西式醬料篇抹醬
西式醬料篇抹醬
抹醬的製作秘訣
*奶油
奶油只要回溫至適當柔軟度，利用大匙或打蛋器就可以輕易將它與其他材料調味攪拌融合。如果攪拌時發現奶油不夠柔軟，可將其置於距離熱源稍遠的溫暖處或太陽曬得到的地方，這樣就不必擔心奶油會因過熱而熔化。切忌將奶油置於烤箱、爐火上以熱源加熱，或者以微波的方式來軟化奶油，因為一旦奶油熔化后就失去其原有的風味與柔軟度了。
*奶油乳酪
乳油乳酪需要冷藏保存，所以在製作前必須先從冰箱取出使其稍回溫軟化，以利於之後的攪拌。如果時間不足的話，可以隔水加熱的方式來加速奶油乳酪的軟化，但切忌不可過度加溫，以免奶油乳酪熔化。在攪拌調製時，如果覺得難以將其他材料拌入攪拌成塊的奶油乳酪時，可以先用打蛋器將奶油乳酪略微拌打，這樣奶油乳酪會變得柔軟容易攪拌。
*蛋黃醬
蛋黃醬雖然質地濃稠，但因為是用色拉油拌打出來的，所以不適合添加太多水或者分量過多的檸檬汁、柳橙汁等酸性果汁。前者在攪打後會產生油水分離的現象，而後者則會將蛋黃醬稀釋。在做口味變化時，最好選擇濃稠度與蛋黃醬類似的食材或者風味濃郁的粉類食材，這樣調製而成的抹醬才可以充分地融合在一起。
*手工類
麵包抹醬必須具有滑順質感，才能均勻地塗抹在麵包上，所以在DIY製作麵包抹醬時，必須先將體積大的食材切成小塊甚至細末，才能方便塗抹；此外如果使用含水量高的蔬果或金槍魚罐頭等，則要注意將水分擠干或瀝干，否則水分太多的抹醬會使麵包受潮，影響口感。調製時如果覺得食材太干，可以添加橄欖油、蛋黃醬、奶油或鮮奶油等作為抹醬的黏稠劑或潤滑劑；若是咸口味的抹醬，在最後再加適量鹽或胡椒調味，則能輕輕帶出抹醬的原始美味！
403｜大蒜麵包醬
用途：適合塗抹麵包。
材料
奶油1/4塊、蒜頭4顆、歐芹碎1大匙、俄力岡適量、鹽適量
做法
1.蒜頭切成細末炒香放涼。
2.奶油放室溫軟化，加入所有其他材料攪拌均勻即可。
404｜西紅柿大蒜麵包醬
用途：是大蒜麵包醬的變化抹醬。
材料
奶油1/4塊、小西紅柿2個、蒜頭2瓣、羅勒碎1/2小匙、鹽適量、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1.蒜頭切碎炒香，小西紅柿切丁備用。
2.奶油放室溫軟化，加入所有其他材料攪拌均勻即可。
405｜奶油蒜味醬
用途：塗麵包的抹醬，與大蒜麵包醬有異曲同工之妙。
材料
奶油300克、紅酒2大匙、蒜碎60克、百里香1小匙、歐芹碎1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、匈牙利紅椒粉1/2小匙
做法
奶油放室溫軟化后，和所有其他材料攪拌均勻即可。
406｜奶油咖喱醬
用途：適合塗抹法國麵包等較硬的麵包。
材料
奶油300克、白酒4大匙、洋蔥碎250克、紅蔥頭碎1大匙、糖1小匙、鹽1小匙、咖喱粉2小匙
做法
1.用100克的奶油將洋蔥碎、紅蔥頭碎炒至透明狀，倒入白酒煮滾至湯汁微干，加入咖喱粉拌勻關火冷卻。
2.將200克軟化的奶油、糖、鹽放入做法1的材料中攪拌均勻即可。
407｜百里香味奶油醬
用途：可以作為麵包的抹醬及一些香煎類料理的淋醬。
材料
奶油300克、白酒2大匙、法式芥末醬2小匙、檸檬1顆、洋蔥碎2大匙、歐芹碎2大匙、百里香2小匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
奶油先放在室溫中軟化，將檸檬壓汁，與其他材料(糖、鹽、黑胡椒粗粉除外)攪拌均勻，再以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。
408｜歐芹奶油慕斯
用途：塗麵包、土司，或是作為甜點淋醬。
材料
歐芹(新鮮)細末1大匙、沙拉醬3大匙、鮮奶油1大匙、白鬍椒粒1小匙、砂糖1/2大匙
做法
將所有材料混合調勻即可。
409｜田螺醬
用途：除了當麵包抹醬外，也可當作排餐醬汁。
材料
紅高湯200毫升、牛油220克、白酒50毫升、雞蛋1個、干蔥頭碎2大匙、蒜碎2大匙、西芹碎2大匙、百里香1小匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、匈牙利紅椒粉1小匙
做法
1.干蔥頭碎、蒜碎、西芹碎炒香備用。
2.牛油打發，加入其他所有材料拌勻即可。
410｜田螺奶油醬
用途：適合抹麵包食用。
材料
奶油300克、白酒2大匙、洋蔥碎3大匙、紅蔥頭碎1大匙、蒜碎2大匙、百里香1小匙、歐芹碎40克、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
將所有材料放入調理機中攪拌均勻即可。
411｜茵陳蒿芥末籽醬
用途：適合抹麵包食用。
材料
橄欖油3大匙、動物性鮮奶油300毫升、白酒50毫升、法式芥末醬70克、芥末籽醬2大匙、蒜碎100克、茵陳蒿1小匙
做法
橄欖油炒香蒜碎，法式芥末醬、芥末籽醬、白酒、動物性鮮奶油入鍋加熱拌炒，關火后加入茵陳蒿拌勻即可。
412｜蔥香奶油醬
用途：適合抹麵包食用。
材料
奶油1/4塊
干蔥(罐頭)30克
蛋黃1個
味醂1大匙
鹽適量
胡椒粉適量
做法
1.將奶油放在室溫下軟化備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
413｜西洋芥末奶油醬
用途：可當作沙拉醬使用。
材料
奶油1/4塊
芥末醬2大匙
蛋黃1個
鹽適量
胡椒粉適量
做法
1.將奶油放在室溫下軟化備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
414｜甜椒奶油醬
用途：適合抹麵包食用。
材料
奶油1/4塊、三色甜椒丁各1大匙、鹽適量、胡椒粉適量
做法
1.將奶油放在室溫下軟化備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
415｜蘋果肉桂奶油醬
用途：拿來抹麵包、鬆餅、貝果都是不錯的選擇。
材料
奶油1/4塊、蘋果1個、糖粉50克、肉桂粉1小匙、檸檬汁1/2個、白蘭地1小匙
做法
1.奶油放在室溫中軟化備用。
2.蘋果去皮切丁，和糖粉、肉桂粉、檸檬汁、白蘭地及做法1的材料混合均勻即可。
416｜酸奶藍莓醬
用途：可直接當甜點吃，或是用於生菜沙拉、吐司抹醬皆可。
材料
原味酸奶1盒（約300克）、藍莓醬(顆粒狀)2大匙
做法
1.將原味酸奶倒入容器打散，使其均勻沒有塊狀。
2.將藍莓醬倒入拌勻后即可。
417｜鱷梨醬
用途：可用於蘸蔬菜條如胡蘿蔔、小黃瓜、西芹或麵包條、墨西哥玉米餅。
材料
鱷梨1/2個(熟透)約200克、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、果糖1大匙、牛奶2大匙
做法
1.將鱷梨的果肉取下備用。
2.將所有材料一起用打蛋器或果汁機攪拌均勻即可。
418｜水果奶油醬
用途：適合搭配法國麵包或貝果食用。
材料
奶油1/4塊
蔓越莓干2大匙
烏梅濃縮原汁2大匙
果糖2大匙
做法
1.將奶油放在室溫中軟化備用。
2.把蔓越莓干、烏梅濃縮原汁、果糖和做法1的材料混合均勻即可。
419｜蛋黃乳酪醬
用途：可以用來塗抹麵包或貝果。
材料
奶油乳酪125克
煮熟蛋黃2個
蒜末1大匙
味醂1大匙
鹽適量
胡椒粉適量
做法
1.把2個蛋黃用網篩邊壓邊濾至細碎狀備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
420｜金槍魚乳酪抹醬
用途：可以用來塗抹麵包或做成三明治。
材料
奶油乳酪125克
水煮金槍魚1/2罐
洋蔥末1大匙
鹽適量
胡椒粉適量
做法
1.將水煮金槍魚瀝干后，用刀切碎備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
421｜火腿酸奶乳酪醬
用途：可以用來塗抹麵包或做成三明治。
材料
奶油乳酪125克
三明治火腿2片
原味酸奶50克
鹽適量
胡椒粉適量
做法
1.將三明治火腿用刀切成細丁備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
422｜小黃瓜蛋黃醬
用途：可以用來塗抹麵包或是夾熱狗食用。
材料
蛋黃醬200克、小黃瓜1條、鰹魚香松5克
做法
1.將西紅柿切細丁備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
423｜歐芹蛋黃醬
用途：可以用來塗抹麵包或是蘸小點心吃。
材料
蛋黃醬200克
三明治火腿2片
歐芹末1大匙
黑胡椒粉1小匙
做法
1.將火腿片切成細丁備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
424｜酸奶西紅柿蛋黃醬
用途：可以用來塗抹麵包或是蘸小點心吃。
材料
蛋黃醬200克
原味酸奶100克
西紅柿1個
做法
1.將小黃瓜洗凈切成細丁備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
425｜酸黃瓜醬汁
用途：除了當麵包抹醬外，也可以做沙拉。
材料
牛高湯400毫升、奶油40克、白酒250毫升、法式芥末醬2大匙、洋蔥1顆、酸黃瓜180克、酸豆50克、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1.洋蔥、酸黃瓜、酸豆切碎備用。
2.用奶油炒香洋蔥碎，加入白酒以小火微煮，再倒入高湯以小火煮20分鐘關火。
3.接著加入法式芥末醬拌勻，以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味，加入酸黃瓜碎、酸豆碎即可。
426｜紅椒醬
用途：此種醬適用於卷餅及煎蛋上。
材料
乳酪絲150克、西紅柿汁750毫升、洋蔥丁3大匙、蒜頭2顆、鹽1小匙、辣椒粉1大匙、匈牙利紅椒粉1小匙、小茴香粉1/3小匙、俄力岡1/4小匙
做法
蒜頭切碎，與其他材料(乳酪絲除外)用中火邊攪邊煮，加入乳酪絲，改小火略煮一下即可。
427｜檸檬奶油醬
用途：可當作西餐海鮮如烤三文魚、墨魚或生菜沙拉的淋醬。
材料
奶油100克
檸檬1/2個
鮮奶油30克
蛋黃醬50克
糖粉50克
做法
1.將奶油放在室溫中軟化備用。
2.把檸檬皮切末；檸檬果肉壓汁與鮮奶油、蛋黃醬、糖粉及奶油混合均勻即可。