臭豆腐

·臭豆腐·

近日百物昂貴，手捏三四百元出門，買不到什麼小菜。四百元只夠買一塊醬豆腐，而豆腐一塊也要百元以上，加上鹽和香油生吃，既不經吃也不便宜，這時候只有買臭豆腐最是上算了。這隻要百元一塊，味道頗好，可以殺飯，卻又不能多吃，大概半塊便可下一頓飯，這不是很經濟的么？

這一類的食品在我們的鄉下出產很多，豆腐做的是霉豆腐，分紅霉豆腐、臭霉豆腐兩種（棋子霉豆腐附），有霉千張、霉莧菜梗、霉菜頭，這些乃是家裡自製的。外邊改稱醬豆腐、臭豆腐，這也沒有什麼關係，但本地別有一種臭豆腐，用油炸了吃的，所以在鄉下人看來，這名稱是有點纏夾的了。更有意思的是，鄉下所制乾菜，有白菜乾、油菜乾、倒督菜之分，外邊則統稱之為霉乾菜，乾菜本不霉而稱之曰霉，豆腐事實上是霉過的而不稱為霉，在鄉下人聽了是很有點兒彆扭的。

豆腐據說是淮南遺制，歷史甚長，夠得上說是中國文明的特產，現代科學盛稱大豆的營養價值，所以這是名實相符的國粹。它的製品又是種類很多，豆腐、油豆腐、豆腐乾、豆腐皮、千張、豆腐渣，此外還有豆腐漿和豆麵包，做起菜來各具風味，並不單調，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙鍋居的全豬席要好得多的。中國人民所吃的小菜，一半是白菜蘿蔔，一半是豆腐製品，淮南的流澤實是孔長了。還有一件事想起來也很好玩的，便是西洋人永不會得吃豆腐，我們想象用了豆腐乾、油豆腐去做大菜，能夠做出什麼東西來，巴黎的豆腐公司之失敗，也就是一個證明了。

（1949年12月）