腌菜

·腌菜·

在上海的鄉友牛君舊年底寫信來，內有一節云：

新腌腌菜滷水淘飯，四歲小兒亦歡喜之，可見其鮮，如能加幾隻開洋，一定更好，可惜開洋貴得很，瑤柱要十六萬一斤，越加買不起了。

我們家裡在冬季也腌了些菜，預備等到夏天吃「臭腌菜」，名臭而實香，生熟都好吃，可是經牛君一提，便忍不住先蒸了一碗，而且擱上些「開洋」。北京的白菜本來是好的，所以顯得比鄉下的似乎更好。開洋大概指的是小的蝦米，我們用的較大，在開洋與金鉤之間，價目也較便宜，只要二千五百元一兩，才比瑤柱四分之一罷了。

說到腌菜，覺得實在是很好的小菜，其用處之大在世間所謂霉乾菜之上。它的缺點就是只適宜於吃米飯，麵食便不很相宜。筵菜中還可以有乾菜鴨，腌菜也仍然沒有用場，可見這是純民間的產物，是一點沒有富貴氣味的。若講吃湯的話，牛兄的小兒已為證明菜湯之鮮，再吃得考究一點，金黃的生腌菜細切拌麻油，或加薑絲，大段放湯，加上幾片筍與金鉤，這樣便可以很爽口地吃下一頓飯了。只要廚房裡有地方擱得下容積二十加侖的一隻水缸，即可腌制，古人說是御冬，其實它的最大用處還是在於過夏，上邊所說的也正是夏天晚飯的供應。我對於乾菜有點不大恭維，但是酷熱天氣，用簡單的乾菜湯淘飯也是極好，決不亞於蝦殼筍頭湯的。

（1952年2月）