中式麵食的基本分類

中式麵食的基本分類

中式麵食歷史悠久，根據不同地域不同氣候特點，經過歷代的演變與發展，呈現出種類繁多、各具特色的麵食。

因區域和原料的關係，麵食的分類方法也比較多元，除了原料、形狀與熟制方法的分類以外，一般都根據麵糰性質來分類。

麵粉加水即會形成麵糰，而水量的多少或水溫的高低，都會影響麵糰的性質，利用此特性可以製作出不同口感的麵食，即稱「水調麵食」。在此基礎上，再加入酵母或其他膨發劑所製成的麵食，即稱「發酵麵食」。此外麵粉加入油脂、糖等不同材料，使用不同的熟制方法可製作出酥糕類麵食和糕點。

水調面

麵粉在正常的吸水範圍內，水分越多，麵糰越軟；反之，水分越少，麵糰越硬。隨著水溫的升高，麵粉的吸水量也會增加，主要是因為麵粉中的澱粉受熱所產生的糊化作用（澱粉在高溫下水解，形成黏稠的糊狀）。因此，水溫的高低會影響麵粉的吸水性，不同的麵食類別需要軟硬度不同的麵糰。麵粉和不同水溫調製而成的麵糰，可分為冷水面、溫水面、燙麵、全燙麵。

冷水面適合製作水餃、麵條、餛飩等水煮類麵食，也可用於製作煎烙或油炸食品，如油餅、煎餃、烙餅、淋餅、春卷、巧果等。

溫水面適合小籠湯包、蒸餃、燒賣等蒸制類麵食，尤其適合製作花色蒸餃。也可製作煎烙或烤炸類的麵食，如蔥油餅、油餅、燒餅、烙餅等。

燙麵即「三生面」或「四生面」，適合製作蒸餃、燒賣等蒸制類麵食，也常用於煎烙或烤炸類，如蔥油餅、蛋餅、芝麻燒餅等。

全燙麵適合製作蝦餃、粉果、水晶餅等廣式點心。

發酵面

麵粉加入水、酵母或其他膨脹製劑促使麵糰體積膨脹，由此製作而成的麵食均稱為「發酵麵食」。發麵是利用不同的膨脹方式促使麵糰膨脹，由於膨脹方式的不同，區分為發酵面與發粉面兩種。

酥糕漿面

糖或糖漿與油、麵粉、少量水或蛋調製而成的麵糰，又稱糖皮、蛋皮、清仔皮和糖漿皮等。由於麵糰不會形成麵筋，所以操作簡單，包餡即可成形，以烤或炸的方式熟制，因使用材料、產品性質、外形的不同可分為酥油皮、漿皮、糕皮。