，香菜切碎，香蔥切碎，生薑切片。
第三，玉米澱粉+水調成水澱粉，雞蛋分開蛋黃蛋清，只取蛋清備用。
第四，鍋內燒開一鍋水，取一湯匙開水放入牛肉碗內，將牛肉化開，用漏匙將牛肉瀝干血水備用。
第五，將平菇、豆腐塊、薑片放入水中煮開。
第六，加入瀝凈血水的牛肉末煮開。
第七，加入事先調好的水澱粉勾芡，煮至湯變濃稠。
第八，夾出薑片，調小火，沿鍋轉圈淋入蛋白。
第九，熄火加入鹽、胡椒粉、雞精、香菜碎和香蔥碎即可。
小訣竅
第一，剁碎的牛肉如果直接放下鍋煮就會成一坨煮不散，事先用開水在碗中燙過不
但可以把牛肉攪散，而且可以去血水。
第二，勾芡的時侯不要一次倒下去，最好分兩次加，先加第一次覺得不夠濃稠，再
加第二次。
第三，淋入蛋白的時侯，不要一碗全倒下去，而是轉著圈慢慢的淋入碗內，並且火
不要開的太大了，以免把蛋白煮老了。
肉夾饃
饃的材料：
麵粉，水2杯，酵母粉
紅燒肉的材料：
五花肉或者大蹄膀一個，老抽，料酒，姜，八角1顆，糖少許
拌肉的材料：
蔥，香菜，辣的青辣椒丁
做法
第一，將酵母粉，水，放到一塊，像揉饅頭一樣把面揉好。
第二，把發好的面揉成粗的長條，然後切成小塊，然後擀成小飯碗那麼大。
第三，放入預熱的鐵鍋，把小餅放入，蓋上蓋用中小火慢慢烙。當餅一面烙成淺金黃色，翻面再把另一面烙上色。切記，鍋里不要放油！特別說明，把麵皮擀好，就可以烙餅了，不用第二次發酵！
第四，發麵的同時，把五花肉或者大蹄膀，連皮切成大方塊。用開水把肉煮上半炷香時間，把血水倒掉。
第五，鍋里一點點油，把肉放鍋里，加老抽，料酒，姜，八角1顆，糖少許，燒紅燒肉。
第六，當紅燒肉的汁濃后，關火。但不要把汁燒乾了，肉要流點濃汁的好。等肉稍涼，把肉切成小塊或者粗絲。
第七，肉里可以拌入香菜，不吃香菜的可以加蔥，吃辣的還可以加點切碎的青辣椒。
第八，把烙好的饃用小刀切個口，把拌好的肉篩進去，澆點肉汁，開吃。
夾菜的方法也是如此。
雞絲涼麵
麵條、雞胸、綠豆芽、香蔥。
做法
第一步：準備食材。麵條、雞胸肉、綠豆芽、香蔥。
第二步：把雞肉放入鍋中，然後倒入清水，再放入幾片姜、鹽、料酒、八角、花椒，大火燒開後轉小火再煮半個時辰，直到雞肉全熟。
第三步：雞肉撈出晾涼后，放入紙袋中，用乾淨的棍子將其敲散。（用棍子敲散，可以更容易將雞肉撕開。）
第四步：把雞肉按照肉的紋理撕開，撕的越細越好。
第五步：把麵條放入開水鍋中煮至成熟，然後撈出過涼水降溫。
第六步：把麵條控干水份，放到一個大盤中，然後放入熟油，再用筷子挑散。（挑的時候，還可以讓風吹一下，效果更好。）
第七步：把綠豆芽放到開水鍋中過一下，然後撈出過涼水備用。
第八步：取一隻空碗，往碗中放入芝麻醬，再放入鹽、醬油、清水，朝一個方向攪拌均勻，麻醬汁就做好了。
第九步：把蒜壓成末入到碗里。
第十步：往碗中放入醬、香醋、白糖花椒油、少許雞精調勻。
第十一步：把麵條放入碗中，再放入少許綠豆芽、雞肉絲，然後放少許麻醬汁、料汁、辣椒油，再撒上少許香蔥末、花生碎。