薄餅基礎製法

薄餅基礎製法

和薄餅麵糰

像春餅、手抓餅這樣的薄餅，通常都用燙麵團製作。先在麵粉中加入沸水，再放入涼水，這樣的麵糰既軟糯，又保留了部分韌性。

因為麵粉的吸水性不盡相同，因此加熱水和冷水時都要視具體情況做調整。如果熱水放得過多，麵糰過於濕黏，則難以操作整形。

由於燙麵團含水量很高，比較濕黏，可選用硅膠面板揉制。一開始揉時，只要略成團就可，不用過多揉和。隨即就可以開始靜置鬆弛。鬆弛后的麵糰會變得更加光滑，利於整形，同時可以抹上適量油防黏。

擀制薄麵皮

想要把麵皮擀薄，一定要讓麵糰充分地鬆弛。擀的過程中，如果感覺不好擀，可停下來，讓面再鬆弛一會兒，若強行擀薄，麵皮很容易裂開。鬆弛好的麵糰，就算不用擀麵杖，也可以輕易地用手直接壓平、攤薄。

和發麵餅麵糰

發麵餅是由發麵麵糰或老面麵糰製作而成。揉和麵糰時，要根據想要的成品口感來調整麵糰的軟硬度。想要製作口感鬆軟或需要包餡的麵餅，如蜜仁豆餅，就要將麵糰和得軟一些；想要製作口感緊實的麵餅，如肉夾饃，就要將麵糰和得硬一些。

根據麵糰軟硬度不同，發酵時間也不同。軟麵糰要有足夠的發酵時間，發酵至原來的2倍大，這樣做出的成品口感才會鬆軟。而硬麵糰只需稍發酵，就可整形入鍋。

烙餅的技巧

烙餅的方法可分為油煎和干烙兩種，無論用哪種方式，都要先將鍋清洗乾淨，這樣烙餅時才不會焦黑。此外，入鍋前，要去除麵餅外面多餘的麵粉，否則會影響成品外觀。

☉油煎

要先將油燒熱。如果油溫過低，會使麵皮定型上色的時間變長，麵皮自然也會吸入過多的油，導致麵皮口感太硬。

麵餅放入油鍋，一面定型后就可翻面，讓另一面儘快受熱定型，這樣可以防止內部水分流失過多。

根據烙餅的厚薄不同，火候也要作適當調整。厚的餅要全程使用小火慢烙，比較薄的餅要用中小火。

出鍋前用手按壓一下餅的側面，彈性很好就說明餅熟了，如果按下去回彈緩慢，說明餅的內部還沒熟，需要再烙一會。

☉干烙

干烙時，鍋中無須放油或水，等鍋稍熱后，就可將麵餅放入。

烙制時，麵皮稍上色就可以翻面，火候的掌握和油煎一樣。

只要兩面烙至上色即可，不要長時間加熱，否則麵皮會變硬。