餃子、鍋貼、餛飩
餃子、鍋貼、餛飩
冰花煎餃
30個1小時20分鐘
剛出鍋的冰花煎餃，被晶瑩的脆皮完全包裹，呈圓盤狀，餃子之間有透明的脆皮花紋，即稱「冰花煎餃」。用麵粉水覆蓋住鍋底，用油加熱后產生的油水分離現象，就是透明的「冰花」。
麵食記
1.為了更好地做出「冰花」，建議使用平底不粘煎鍋。
2.餃子入鍋前要將多餘的麵粉清除，否則會影響油煎時的花紋效果。
3.鍋中放油后，需用鍋鏟將油攤開使其附著在整個鍋面。鍋底均勻地抹油，可讓煎餃的冰花均勻酥脆。
4.麵粉水的比例一定要控制好，太厚了無法形成漂亮的冰花，太薄了裹不住整鍋餃子。可依照鍋具的大小和煎餃的數量按麵粉的調配比例增加麵粉水的用量，每煎一鍋都需要調製一次麵粉水。
5.如果對上色情況不滿意，可適當延長加熱時間。
┃外皮原料
麵粉250克
沸水50克
冷水100克
┃內餡原料
白菜250克
豬絞肉150克
水3湯匙
鹽1/2茶匙
料酒1湯匙
生抽2湯匙
芝麻油2湯匙
大蔥2根
薑末7克
┃麵粉水（1鍋的量）
水100克
麵粉10克
┃其他（1鍋的量）
植物油1湯匙
1
先加鹽，后將水少量多次加入肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。加薑末、料酒、生抽攪拌，使肉質順滑具有黏性，加入1湯匙芝麻油攪拌均勻備用。
2
白菜洗凈后切碎，加1茶匙鹽（調料表外另備）拌勻，放在室溫下靜置10分鐘，使白菜出水，用棉布包裹切碎的白菜，用力擠干水分。
3
將擠干水分的白菜切碎，大蔥切蔥花，放入調好味的肉餡中，加入剩餘的1湯匙芝麻油，朝同一個方向攪拌均勻，製成餡料。
4
將滾開的水以繞圈的方式淋在麵粉上，用筷子快速翻拌均勻成鬆散的麵糰狀，再加入冷水，將面揉均勻。
5
用手輕輕揉面，成為比較光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，室溫下鬆弛20分鐘。
6
鬆弛好的麵皮切成多個均勻的小面劑，擀開成餃子皮，包入餡，捏合成餃子。
7
將10克麵粉和100毫升冷水混合調勻，製成麵粉水備用。平底鍋內放入油，抹均勻，將餃子排入鍋內。
8
中小火加熱，當餃子底部稍稍定型時，倒入麵粉水。繼續加熱后，鍋中的麵粉水開始沸騰，此時蓋上鍋蓋，小火煎8~10分鐘。
9
當鍋內出現響聲時，表示水分即將烤乾，開蓋觀察。若麵粉水煎至金黃色，即可放上盤子倒扣裝盤。
玫瑰抱蛋煎餃
8朵1小時10分鐘
普普通通的餃子皮與餡，換一種包法，就能輕鬆變成美麗的玫瑰花煎餃。配上金黃金黃的蛋皮，不僅顏值高，味道也值得誇讚，還帶著一點兒浪漫的氣息，與你愛的人一起分享吧。
┃原料
餃子皮24~30張
肉餡200克
鹽1茶匙
薑末5克
料酒1湯匙
生抽2湯匙
蚝油1茶匙
芝麻油2茶匙
水2湯匙
白鬍椒粉微量
雞蛋2個
甜玉米粒少量
青豆少量
枸杞子少量
白芝麻少量
┃其他
植物油適量
水適量
1
肉餡內加入鹽、薑末、料酒朝一個方向拌勻，依次加入生抽、蚝油、白鬍椒粉、水，拌勻至順滑的狀態，調入芝麻油拌勻放置40分鐘待入味。
2
在肉餡中加入適量甜玉米粒和青豆，拌勻備用。
3
取三張餃子皮，一張壓一張地依次排好，取適量肉餡放在皮中間呈一長條狀。點綴幾顆玉米和青豆。
4
將麵皮對摺，不需要太收緊上口，從麵皮的一側捲起。
5
全部卷好后將尾端捏住，放在整個花的底部。這樣花朵就可以收得很緊，後期煎制的時候不會散開。
6
煎鍋燒熱，中火，刷一層油，碼入花朵生坯，略煎至底部開始變硬有微黃時，加入半碗熱水，蓋上鍋蓋。
7
待水即將燒乾時，取1個雞蛋打散加微量鹽，倒入蛋液，使蛋液鋪滿鍋底，蓋鍋蓋。小火，燜至蛋液凝固，關火。
8
趁熱撒入剪碎的枸杞子和白芝麻裝飾。用同樣的方法再煎制另一鍋。
麵食記
1.根據肉餡的狀態調整水量，以餡料不是太干硬為佳。加玉米粒和青豆讓成品擺盤更好看。
2.選用大口徑的鍋可一次性碼入生坯，兩個雞蛋可同時加，如果像圖中小鍋子就煎一鍋使用1個雞蛋，以蛋液能鋪滿鍋底為標準。
青椒牛肉鍋貼
25個1小時
青椒入餡，配上油煎麵皮的脆香味，格外爽口，這絕對是不可錯失的美味。拿這份美味對付不愛吃青椒的小朋友絕對是個聰明的好方法呢。所用的牛肉餡也可用豬肉餡替換。
┃外皮原料
麵粉200克
沸水25克
冷水110克
┃內餡原料
牛肉餡250克
大青椒2個
鹽1茶匙
薑末1/2茶匙
料酒2湯匙
蚝油2湯匙
生抽2湯匙
芝麻油1湯匙
花椒水註釋標題取20粒花椒用熱水浸泡，晾涼使用。2湯匙
┃麵粉水（1鍋的量）
冷水100毫升
麵粉5克
┃其他（1鍋的量）
植物油1湯匙
1
牛肉餡中加入鹽、花椒水、薑末、料酒、生抽和蚝油，用筷子順一個方向攪打均勻，使肉質順滑具有黏性，最後加芝麻油攪拌均勻。
2
青椒洗凈去蒂后切成碎末，用棉布包裹，用力擠干水分，與肉餡混合攪拌均勻。
3
沸水以繞圈的方式淋在麵粉上，用筷子快速翻拌均勻成鬆散的麵糰狀，再加入冷水，用手輕輕揉面，成為比較光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，室溫鬆弛20分鐘。
4
鬆弛好的麵皮揉勻，搓長，切成均勻的面劑，擀開成圓皮，填入適量餡，用筷子將餡料向兩邊略攤平，將麵皮對摺，邊緣捏緊，兩頭留開口。
5
將麵粉水原料在碗中混合均勻，攪拌至麵粉全部化開無麵疙瘩的狀態。
6
平底鍋內放油，抹均勻，將鍋貼排入鍋內，中小火加熱略煎，將麵粉水再次攪拌均勻，全部倒入，麵粉水需完全接觸鍋貼。
7
加蓋鍋蓋，中火繼續煎8~10分鐘，當鍋內出現聲響時，表示水分即將烤乾，開蓋觀察，若麵粉水煎至金黃色，可放上盤子倒扣裝盤。
麵食記
1.小個頭的青椒可使用4~5個，青椒易出水，入餡前要充分擠干水分。
2.麵粉水的配比要掌握準確，比例不當的芡水不會形成酥脆漂亮的花邊，每煎一鍋都需要加一次麵粉水。
3.蓋鍋蓋的步驟不要省略，一是為了讓鍋貼熟得更快，二是加了麵粉水后，有利於底部酥脆焦底的形成。
4.火力不能太大，每煎一會兒換不同方向移動一下煎鍋，使鍋貼受熱均勻，以免火力集於中央使中間焦煳而外圈不熟。
5.如果對上色情況不滿意，可適當延長加熱時間。
薺菜水晶煎餃
25個1小時15分鐘
春天，是挖薺菜的大好時節。薺菜葉嫩根肥，莖葉清香。具有無與倫比的清香與美味，是春天的專屬味道。采上一把新鮮的薺菜包進餃子里，皮薄餡足，味道鮮得很，春天的味道大概就是如此吧。
┃外皮原料
麵粉300克
冷水170克
鹽1/4茶匙
┃內餡原料
薺菜400克
豬絞肉200克
水4湯匙
鹽1/2茶匙
料酒1湯匙
生抽2湯匙
豆瓣醬1湯匙
芝麻油2湯匙
蔥花15克
┃澱粉水（1鍋的量）
玉米澱粉10克
冷水100克
┃其他（1鍋的量）
植物油1湯匙
黑/白芝麻適量
蔥花適量
1
將鹽加入肉餡中，水少量多次加入肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加入生抽、料酒、豆瓣醬，攪拌使肉質順滑具有黏性，加入1湯匙芝麻油攪拌均勻備用。
2
將一半鹽加入水中，攪拌至鹽溶化。將調好的鹽水慢慢倒入盛有麵粉的盆內，邊用筷子將麵粉撥散，至水分消失。再用手將鬆散的麵粉揉合成均勻的麵糰，加蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
3
薺菜擇去枯葉，留根，洗凈。燒開一鍋水，放入洗凈的薺菜焯燙1分鐘，撈出過涼水，剁細碎。
4
將剁細碎的薺菜和蔥花一起加入調好味的肉餡中，再加1湯匙芝麻油，朝一個方向攪拌均勻順滑，成餡料（可按個人口味選擇是否再次加鹽）。
5
將麵糰取出放板上揉光滑，搓揉成粗細一致的長條，滾刀切成約10克每個的小面劑，撒乾麵粉按扁，擀成薄圓形餃子皮，包入餡料，捏合。
6
將澱粉水攪拌均勻備用。平底鍋燒熱，淋入油，轉小火，碼入生坯，不要太擁擠（按鍋的大小自行安排，澱粉水每鍋都加這麼多）。
7
中小火煎2分鐘至底部稍定型，再次攪拌澱粉水倒入鍋中，撒上生芝麻，蓋蓋子，加熱，中火煎2分鐘，轉小火煎7分鐘，至鍋內出現"噼啪"的響聲。
8
開蓋觀察，撒入蔥花，再蓋上蓋子，煎半分鐘至基本聽不到聲音表示水分已收盡，可出鍋裝盤。
麵食記
1.薺菜的根也很有營養，不要將其摘除，可洗凈后食用。
2.調製餡料時，不需要過多的調味品，以免破壞薺菜本身的清香味。
鮑芹脆皮鍋貼
25個1小時
濟南章丘出產的鮑芹，色澤翠綠，莖柄肥嫩，入口香脆微甘，嚼后無絲無渣，芹香濃郁，爽口生津，回味無窮。用鮑芹入餡製成的鍋貼餡美皮脆，鮮美溢口。
┃外皮原料
麵粉200克
沸水25克
冷水110克
┃內餡原料
豬絞肉300克
鮑芹3棵
水3湯匙
鹽1茶匙
姜泥1/2茶匙
料酒1湯匙
生抽2湯匙
芝麻油2湯匙
大蔥1根
┃麵粉水（1鍋的量）
冷水100克
麵粉5克
┃其他（1鍋的量）
植物油1湯匙
1
將鹽加入肉餡中，將水少量多次加入肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加入姜泥、料酒、生抽攪拌，使肉質順滑具有黏性，加入1湯匙芝麻油攪拌勻，冷藏備用。
2
沸水以繞圈的方式淋在麵粉上，用筷子快速翻拌均勻成鬆散的麵糰狀，再加入冷水，用手輕輕揉面，成為比較光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，室溫鬆弛20分鐘。
3
鮑芹擇去葉子，洗凈掰小段，入沸水鍋焯燙2分鐘，撈出過涼水，瀝干后切碎。大蔥切蔥花。將芹菜碎和蔥花加入調好味的肉餡中，加1湯匙芝麻油，朝同一個方向拌勻至順滑，調成餡料。
4
鬆弛好的麵皮揉勻，搓長，切成均勻的小面劑，擀開成圓皮，填入適量餡，對摺，邊緣捏緊，兩頭留開口。
5
將麵粉水配料在碗中混合均勻，攪拌至麵粉全部化開無麵疙瘩備用。
6
平底鍋內放入油，抹均勻，將鍋貼排入鍋內，中小火加熱略煎，將麵粉水再次攪勻，倒入，麵粉水需完全接觸鍋貼。
7
蓋鍋蓋，繼續煎8~10分鐘，鍋內出現聲響，表示水分即將烤乾，開蓋觀察，麵粉水煎至金黃色，放上盤子倒扣裝盤。
麵食記
1.油鍋中的麵粉水，以能完全覆蓋鍋底並接觸麵糰為原則，每煎一鍋都需要加一次麵粉水。
2.煎的火候不能太大，也不能太小，使用中火加熱，水分快速蒸發，才能煎成酥脆狀。如果上色情況不滿意，可適當延長加熱時間。
花素蒸餃
25個45分鐘
綠色的蔬菜，黃色的雞蛋，黑色的木耳，白色的粉絲和豆腐，拌以油炸過後的蝦皮調味，色彩豐富，營養也很全面，口感清爽鮮甜。蘸上香醋蒜泥，一口咬下，那一口鮮香味啊，好滿足。
┃外皮原料
麵粉150克
沸水80克
冷水30克
┃內餡原料
油菜400克
雞蛋2個
蝦皮20克
蔥花1湯匙
鹽1茶匙
芝麻油1湯匙
凍豆腐150克
粉條1小把
黑木耳1小把
植物油2湯匙
1
將沸水以繞圈方式倒入麵粉中，用筷子迅速撥散麵粉，接著倒入冷水揉成麵糰，加蓋保鮮膜，室溫下靜置鬆弛20分鐘。
2
同時備餡。油菜洗凈，熱水焯燙後過涼水，用力擠干水分，切細碎。用燙油菜的熱水把粉條燙軟，控干水分切細碎，黑木耳泡發后洗凈切碎，凍豆腐剁碎備用。
3
炒鍋加熱，加入油，倒入打散的雞蛋液，用筷子划炒散，盛出切碎。
4
鍋中再次加1湯匙油，放蝦皮4炒香，關火，再加凍豆腐碎、粉條碎、木耳碎、油菜碎及切碎的雞蛋、蔥花，加鹽調味，將所有原料翻拌均勻，盛入盆內，加入芝麻油拌均勻成餡料備用。
5
將鬆弛好的麵糰取出，輕揉至光滑，搓成長條，切成25個面劑，蓋上保鮮膜，每次使用拿出一個，以免麵皮失去水分。
6
取一個小面劑，壓扁，輕擀成薄皮，填入適量餡料，麵皮對摺，后側捏褶，收成一圈褶，成圓形餃子生坯。
7
將餃子生坯一一放入蒸籠，鍋內水煮開，上汽後放上蒸籠，大火蒸10分鐘。
麵食記
1.麵糰中加入部分的冷水，除了使燙麵具備柔軟特性外，還可以保持口感上的韌度。
2.麵糰比較軟，操作時動作要輕，建議使用硅膠面板，或撒少許麵粉防黏，但不宜過多，以免影響成品效果。
3.蒸餃要趁熱食用，鮮香味才得以充分體現。蘸料可視個人口味調整，我更喜歡蘸香醋鮮蒜泥。
翡翠蒸餃
23個1小時
蒸餃，使用了燙麵，講究的是皮兒薄餡大，輕盈的外皮兜滿餡料，口感水嫩柔軟。這一款碧綠色的蒸餃，使用了菠菜汁揉面，胖胖的小肚子和勻稱的褶皺，美形美色實在討人喜歡，熱騰騰地端上桌，看著就讓人滿心愉悅。
┃外皮原料
麵粉160克
菠菜200克
┃內餡原料
牛肉餡150克
鹽1/2茶匙
姜泥1/2茶匙
生抽2湯匙
料酒1湯匙
菠菜400克
大蔥1根
芝麻油2湯匙
花椒水註釋標題取20粒花椒用熱水浸泡，晾涼使用。3湯匙
1
將菠菜（外皮用料）用廚房加工機榨取汁，分別稱量80克和35克兩份備用。
2
將80克菠菜汁燒熱，以繞圈方式倒入麵粉中，用筷子迅速撥散麵粉，接著倒入35克冷的菠菜汁，揉成麵糰，加蓋保鮮膜，室溫下靜置鬆弛20分鐘。
3
將泡好的花椒水瀝去花椒粒和雜質，分3次攪入肉餡中，使肉餡充分吸收，加入鹽、姜泥、生抽、料酒，朝同一個方向用力攪打，使肉餡具有黏性，加入1湯匙芝麻油攪勻備用。
4
菠菜（內餡用）焯燙後過涼水，用力擠干水分，切細碎，加入到調好的肉餡中攪拌均勻。再加入切細碎的蔥花和芝麻油拌勻成餡料。
5
將鬆弛好的麵糰取出，輕揉至光滑，搓成長條，切成小面劑，蓋上保鮮膜。每次使用拿出一個，以免麵皮失去水分。
6
取一個小面劑，壓扁，輕擀成薄皮，填入適量餡料，麵皮對摺，后側捏褶，收成一圈褶，成圓形餃子生坯。
7
將餃子生坯排放於鋪好濕布的蒸籠內，鍋內水煮開上汽後放上蒸籠，用大火蒸10分鐘。
麵食記
1.因每個人使用榨取菜汁的機器不同，出汁率也有很大差異，須按菠菜汁用量適當調整菜的用量。
2.麵糰比較軟，操作時動作要輕，建議使用硅膠面板，或適量撒少許麵粉防黏，但麵粉不宜撒過多，以免影響成品效果。
3.肉餡里打入花椒水，能提鮮去腥，是肉餡鮮香多汁的小竅門。拌好的餡料可先聞一聞，如果具有鮮香味說明鹹味適當。
黃瓜杏鮑菇蒸餃
35個1小時
這是一款餡料豐富的素餃子，清爽的黃瓜絲，軟軟的蛋皮，鮮美的杏鮑菇，香香的蔥花，還有黑黑的木耳，各種各樣的味道巧妙地融合在一起，蒸好后吃進嘴裡，鮮香十足的味道讓人念念不忘。
┃外皮原料
麵粉250克
黃瓜汁130~135克
┃內餡原料
黃瓜3~4根（450~500克）
杏鮑菇半個（約150克）
雞蛋3個
黑木耳1小把
小蔥2根
料酒1/2茶匙
白鬍椒粉微量
植物油2湯匙
芝麻油1湯匙
鹽適量
1
黑木耳泡發後去蒂切碎，杏鮑菇切成碎粒，小蔥切碎備用。
2
將黃瓜洗凈，用擦板擦成細絲，放入大碗內，加入1茶匙鹽翻勻，靜置20分鐘，讓黃瓜出水，取汁備用。
3
用黃瓜擠出的汁水和面，揉光滑后蓋上保鮮膜備用。黃瓜絲在案板上切幾刀使其更散碎。
4
雞蛋打散，加入料酒和微量的白鬍椒粉去腥。炒鍋燒熱，加油燒熱后加入蛋液，接著用筷子炒散，盛出後放在案板上切幾刀。
5
將黃瓜絲、雞蛋碎、木耳碎、杏鮑菇碎、蔥花全部加入到盆中，拌勻，加入2茶匙鹽（按自家口味調整），拌勻后加入芝麻油拌勻成餡料。
6
麵糰取出，揉勻后搓條切成小面劑，擀成麵皮，包入適量餡料，捏緊收口。
7
將餃子生坯間隔排入墊好濕布的蒸屜內。蒸鍋加足量水燒開，放上蒸屜，中大火蒸8分鐘，取出即可。
麵食記
1.肉餡內所用素菜的體積大約接近半斤肉餡的體積，也可以根據個人喜好增減。
2.攪拌餡料時一定要攪得足夠均勻，直到肉餡上勁兒。
3.炒雞蛋時加少量白鬍椒粉不僅能去腥，也有助於提香。
白菜鮮肉餃子
35個1小時
白菜諧音「百財」，即百財之意。故白菜餡餃子為百財餃。白菜餡餃子深受老百姓喜愛。冬天的時候，心心念念的就是一碗熱騰騰的，帶著湯汁的白菜鮮肉餃子。清甜味的大白菜配上多汁鮮香的肉餡，飽飽吃上一頓，喝口餃子湯，好舒坦！
麵食記
1.肉餡「打水」可以避免肉餡經過加熱后變干變硬，成品會更加鮮嫩多汁。2.白菜盡量剁碎，顆粒不要太粗大，入餡前盡量擠干水分，最好反覆擠兩次，成品才會清爽可口。
┃外皮原料
麵粉300克
白菜汁170克
┃內餡原料
大白菜300克
豬絞肉200克
水3湯匙
鹽1茶匙
料酒1湯匙
薑末7克
生抽2湯匙
芝麻油2湯匙
大蔥15克
1
將鹽加入肉餡中，水少量多次加入肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加入薑末、料酒、生抽攪拌，使肉質順滑具有黏性，最後加入1湯匙芝麻油攪拌均勻冷藏備用。
2
白菜洗凈后剁碎，加1茶匙的鹽（原料表外）拌勻，放在室溫下靜置15分鐘，使白菜出水，用棉布包裹切碎的白菜，用力擠干水分，擠出的水分不要丟掉，用來和面。
3
將擠白菜的鹽水慢慢倒入盛有麵粉的盆內，邊用筷子將麵粉撥散，至水分消失，取出筷子，用手將鬆散的麵粉揉合成均勻的麵糰，加蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
4
將擠干水分的白菜，切碎的蔥花，一起加入調好味的肉餡中，加入剩餘的1湯匙芝麻油，朝同一個方向攪拌均勻順滑，製成餡料。
5
將麵糰取出，在案板上揉光滑，搓揉成粗細一致的長條，滾刀切成每個約10克的小面劑。
6
撒乾麵粉按扁，擀開成薄圓形餃子皮。
7
取一片餃子皮，包入適量餡料。
8
兩手捏合。提前把鍋中的水燒開，將全部餃子包好，下入開水鍋。
9
用漏勺沿鍋邊輕攪散，蓋鍋蓋，水再次開后倒入半碗冷水，俗稱「點水」。反覆3次，水再次煮開后打開蓋子，煮至餃子變胖即可瀝水撈出。
胡蘿蔔素餃子
35個40分鐘
家庭製作餃子實惠富含營養，和面調餡，全家齊動手。邊聊天邊包餃子，廚房裡熱氣騰騰，胖胖的餃子在鍋中熱鬧地翻滾，越煮越覺得有滋味，這時你會發現，最簡單的食材也能包出難忘的美味。
┃外皮原料
麵粉300克
冷水150克
鹽2克
┃內餡原料
胡蘿蔔3~4根
雞蛋4個
大蔥1根
芝麻油1湯匙
鹽2~3茶匙
料酒1/2茶匙
白鬍椒粉微量
植物油4湯匙
1
胡蘿蔔洗凈去皮，用擦板擦成細絲，再在案板上切幾刀成碎粒狀備用。
2
雞蛋液加入少量鹽、料酒、白鬍椒粉打散，加入蔥碎攪勻。炒鍋燒熱，加入2湯匙油，燒熱后加入蛋液，用筷子炒熟打散，盛出。
3
鍋中再加入2湯匙油，燒熱後轉小火，加入胡蘿蔔碎，炒軟即關火，晾涼。
4
餡料放涼的時候和面準備餃子皮。
5
將晾涼的胡蘿蔔和雞蛋碎在盆內混合均勻，按個人口味調入鹽、芝麻油，拌勻成餡料。
6
取一張餃子皮，放上適量餡料，捏住封口。將餃子包完。
7
鍋中倒足量水，水開后加入少量鹽，按鍋的容量大小下入相應數量的餃子，煮開三次後起鍋即可。
麵食記
1.如果炒好的蛋花不是很散碎，可以在案板上再切幾刀，這樣拌成餡才更好吃。
2.胡蘿蔔炒軟即可，不需過分地軟爛。餡料調入鹽后可以嘗一下，按個人口味適量調整用量。
韭菜蝦皮素餃子
35個30分鐘
韭菜與蝦皮一起入餡時，韭菜清爽的香味混合著蝦皮的鮮味，煮出來的餃子美味十足。趁熱咬一口，滿滿的香氣自唇齒間流淌出來，過癮極了。
┃外皮原料
麵粉300克
冷水150毫升
鹽2克
┃內餡原料
韭菜300克
雞蛋3~4個
蝦皮25克
鮮香菇10朵
鹽3茶匙
蔥末20克
芝麻油2茶匙
植物油4湯匙
1
韭菜洗凈，瀝干水分；香菇去蒂洗凈，切碎備用。
2
將雞蛋打散，加入蔥末攪勻，炒鍋燒熱，加入2湯匙油，將蛋液倒入鍋中用筷子划炒至散碎盛出。
3
鍋內再加入2湯匙油，加入蝦皮炸至變金黃色時關火，趁著鍋中的熱氣加入香菇碎炒散，晾涼。
4
將所有炒好的原料放在大盆中拌勻晾涼，加入切碎的韭菜拌勻，再加入鹽，端起盆子像炒菜顛鍋那樣翻拌，使鹽均勻分佈（如果不會此手法可以用筷子翻拌）。最後調入芝麻油拌勻。
5
按照餃子皮的製作方法擀好皮，包入適量餡料，捏緊。提前在鍋中倒入清水，等水燒開后，將餃子下入開水鍋中。
6
用漏勺沿鍋邊輕攪散，加蓋鍋蓋，水再開后倒入半碗冷水，反覆2次，等水再次煮沸后打開蓋子，煮至餃子變胖即可瀝水撈出。
麵食記
1.雞蛋用筷子炒容易散碎，如果還有大塊的蛋花可盛出後放在案板上切碎。
2.韭菜容易出水，所以拌料時宜最後放，加入鹽后馬上開始包。也可以在包之前再進行調味。
三鮮餃子
30個1小時
三鮮餡，堪稱完美餡心。因選料不同，家庭製作的三鮮餃子一般可分為素三鮮、肉三鮮和半三鮮。這裡介紹的是一款肉三鮮餃子，鮮肉、大蝦、新韭，光聽著就會口水直流。
┃外皮原料
麵粉300克
冷水170克
鹽1/4茶匙
┃內餡原料
豬絞肉200克
鮮蝦150克（去殼）
韭菜150克
冷水2湯匙
鹽1/2茶匙
生抽2湯匙
料酒1湯匙
姜泥1/2茶匙
芝麻油2湯匙
大蔥1根
1
韭菜擇去老葉，洗凈，瀝干水分；鮮蝦去殼去蝦線，洗凈切碎備用。
2
肉餡中加鹽，將水少量多次加入肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加入姜泥、料酒、生抽攪拌，使肉質順滑具有黏性，最後加入1湯匙芝麻油攪拌均勻冷藏備用。
3
將鮮蝦和切碎的蔥花一起加入到調好味的肉餡中，攪拌均勻。再將瀝乾的韭菜切細碎，加入餡中，同時加入1湯匙芝麻油，用筷子輕輕拌勻成餡料。
4
將1/4茶匙的鹽加入水中，攪拌至鹽溶化。將調好的鹽水慢慢倒入盛有麵粉的盆內，邊加邊用筷子將麵粉撥散，至水分消失。
5
取出筷子，用手將鬆散的麵粉揉合成均勻的麵糰，蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
6
將麵糰取出，在板上揉光滑，搓揉成粗細一致的長條。
7
滾刀切成約10克每個的小面劑，撒乾麵粉按扁，擀開成薄圓形餃子皮，包入適量餡料。
8
將邊緣捏合，將全部餃子一一包好，下入開水鍋。
9
用漏勺沿鍋邊輕攪散，加蓋鍋蓋，水再次開起后倒入半碗冷水，俗稱「點水」。反覆3次，水再次煮沸后打開蓋子，煮至餃子變胖即可瀝水撈出。
翡翠牛肉餃子
30個1小時
胡蘿蔔和牛肉、羊肉搭配口味相宜又營養均衡。費一點心思，做款碧綠色的餃子皮，讓人賞心悅目。一鍋餃子熱熱鬧鬧在鍋里翻騰，心情也變得喜悅。吃餃子，就圖個舒坦高興。
麵食記
1.胡蘿蔔用蒸的方法，比起用熱水焯燙，營養成分流失得更少。蒸的時間不宜過久，上汽后2~3分鐘，用筷子戳一下，稍用力能扎透就可以了。
2.榨汁剩餘的菜渣不要丟掉，用以製作蔬菜淋餅非常適合。
3.可在牛肉餡中加入花椒水，可以去腥增鮮，餡料里再加入雞蛋，能使牛肉的口感更加嫩滑，更富營養。
┃外皮原料
麵粉300克
菠菜汁170克
┃內餡原料
牛肉餡300克
胡蘿蔔300克
鹽1茶匙
薑末7克
生抽2湯匙
大蔥1根
雞蛋1個
芝麻油2湯匙
料酒適量
1
將花椒放入碗中，倒入熱水浸1泡，濾出花椒水，晾涼備用。
2
肉餡加鹽，將花椒水少量多次加入肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加入薑末、料酒、生抽攪拌，使肉質順滑具有黏性，最後加入1湯匙芝麻油攪拌均勻冷藏。
3
菠菜榨汁，濾取170克，菜渣保留備用。將菜汁慢慢繞圈倒入盛有麵粉的盆內，用筷子將麵粉撥散，至水分消失，再用手將鬆散的麵粉揉合成均勻的麵糰，蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
4
胡蘿蔔洗凈，切片，上蒸鍋蒸3分鐘，變軟后取出晾涼，剁細碎。切碎的蔥花加入調好味的肉餡中，加雞蛋、剩餘的1湯匙芝麻油，朝同一個方向攪拌均勻順滑，成餡料。
5
將麵糰取出，在板上揉光滑，搓揉成粗細一致的長條，滾刀切成小面劑。
6
撒乾麵粉按扁，擀開成薄圓形餃子皮，填入適量餡料。
7
擠出餃子形狀捏緊，將全部餃子一一包好。
8
將餃子下入開水鍋中，用漏勺沿鍋邊輕攪散，蓋鍋蓋。
9
水再次開起后倒入半碗冷水，反覆3次，水再次煮滾后打開蓋子，煮至餃子變胖即可瀝水撈出。
金銀元寶餃
26個1小時10分鐘
在春節或各種節日的時刻，吃餃子對崇尚親情的中國人來說舉足輕重。節日里盛上餃子，也盛出了對生活的美好期望，寓意「喜慶團圓」和「吉祥如意」。將餃子皮做成金銀兩色，包成元寶的形狀，金銀滿盤煞是喜歡，年節做做，寓意著包住福運，財源滾滾，大吉大利。
┃金色外皮原料
麵粉200克
南瓜泥85克
水30克
鹽1/4茶匙
┃白色外皮原料
麵粉200克
水105克
鹽1/4茶匙
┃內餡原料
大白菜300克
香菇8朵
豬絞肉200克
水3湯匙
鹽2茶匙
料酒1湯匙
生抽2湯匙
芝麻油2湯匙
大蔥2根
薑末7克
1
將1茶匙鹽加入肉餡中，將水少量多次加入肉餡中，用筷子以同一方向將水攪入肉餡。再加入薑末、料酒、生抽攪拌，使肉質順滑具有黏性，最後加入1湯匙芝麻油攪拌均勻備用。
2
將外皮原料表中的材料分別揉合成兩塊麵糰，分別收圓，加蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
3
白菜洗凈后切碎，加1茶匙鹽（調料表以外的量）拌勻，放在室溫下靜置15分鐘，使白菜出水，用棉布包裹切碎的白菜，用力擠干水分。
4
將擠干水分的白菜碎，切好的大蔥末、香菇，一起加入調好味的肉餡中，加入剩餘的鹽和芝麻油，朝同一個方向攪拌至順滑成餡料。
5
將兩塊麵糰取出，分別在案板上揉光滑，分別搓揉成粗細一致的長條，滾刀切成每個約10克的小面劑，撒乾麵粉按扁，擀開成薄圓形餃子皮。
6
包入適量餡料，將餃子皮對摺捏合，將兩邊向內收攏捏成元寶形狀。
7
將全部餃子包好後下開水鍋煮熟即可。
麵食記
1.包制時，把麵皮對摺后，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細捏勻。這種捏法被稱為「捏福」。
2.用熟南瓜泥和面，南瓜要選那種老南瓜。南瓜泥和麵粉的比例基本上是1︰2。具體情況要根據南瓜蒸熟的水分來調節麵粉量，盡量和得硬一點，更有利於造型。
柳葉蒸餃
18個1小時
玲瓏剔透的小小蒸餃，如片片葉子，薄薄麵皮隱約透出淡淡綠色，形如其名。餡料用了三種原料和最基本調味，咸鮮不膩口，蘸上辣椒醬或香醋，趁熱吃，最美味。
┃外皮原料
麵粉150克
沸水80克
冷水30克
┃內餡原料
韭菜400克
海米30克
雞蛋3個
大蔥1根
鹽1茶匙
芝麻油1湯匙
1
韭菜摘掉枯葉，洗凈瀝水，再晾乾水分，或用廚房紙將水分吸干。海米溫水浸泡后切碎，雞蛋打散，大蔥切細末備用。
2
將開水以繞圈方式倒入麵粉中，用筷子迅速撥散，再倒冷水揉成麵糰，加蓋保鮮膜，室溫下靜置鬆弛20分鐘。
3
炒鍋加熱，加1湯匙油（原料表外），倒打散的雞蛋液，用筷子划炒散，盛出切碎，與切碎的海米碎、韭菜碎、蔥末和鹽輕翻拌均勻，再調入芝麻油，拌勻成餡料。
4
將鬆弛好的麵糰取出，揉至光滑，搓長條，切成小面劑，蓋保鮮膜，每次拿一個，以免麵皮失去水分。取一個小面劑，壓扁，輕擀成薄皮。
5
填入適量餡料，麵皮對摺不要捏合，先從麵皮的一端捏合，然後順麵皮的走向，左右交替捏褶，重複動作，直至將餃子皮全部捏合收成細長的柳葉狀。
6
將餃子排入刷過油或墊有濕布的蒸籠內。鍋內水煮開，上汽後放上蒸籠，用大火蒸10分鐘。
香煎水晶餛飩
60個50分鐘
猶如煎餃一樣，利用不同的粉類與水混合，遇熱油后在底部形成一層美麗的「冰花」，伴有隱約可見的內餡，更能體現出焦脆韌性的特性。
┃原料
餛飩皮60張
豬肉150克
捲心菜註釋標題捲心菜，剁碎並擠干水分。150克
海米註釋標題海米，加水泡發10分鐘切碎。20克
薑末1茶匙
料酒1湯匙
生抽1湯匙
鹽1/2茶匙
芝麻油1湯匙
白芝麻適量
黑芝麻適量
蔥花適量
┃澱粉水（1鍋的量）
玉米澱粉10克
冷水100克
1
將豬肉洗凈剁成細膩的肉餡，調入薑末、料酒、生抽、鹽拌勻，腌20分鐘，加海米碎和捲心菜碎順一個方向攪打上勁，加芝麻油拌勻。
2
將肉餡逐個用餛飩皮包好，製成餛飩生坯。
3
將澱粉水配好攪拌均勻，備用；平底鍋燒熱，淋入油（原料表外另備），轉小火，碼入餛飩，不要太擁擠。
4
中小火煎2分鐘至底部稍定型，再次攪拌澱粉水倒入鍋中，撒芝麻，蓋上蓋子，加熱，轉中火煮2分鐘后，轉小火煎7分鐘，至鍋內出現「噼啪」的響聲。
5
開蓋觀察，撒入蔥花，再蓋上蓋子，煎半分鐘至基本聽不到聲音表示水分已收盡，可出鍋裝盤。
雞湯鮮蝦餛飩
60個55分鐘
餛飩的妙處多體現在一碗湯上，海蝦入餡已讓餛飩鮮香無比，再配上一碗營養豐富的雞湯，美味升級。在家裡製作餛飩，無須添加味精等調料，滿口都是食材本身自然鮮甜的味道，讓人心暖身暖。
┃原料
餛飩皮60張
豬腿肉250克
海蝦15隻
薑末7克
鹽1/4茶匙
水2湯匙
生抽2湯匙
料酒1湯匙
胡椒粉1/4茶匙
芝麻油1湯匙
雞湯240毫升
海苔2片
雞蛋1個
香菜末1湯匙
蝦皮少許
1
將豬腿肉洗凈，剁成細膩的肉餡，加入薑末、鹽，分次加入水，向著同一個方向攪拌均勻，再加入生抽、料酒、胡椒粉攪拌均勻。
2
海蝦洗凈剝殼去蝦線，切成小碎粒，放入肉餡中，攪拌均勻，最後加入芝麻油拌勻，腌制20分鐘。
3
取餛飩皮包入餡料，製成餛飩生坯備用。
4
將雞蛋打散，鍋燒熱，抹少許油（原料表外另備），倒入蛋液，拿著鍋柄沿同一方向將蛋清轉開，攤成薄蛋皮，取出切絲備用。
5
煮鍋內加入足量水燒開，下入餛飩煮熟，另起一小煮鍋將雞湯燒開。
6
將煮好的餛飩撈入湯碗里，撒上香菜即可。將海苔撕碎，蝦皮洗凈和切好的蛋皮絲一起放在湯碗中，按個人口味調入生抽、胡椒粉、芝麻油，澆入燒開的雞湯調勻。
麵食記
1.可以按個人口味在餡料中加入少許韭菜或者洋蔥末增加風味。
2.湯料可按個人喜好調入鹽或辣椒粉等調味；雞湯若不夠可適當盛入一些煮餛飩的湯。
3.煮餛飩時還可以在湯中加入時令蔬菜，用以增色提味；海苔也可以換成紫菜。
小白菜餛飩
65個1小時15分鐘
無論在南方還是北方，豬肉白菜餡的餛飩都很受歡迎，更是常見的家常美食。寒冷的冬日裡，給家人做上一份鮮美的小白菜餛飩，再合適不過了。
┃外皮原料
菜汁220克
麵粉450克
┃內餡原料
豬肉餡250克
小白菜400克
薑末1湯匙
鹽2茶匙
生抽3湯匙
料酒1湯匙
蚝油1湯匙
雞蛋1個
芝麻油2茶匙
白鬍椒粉微量
┃湯料（1碗的量）
紫菜1片
蝦皮1茶匙
生抽1/2茶匙
鹽1/4茶匙
香菜適量
1
豬肉餡加入除芝麻油外所有調料拌勻至黏稠，最後淋上1茶匙芝麻油，拌勻，腌制入味備用。
2
小白菜洗凈，切碎入盆，加入1茶匙鹽（原料表外）拌勻，靜置20分鐘。將菜用紗布包裹，用力擠出菜汁，菜汁備用。
3
擠干水的小白菜切得更碎一些，加入到肉餡中拌均勻。
4
取220克菜汁，加入到麵粉里，和成麵糰后蓋保鮮膜靜置20分鐘，壓出餛飩皮。
5
將菜肉餡攪散拌勻，加入1茶匙芝麻油拌勻，取一張餛飩皮放上適量餡料，包成餛飩，直至全部包完。
6
碗中加入紫菜、蝦皮、鹽、生抽及香菜，備用。
7
鍋中加入足量水燒開，下入餛飩（餛飩過多可分次煮），輕攪拌，蓋上鍋蓋，開後點入小半碗涼水，蓋上鍋蓋，點兩次水后再次開起時打開鍋蓋。
8
取一湯勺餛飩湯澆在之前準備好的湯料碗中，燙熟湯底的食材。
9
待餛飩煮至全部浮起變胖，連湯一起撈入碗中即可。
紫甘藍小餛飩
35個1小時30分鐘
利用蔬菜汁的不同顏色製作出彩色的餛飩皮，充滿情趣和新意。薄如蟬翼的餛飩皮，輕紗般曼妙飄逸在碗內，營造出的浪漫意境，早已不是一碗普通的餛飩那麼簡單了吧。
麵食記
1.用這個方法，還可以做出很多種不同顏色的麵皮。用紫甘藍汁製作的麵食遇熱後會變色，所以煮的時候在湯汁中加入少許白醋，這樣能保留顏色。
2.防黏用的澱粉可以使用玉米澱粉，包的時候如果餛飩皮黏性不佳可在皮子的邊緣少抹。
┃外皮原料
紫甘藍汁125克
麵粉250克
鹽1/4茶匙
┃內餡原料
豬腿肉250克
菜渣適量
薑末7克
鹽1/4茶匙
水2湯匙
生抽2湯匙
料酒1湯匙
芝麻油2湯匙
小蔥1根
蝦皮適量
┃其他
生抽適量
鹽適量
1
1將紫甘藍切小塊，放攪拌機里，加少許的水，攪打成漿，過濾出汁取125克備用，過濾出的菜渣擠凈水分備用。
2
紫甘藍汁加鹽攪拌，沖入麵粉中，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒20分鐘。
3
取出麵糰，再次揉搓幾遍，案板撒乾麵粉，麵糰按扁，擀成大的薄面片。將面片上下兩面均勻地鋪撒上干澱粉防黏。
4
將面片卷在擀麵杖上，用刀4切開，麵皮向兩邊散落，用刀將麵皮切成適合餛飩皮寬度的長方形，再用小擀麵杖在切好的麵皮上下擀薄，讓麵皮變得更薄，再切開。
5
將肉洗凈，剁成細膩的肉餡，加入薑末、鹽、生抽、料酒攪拌，分次加水攪打使其具有黏性，加入1湯匙芝麻油拌勻冷藏腌制30分鐘。
6
將擠凈水分的菜渣和蔥花加入到調好味的肉餡中，加入剩餘的芝麻油拌勻成餡料。
7
取餛飩皮，包餡，捏成喜歡的形狀即成生坯。
8
鍋中加足量水，燒開，下餛飩，同時取一小鍋放入高湯燒開，盛入碗內。
9
煮沸三次后撈出餛飩至湯碗內，加入蝦皮，蔥花或香菜末，按個人口味適量調入生抽和鹽即可。