32.分餐制，好事多磨

不文明飲食習慣的另一種表現，是以會餐形式集體進餐。多年來，分餐制幾經提倡，但直到現在，仍不能普遍推廣。

妨礙實行分餐制的原因很多，除了認為中國人熱情好客、親密無間、講究團圓外，堅持會餐制的人還有一個自以為最有力的理由，就是為了繼承中華民族優秀飲食傳統。

其實，這個理由也是對會餐制的誤解。據查證，我國早在戰國時代，就已實行分餐制了。我們平時看的我國古代歷史劇或電影，那時人們舉行宴會、平時吃飯都是實行分餐制的。

從衛生角度看，會餐制可給人的健康帶來不少麻煩。首先，許多人在一起吃吃喝喝，邊說邊笑，近距離飛沫亂舞，甚至嘴裡小的食物殘渣都可以自由「交流」，「交流」到別人的臉上，「交流」到食物上。其次，一桌人多雙筷子同夾一盤菜。還有些人有更壞的習慣，就是拿著自己的筷子在一盤菜里翻來覆去挑選，夾上又丟下，再夾另一塊，這種動作實在叫人看著不舒服。有時，為表示對客人熱情，用自己筷子幫別人夾菜等等。

這樣做的結果，一餐飯吃下來，不僅「感情大溝通」，唾液也進行了「大交流」。難怪有外國人說中國人吃飯就像在「接吻」，一般接吻一對一，會餐制的「接吻」是一對十，所以傳染疾病的可能性就很高。

我在衛生行政部門工作多年，遇到過不少由紅白喜事引發的食物中毒事件，尤其在邊遠貧困地區、山區和民族地區。由於病者或病菌攜帶者參加集體會餐，一個病人引起數名健康人生病的例子有不少，其中以甲肝、痢疾、傷寒、霍亂、結核為多見。

近些年來，醫學研究證實，不少潰瘍病、慢性胃炎、胃癌都與一種細菌感染有關，這種細菌叫幽門螺桿菌，是1983年從慢性活動性胃炎患者的胃黏膜的活檢標本中分離出來的，當時在國際消化學界引起轟動。

幽門螺桿菌在慢性胃炎中的檢出率可達80%～90%，而在消化性潰瘍病患者中更高，可達95%以上。中國人的感染率可高達60%～70%，年齡越大，感染率越高，這也可能與我國大部分人群中的會餐制有關。

幽門螺桿菌主要寄生在胃黏膜，在口腔、牙垢甚至唾液中也可檢出。所以，當人們共用餐具進餐時，就可能相互傳染。歐美人由於習慣分餐制，所以該菌的感染率明顯低於中國人，有研究報告稱，美國人的感染率只有20%。

有鑒於此，提倡實行分餐製為上策，用公筷、公勺為中策，會餐制的就餐習慣應改掉。在就餐時應少說話、小聲說話。飯後餐具的清洗要徹底，絕不要用一個舊的不潔抹布擦洗餐具。

酒精依賴終成病

酒是由水果或糧食類發酵釀製而成。飲酒後，酒精會由胃和小腸吸收，進入血液，最後由肝臟分解。酒精對健康的影響，主要決定於酒的種類（即酒精的濃度）、飲酒的量、速度及酒齡的長短、身體的狀況（肝臟的功能和體重）以及遺傳（酒精分解的酶）等因素。

不同酒類含酒精成分各異，如高粱酒、茅台酒、五糧液，酒精成分約50%～60%；白蘭地為45%，甜酒和黃酒為20%，葡萄酒約10%，黑啤為7%，一般啤酒約3%～5%。

不少人喝酒後，身體會產生一定的欣快感覺，因而由不會喝，慢慢地喜歡喝了，量也越喝越大，再加上喝酒時，人多氣氛熱烈，久而久之便上癮了，頓頓離不開酒，這在醫學上稱為酒精依賴。什麼是酒精依賴？其實這是一種精神障礙，可識別的癥狀包括不顧及有害後果的強烈和持久的飲酒願望，缺乏控制飲酒的能力，對飲酒比對其他活動和義務給予更高度的優先考慮，對酒精的耐受性，以及突然中斷酒精食用時出現身體的戒斷反應。

酒精依賴及其相關問題是僅次於心血管疾病、腫瘤，居於第三位的公共衛生問題。

此外，因酗酒導致的鬥毆、創傷、交通事故、曠工等造成的損失也相當巨大。酒精對人體的危害是全面的，因為長期大量飲酒，可以造成全身各器官系統不同程度的損害。

口腔及咽部是最先與酒接觸的部位，長期飲酒者口腔及咽部腫瘤的發生率明顯增高。食管和胃更是酒的受害者。不少資料顯示，酒依賴者反流性食管炎、食管癌、胃炎、胃潰瘍及胃癌的發病率也高。酒精對肝臟的影響最嚴重。長期酗酒者可引起脂肪肝、酒精中毒性肝炎、營養不良性肝炎及肝硬化等。

酒精造成的營養不良，往往易於被忽視，實際上不少酒精依賴者合併有不同程度的營養不良。特別是在一些貧困地區和民族地區，一些人因經濟條件不好或生活習慣的原因，飲酒時進食的主食、副食少，當地稱之為喝「寡酒」。酗酒者的有限熱量，主要靠酒精氧化產生，這時酗酒對健康的影響就更大了。

也有研究證實，一般酗酒者中的30%～80%有維生素Bl缺乏，60%～80%有葉酸缺乏，50%有維生素B6缺乏。另外，酒精對神經、血液、內分泌及生殖等系統的危害也是不可低估的。最近不少研究發現，由於酒精可對睾丸、卵巢產生毒性，因此酒精依賴及酗酒者的性功能明顯減弱，內分泌功能受影響后，女性乳腺癌的發病率明顯增高。

關於酒精依賴的預防，關鍵措施是宣傳教育，讓人們懂得酒濫用、酗酒、酒精依賴的危害，對一些高危人群，在早期採取干預措施，以免進一步發展，因為一旦形成了酒精依賴，治療的效果就比較差。

下面我先來給大家說說什麼是「文明病」。「文明病」是一組相互聯繫、互為因果的代謝性疾病，西方稱之為「五病綜合征」。這是一組與營養攝入過剩密切相關的「富裕型」疾病，過去多發生於中老年人，而現在發病年齡在不斷下降，這些疾病及其併發症已成為當今威脅人類健康的主要「殺手」。難怪美國人驚呼：「文明人痛快地吞進了『文明病』，用自己的牙齒在製造墳墓!」

在座都知道，我國傳統膳食以穀物為主，副食是新鮮的天然食品，不作精細加工，糖的食用量較少，茶為大眾化的飲料，烹調大多使用素油。西方營養學家認為我國傳統膳食結構是防止肥胖等富裕病發生的最佳膳食。近十幾年來，隨著經濟的發展，國人膳食結構發生明顯變化。以上海為例，1992年該市城鄉居民糧食攝入量比1982年減少22%，動物性食品的消費卻增加了1.5倍，其中畜肉升了3.6倍，乳製品增加了5倍，油脂增加約70%；食用高糖、高脂肪的食物增多，吃洋快餐、喝含糖飲料日趨普遍。我國食物中由脂肪提供的熱量由1959年的9%上升到1992年的27%，接近了30%的上限，超過全國城市平均水平(25%)，並已高於日本(24%)。與此同時，惡性腫瘤、腦血管病、心臟病已成為頭三位死亡原因，其中與飲食營養關係最為密切的心臟病死亡率已高於日本，這與戰後日本的變化極為相似。這一切都說明：隨著膳食結構「西化」，「文明病」已登陸中國。