第六章 汁類

家庭用水果等加工成純汁液，不但製作方便，而且汁液營養豐富，口味濃郁，色澤鮮艷，維生素含量豐富，能促進人體健康。本類飲料中，還介紹了蔬菜汁，這是來源多、價格低廉、含維生素等豐富的天然飲料。製作汁類，要想多保留些維生素等，則製取時不宜加熱，但用器必須嚴格消毒，講究操作衛生，一般做法是，原料經糖腌或加冷開水搗爛取汁即可。為了便於保存，製取的汁液也可經加熱煮沸，但損失了部分維生素。對西紅柿等原料，用糖腌、鹽腌或加涼開水搗爛，潷出汁液加糖即成。汁類冷藏時，不可久放，以免鮮汁內維生素C等損失，最好是現做現吃，當天飲用。68酥梨汁原料：酥梨250克、冰糖50克。製作：①梨去皮、去核，切成小塊，搗爛或粉碎機粉碎。②將冰糖搗碎加入到酥梨的汁和肉內，邊攪拌邊加熱煮沸，晾涼，裝入消毒瓶內，放冰箱內冷藏待用。③食用時用冰水沖飲或用溫開水沖飲。附註：購買原料時，應選用肉細、成熟、多汁的新鮮梨。特色：止咳祛痰，潤肺，適合咳嗽者熱飲。69西紅柿汁原料：西紅柿250克、白糖45克。製作：①將西紅柿洗凈、去皮。②把西紅柿切成小塊，加少量水，搗爛或粉碎，過濾得汁。③在汁內加入糖，邊攪拌邊煮沸，晾涼。④裝入消毒瓶，放入冰箱內冷藏待用。附註：①西紅柿應新鮮、成熟。②本汁可與冰水兌制后飲之。汁不可久放。特色：色澤紅亮，酸甜可口，有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝功效，是價廉物美的天然飲料。70羅漢果汁原料：羅漢果1隻製作：①將羅漢果洗凈，用手掰開成數片。②在羅漢果內加水200克、左右；煮沸，改用文火煮約10分鐘，即可取湯飲用。③取湯后，羅漢果不可倒棄，可多次加水煮湯，直至湯色淡而無味止。附註：①羅漢果須乾燥，無霉變。②羅漢果湯味甜，無須加糖。③本品也可放冰箱內保存，做冷飲用。特色：止咳潤肺，味甜適口，是上等飲料。對久咳不止者，宜熱飲，止咳效能好。71草莓汁原料：草莓250克、白糖55克。製作：①將草莓洗凈，除去花托，用粉碎機打碎，用清潔的紗布篩過濾得清液。②將草莓渣加水浸沒，煮沸，過濾得汁，與第一次汁液合併。③草莓汁與白糖混合、攪勻，將汁煮沸。④晾涼，裝入消毒瓶內，放入冰箱冷藏待用。附註：①草莓必須成熟、新鮮、無腐爛。②可用人工將草莓搗爛，用紗布篩過濾。特色：色鮮味美，含有多種維生素，營養價值高，助消化，增食慾，清涼可口，初夏佳品。72蓮藕汁原料：蓮藕汁500克、蜂蜜75克。製作：①將蓮藕颳去表皮，沖洗乾淨，切成小塊，加少量水，用粉碎機打碎，過濾得清汁。②汁液內加入蜂蜜，煮沸。③晾涼，裝入消毒瓶內，在冰箱內冷藏備用。附註：①藕要肥嫩，無腐壞。②也可人工將藕搗爛，用紗布過濾得汁液。特色：清香爽口，解干釋燥，清熱醒酒。73鮮荔汁原料：鮮荔枝250克白糖50克。製作：①將荔枝挑揀，去皮去核，把肉搗爛，用清潔紗布篩過濾得汁液。②荔枝渣加水浸沒，攪勻煮沸，過濾得汁液。③兩次汁液相混，加白糖攪勻，煮沸。④晾涼，放冰箱內冷藏待用。附註：①荔枝新鮮、成熟，無腐爛。②也可將荔枝肉搗爛后，加水浸沒，加糖攪勻煮沸，晾涼，冷藏待用。特色：荔枝味濃，清香冷甜，甘爽清涼，人皆喜飲。74胡蘿蔔奶汁原料：胡蘿蔔汁200克、白糖50克、牛奶150克、香草香精適量。製作：①將胡蘿蔔洗凈，切成小塊，加水浸沒，用粉碎機粉碎，過濾得汁。②將白糖、牛奶加入汁內，煮沸。③晾涼，加入少量香精攪勻，放冰箱內冷藏待用。附註：①胡蘿蔔新鮮、無霉爛。②無牛奶時，可用15克、奶粉加150克、水兌制而成。特色：胡蘿蔔含豐富的胡蘿蔔素，健脾胃，是價廉物美的營養飲料。本飲料色麗、味香、營養尤佳。75蓮藕甘蔗汁原料：蓮藕汁250克、甘蔗汁300克、白糖適量。製作：①將藕洗凈去外衣，切成薄片，搗爛取汁：渣加適量水，過濾得清汁；兩次汁合併，加熱煮沸，備用。②將甘蔗洗凈，除皮，切成小段，壓榨取汁；渣加少量水，過濾得清汁；兩次汁合併，加熱煮沸，備用。③把藕汁和甘蔗汁混合，即可飲之；喜甜食者，可加適量白糖於汁內。附註：甘蔗須新鮮、成熟，無霉變；蓮藕應鮮嫩、多汁。特色：清香爽口，夏季清涼飲料佳品；本品還治小便疼痛症。76鮮杏汁（1）原料：杏子100克、白糖25克。製作：①將杏子剝皮、去核、洗凈，用清潔工具把果肉搗爛，過濾得汁；加水浸沒渣，煮沸，過濾得汁。②將兩次汁液合併，加入白糖，加熱煮沸。③晾涼，裝入消毒瓶內，放冰箱內冷藏，待用。附註：①選用成熟、無霉爛的杏子。②鮮杏不宜一次食用過多，免傷脾胃。特色：含有豐富的B族維生素，是低脂肪、低熱量飲料；有潤燥除煩之效，對放射治療的肺癌、鼻咽癌等患者的咽干、口燥癥狀可有改善。77鮮杏汁（2）原料：鮮杏汁100克、冰糖25克。製作：①將杏子剝皮去核，洗凈，用清潔工具把果肉搗碎，用清潔的紗布篩過濾得汁；將水浸沒杏渣，攪勻，煮沸，過濾得汁。②把兩次汁液合併，加入冰糖，加熱煮沸。③晾涼，冷藏，待用。④每日早晚各服一次，每次一小匙。附註：選用半熟的鮮杏。特色：對止血、止咳和清熱有功效，特別對肺癌患者的咳嗽、咯血和發熱癥狀可緩解。78咖啡奶汁原料：咖啡25克、牛奶100克、水適量白糖適量。製作：①將水先行煮沸，再放入咖啡攪勻，用文火煮沸片刻。②讓咖啡先澄清，後用消毒過的紗布篩過濾得汁液。③將白糖、已煮沸的牛奶加入咖啡液內，攪勻直止糖溶化，即可趁熱飲之。附註：本飲料也可晾涼后，置冰箱冷藏后飲之。特色：香味濃郁，清腦提神。79綠茶胖海汁原料：綠茶6克、胖大海4枚橄欖5克、蜂蜜少許。製作：①將橄欖、胖大海洗凈，放入適量的水中煮沸片刻，再沖泡綠茶，加蓋泡茶片刻。②在上述汁內加蜂蜜少許，調勻，即可飲用。附註：冷、熱飲皆可。特色：慢性喉炎、過勞和動火引起喉炎者的食療佳品。80酸梅汁原料：烏梅數只白糖適量。製作：①將烏梅去雜，洗凈，加少量水，加熱煮沸，改小火煮成濃液，過濾取清汁。②汁內加入適量白糖，煮沸，晾涼，放冰箱冷藏，待用。③食時將冰水兌入飲之。附註：製取烏梅汁所用容器應為不鏽鋼鍋或搪瓷燒鍋，忌用鐵鍋。特色：本品酸甜適口，去熱解暑；能促進唾液分泌，幫助消化，對消化系統的雜菌有抑制作用，並對膽囊炎患者有輔療作用。81荸薺汁原料：荸薺200克、白糖適量水少許。製作：①將荸薺挑揀，洗凈，去皮、芽，用刀切成小片或拍扁，備用。②加水浸沒荸薺，搗爛或粉碎，用紗布篩過濾得汁液；淹再加水浸沒，過濾得汁液；混合兩次汁液，加適量糖，攪勻，加熱煮沸。③晾涼，置冰箱內冷藏。可加入其他飲料內食之，也可單獨飲之。附註：宜選用新鮮、無腐爛的荸薺。荸薺汁須煮沸才能食用。特色：清熱解渴，化痰消積，具有降血壓、利尿等作用。82黃瓜汁原料：嫩黃瓜200克、調料少許水少許。製作：①把黃瓜洗乾淨，剖開除去瓜子，切成薄片，加水浸沒，搗爛，用紗布篩過濾得汁液，渣再加水浸沒，攪勻，過濾得汁液。②把兩次汁液混合，加熱煮沸，加入食鹽、味精、香油少許，攪勻，即可飲之。附註：①黃瓜宜刺多、肉嫩、汁多。②患腳氣、瘡疥、虛腫者勿飲。特色：細嫩清香，含有礦物質和維生素，營養較好，具有清熱、解渴、利尿作用。另外，本品往臉上塗抹，可使皮膚光潔、滑潤。83冬瓜汁原料：冬瓜500克、蜂蜜適量水少許。製作：①冬瓜洗凈，切去皮，除去籽，切成薄片，加水浸入，搗爛，用紗布篩過濾得汁液。②將汁液，蜂蜜混合，加熱煮沸即成。附註：①冬瓜要新鮮、無腐爛。②久病者、服滋補品期間忌食。特色：解暑清熱、止渴、利尿。可治婦女妊娠期小便不通和水腫。84白菜汁原料：白菜500克、白糖適量涼開水少許。製作：①將白菜除去老瓣，洗凈，切成細條狀，涼開水浸沒，搗爛，用紗布篩過濾得汁液。操作須注意衛生。②汁液中加糖，混合后，攪勻，即可飲之，也可冷藏后飲之，還可兌入其他鮮汁飲用。附註：①選新鮮、成熟白菜。②宜即時飲用本品。特色：清熱解渴，利尿，通利腸胃。本品含維生素C多，常飲可預防壞血病，尤其是對胃潰瘍有顯著療效。85土豆汁原料：土豆500克、水少許蜂蜜適量。製作：①將土豆挑選后，洗凈，去皮，切成薄片，加水浸沒，搗爛或粉碎，過濾取汁，煮沸。②將汁裝入清潔容器內，冷藏，備用。③每天早晨空腹服1～2小匙，可加蜂蜜適量同飲，連續20天。附註：①選用未發芽的新鮮土豆。②忌食刺激性食物。特色：能健脾和胃，對胃痛，十二指腸潰瘍痛及習慣性便秘有療效。86蘿蔔薑汁原料：白蘿蔔250克、薑汁少許涼開水少許白糖適量。製作：①將白蘿蔔洗凈去皮，切成薄片，加少許水搗爛，用沙布篩過濾得汁液。此步操作須注意衛生，應使用涼開水搗汁。②把生薑洗凈，去成，切薄片搗爛得汁液。③加少許薑汁於蘿蔔汁內，加精，攪勻，即可飲之。本品應即時飲用。附註：①宜用鮮嫩的蘿蔔。②服滋補品期間忌食。特色：對急性喉炎、支氣管炎有療效。87哈密瓜汁原料：哈密瓜1000克、白糖80克。製作：①將哈密瓜瓤挖出，搗碎，用煮沸過的紗布篩過濾出汁液。②加入白糖，攪勻溶化，放入冰箱待用。③可直接飲用；或加食用冰飲之。附註：①哈密瓜須新鮮、成熟。②製作時應注意工具清潔、消毒和操作衛生。③本品不宜久放，當天製作當天飲最好。特色：汁水蜜甜清香，開胃利便，是解渴祛暑佳品。88包菜汁原料：包菜750克、麥芽糖適量涼開水少許。製作：①將包菜外面老瓣去掉，洗凈，切成細條狀，加少許涼開水搗爛取汁。②日飲二次，每次取汁一小碗加適量麥芽糖同飲，也可不加糖飲。本品現吃現做。附註：宜選用新鮮、成熟的包菜。特色：本品清涼解熱，能止痛生肌。89菠菜汁原料：菠菜250克、白糖適量水少許。製作：①挑揀好菠菜，洗凈，切成小段，加少許水浸入，搞爛取汁。②在汁內加白糖，攪勻，煮沸，晾涼即可飲之，也可兌入其他鮮汁內飲之。附註：宜選用新鮮、無腐爛，無萎縮失水的菠菜。特色：止渴釋燥，通腸胃，助消化，對夜盲症有療效。