日 韓 東南亞醬料篇涼拌醬
日韓東南亞醬料篇
日韓東南亞醬料的基本材料
胡椒粉黏稠的醬料如果加入顆粒較粗的胡椒粒，嘗起來就會有特殊的口感。水分較多的醬料如果要加胡椒粉的話，最好加顆粒很細的胡椒粉末，因為粉末可以完全溶解，讓胡椒味道徹底遍布整個醬料。水分較多的醬料如果加的是顆粒較粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉澱在底部，造成浪費。
咖喱粉是用多種香料調製成的特殊調味料，用途廣泛，可以夾麵包，做燴飯、燴菜的淋醬或者調入醬料中增加醬料的香味。咖喱的種類繁多，香味也各有不同，大致可分為辣和不辣兩種，可依個人口味選擇。在包裝上則可分為咖喱粉和咖喱塊兩種。不管是哪一種咖喱，都需要經過長時間拌炒才能把它的香味完全發揮出來。用咖喱粉配置醬料時，直接加入攪拌並不能增加太多香味，最好是先炒香了再將咖喱粉拌入醬料，或者是把整個醬料先煮開再用小火加熱再加入咖喱粉至香味溢出為止。
五香粉是烹飪中常用的香料，其實它本身除了香味，吃起來是沒有味道的，所以主要用來提味。例如在油炸食物撒一點五香粉或在食物的內餡拌入五香粉，食物本身的味道就會突顯出來，而不會被油味或是麵皮的味道掩蓋住。調製醬料時，要注意把五香粉調開，如果是濃稠的醬料，五香粉不容易化開，可以先用水或米酒泡開再加入醬料。五香粉不需加熱就很香，用量不宜過多，否則會因為太濃破壞食物的美味。
花椒粉、山椒粉花椒是香味特殊的一種辣味調味料，通常是整顆使用，也可以磨粉。在使用前，用溫火炒過，花椒會特別香。製作醬料時，花椒粉可以直接拌到醬料裡面去，如果是使用顆粒狀的，可以直接泡到醬料里，或是加水先熬成汁再過濾使用。選購花椒時，顆粒大，外皮紫紅，感覺有一點光澤，才是品質好的花椒。山椒其實就是山葵，也就是芥末的原料，味道和芥末差不多。通常山椒會切成片狀，像辣椒一樣使用。磨成粉狀之後，可以直接撒在食物上，或者拌濕當辣醬使用。當然也可以和其他醬料調在一起使用。
甘草粉、肉桂粉、陳皮、八角、茴香粉
這些中藥調味料在一般中藥店就可以買到，而且價錢很便宜。這些調味粉常被用來調製醬料，但是有一個很重要的原則要把握，就是不能放太多或是煮太久，不然就會讓醬料產生濃烈的藥味，反而很難入口。加入這些材料的醬料一定要煮過，味道才會釋放出來。除了甘草粉外，多半在製作肉類調味料的時候才會利用到這些口味比較重的材料。至於甘草粉，多拿來做米醬一類帶有甜味的醬料。
香草粉不要以為只有在做甜點的時候才會用到香草粉，其實在許多濃稠的沙拉里都可以加入適量香草粉，會讓沙拉多了一份香草的香味。另外有許多需要加鮮奶油的西式醬料，也可以加入微量的香草粉，讓人吃出完全不同的感覺。到哪裡可以買到香草粉呢？除了一般的西點材料店和大型超市之外，在一般傳統市場的雜貨店，也可以很容易買到香草粉或是香草片。香草片像胃藥一樣大小，買回來之後用湯匙輾碎，就是香草粉了。
花生粉現在許多自助火鍋，都採用家人自己調醬料的方式，讓客人可以自由發揮。其中，花生粉是很常見的材料。因為是粉末的關係，花生粉可以吸收醬料中的水分，增加醬料的濃稠度，而花生的香味很濃，使得許多刺激較強的調味料吃起來也比較溫和，所以它有緩和味覺過分刺激的功能。不過，有些醬料就是要清淡才能夠襯托食物的原味，像涮肉片或一些白煮的肉類就是如此，這時候如果加花生粉就不太適合了。
椰子粉通常來說，椰子粉在烘焙食物的時候用得比較多，中式料理中，也是製作甜點類的時候使用較多，不過椰子粉也可以拿來調味，這樣製作出來的菜肴或醬料頗有東南亞風味。外面賣的椰子粉，有甜的和不甜的兩種。在使用上，不甜的椰子粉在味道的控制上會比較容易，也相對便宜。另外，椰子粉還有粗細之分，如果不是要刻意強調醬料粗糙的口感，只要用最細的就可以了。由於椰子粉會沉澱，所以比較適合濃稠的醬料，一方面椰子粉不會沉到最下面，另一方面也可以減少椰子顆粒的粗糙感，吃起來比較順口。
蛋最常被使用在蘸火鍋的醬料里。因為蛋液可以有效保護食管，不讓滾燙的火鍋料傷到食管。另外蛋的濃稠性也是做沙拉的優良輔助，所以挑選新鮮濃稠性高的蛋，是調製沙拉的首要任務。利用蛋所調製的醬料，新鮮度很重要。最好不要一次做太多，想吃的時候再做是比較好的方式。
蛋的新鮮與否很容易判定，當蛋打開來，發覺蛋黃堅挺，形狀完整，同時蛋清呈現透明的濃稠狀，就表示這個蛋是新鮮的。如果發覺蛋清是稀釋的水狀，同時蛋黃很容易破裂，就表示這個蛋已經放了有一段時間了。不是很新鮮的蛋可以拿來做煎蛋或煮蛋比較安全，拿來製作醬料則不但危險，同時也會影響醬料的口感。
不過要特別注意的是，蛋內富含膽固醇，所以拿來製作醬料的時候要留意，不要在不知不覺中吃下太多醬料，以致攝取過多的膽固醇。
香菇中式醬料里常用到香菇。因為香菇可以提供一種溫和的香味。調製醬料的時候最怕的是香味過重，蓋過了食物本身的味道。香菇溫和的香味，剛好符合中式料理的要求，所以製作醬料時，如果你覺得醬料少了一點香味，或是希望醬料吃起來有咀嚼的口感，不妨把剁碎的香菇細末加進去一起調製，這樣做好的醬料既濃稠又有清香。
蝦米加了蝦米的醬料多了一種海產的鮮味。蝦米因為經過晒乾的處理過程，所以在使用前要先浸泡開來，同時要先用熱油爆過，才能把味道爆出來。因此只有在有油的醬料中，我們才會使用蝦米，否則蝦米的香味和酥脆口感就出不來。
豆豉的用途廣泛，一般是用在炒菜、炒肉絲、炒豆腐、清蒸魚等。豆豉的風味獨特、味道甘甜，使用時最好不要和其他味道太重的香料合用，以免味道互相干擾。用在醬料調味時，最好要經過熬煮，這樣豆豉的美味才能完全融入醬料之中。廚房常用的豆豉，通常是便利商店賣的那種玻璃罐裝的，或是傳統雜貨店秤重賣的豆豉。這兩種都是經過調味的，而且嚴格來說應該稱作蔭豉，因為這和中藥店的淡豆豉不太一樣。不同品牌的蔭豉味道多少有點不同，可以依個人喜好選用。
豆腐乳、蔭末、海帶醬
醬菜和醬料一直是密不可分的，因為製作醬料和醬菜的原料有許多相似之處，而且醬菜往往還可以拿來製作醬料。比如豆腐乳就是很好的例子。吃羊肉火鍋的時候，只要用豆腐乳加上適量開水、糖、香菜末、豆瓣醬，仔細調勻就是很好吃的羊肉蘸料。利用醬菜來調製醬料的原則很簡單，一定要加糖，盡量少用醬油，還有最好加入蔥末或是香菜末，這樣調製的醬料就會比較好吃。
日式醬料基礎高湯製作
柴魚高湯
材料
水1000毫升
海帶10厘米
柴魚片30克
做法：
1.將海帶表面的灰塵用擰乾的濕紗布拭凈。海帶上附著的白粉勿擦掉，其為海帶鮮美味道的來源。
2.鍋中注入1000毫升水，將海帶浸泡水中30分鐘以上，再用中火慢慢煮至沸騰之前將海帶取出，轉小火，加入柴魚片煮約30秒，撈除浮沫，靜置1～2分鐘，讓柴魚片自然沉入鍋底。
3.在濾網上鋪放紗布，將高湯過濾，即為柴魚高湯。
鮮魚魚雜高湯
材料
水2000毫升
海帶20厘米
魚雜500克
做法：
1.將魚雜切塊，撒上鹽，放置30分鐘后洗凈，放入烤箱烤除多餘水分，至呈現焦黃色。
2.鍋中注入2000毫升的水、海帶與魚雜，用大火煮至沸騰前將海帶取出，改用小火煮25分鐘左右，撈除浮沫。
3.最後將煮好的高湯用紗布過濾即可。
雞骨蔬菜高湯
材料
水3000毫升
雞骨500克
海帶20厘米
洋蔥1顆
胡蘿蔔1根
圓白菜半顆
姜適量
蔥適量
做法：
雞骨放入滾水中汆燙后，用水沖洗乾淨，與其他材料連同3000毫升的水放入鍋中煮開后取出海帶，轉小火，其間撈除浮沫，煮約60分鐘后，待湯汁剩2/3的量時，用紗布過濾即可。
日韓東南亞醬料篇涼拌醬
452｜和風沙拉醬汁
用途：可作為一般沙拉的淋醬。
材料
橙醋200毫升、色拉油50毫升、醋25毫升、黃芥末粉1大匙、胡椒粉1小匙、蘋果1/2個、洋蔥1/4顆、鹽3/4小匙、細砂糖3/4大匙
做法
1.蘋果去皮、去籽，磨成泥取果汁；洋蔥磨成泥取汁液。
2.將做法1的材料與其餘材料混合均勻即可。
453｜紫蘇風味沙拉醬汁
用途：可用於一般的沙拉或冷麵淋汁。
材料
A土佐醋150毫升
色拉油50毫升
黃芥末籽醬10克
B青紫蘇2片
聖女果2顆
做法
1.青紫蘇切絲，聖女果切小丁備用。
2.材料A調和均勻后，加入做法1中拌勻即可。
454｜芥末籽沙拉醬汁
用途：可作為一般沙拉的淋醬。
材料
柴魚高湯50毫升
醬油60毫升
油醋200毫升
味醂40毫升
芥末籽醬10克
蘋果1/2個
檸檬汁15毫升
做法
將蘋果去皮、去籽，磨成泥，過濾取汁后，與其餘材料混合拌勻即可。
455｜味噌沙拉醬汁
用途：適合作為西蘭花、蘆筍或經水煮后根莖蔬菜的淋醬。
材料
A醋100毫升
橄欖油90毫升
鹽1小匙
砂糖2大匙
B醬油1.5大匙
味噌50克
辣椒醬1大匙
做法
將材料A、材料B分別拌勻，再將兩者混合，充分攪拌均勻即可。
456｜土佐醋
用途：土佐醋是調製各種醋物的基底，可做醋拌或涼拌料理，因添加了柴魚的鮮味，使醋汁更加柔和。
材料
A柴魚高湯60毫升
淡口醬油60毫升
醋100毫升
味醂40毫升
砂糖20克
B柴魚片10克
做法
將材料A煮開后，加入柴魚片煮一會兒熄火，待柴魚片沉入鍋底過濾即可。
457｜油醋
用途：可作為調配沙拉的基本醬汁。
材料
醋100毫升
色拉油90毫升
胡椒適量
砂糖1/2大匙
鹽1/2小匙
做法
將所有材料混合均勻即可。
458｜醋味噌
用途：適用於各式涼拌或製作其他醋物的拌醬。
材料
醋1.5小匙
白味噌50克
黃芥末醬1小匙
芝麻醬30克
蛋黃1個
紫蘇梅肉1小匙
砂糖1大匙
做法
所有材料混合，用隔水加熱的方式攪拌至光滑細柔即可。
459｜黃芥末醋味噌
用途：適合用於拌蔥、貝類、海藻等清淡素材的醋物上。
材料
醋1大匙
玉味噌醬150克
黃芥末醬2小匙
做法
所有材料調拌均勻即可。
460｜芝麻醋醬
用途：用於涼拌青菜或做一般淋醬皆可。
材料
玉味噌醬30克
土佐醋30毫升
熟芝麻15克
做法
將熟芝麻研磨成碎粒，加入玉味噌攪拌后，慢慢加入土佐醋混拌均勻。
461｜髮菜醋汁
用途：髮菜為海藻植物，醋拌髮菜常出現於日本料理的單點菜單中，為人氣開胃菜，或作為宴席中的醋物。
材料
柴魚高湯100毫升
醬油10毫升
醋33毫升
味醂13毫升
砂糖13克
做法
將所有材料混合均勻后煮至糖溶化，即可熄火，冷卻即可。
462｜甘醋汁
用途：用於根莖為主的蔬菜上，亦可用於口味清淡的魚貝類上。
材料
柴魚高湯100毫升
淡口醬油1小匙
醋1.5大匙
鹽適量
砂糖1大匙
做法
將所有材料放入鍋中煮開后，立即熄火，放涼即可。
463｜生薑醋
用途：可蘸食蟹類，亦可淋於蟹肉做成的涼拌淋醬。如不加姜泥，可做醋拌章魚的淋醬。
材料
A高湯100毫升、醬油16毫升、醋33毫升、米酒33毫升、味醂33毫升
B柴魚片10克
C姜泥適量
做法
將材料A煮開后加入柴魚片，熄火過濾，冷卻后加入姜泥即可。
464｜壽司姜甘醋汁
用途：可利用這道甘醋汁做壽司醬。先將150克的嫩姜切斜片，汆燙去澀，再漂水瀝干，裝入容器中，注入甘醋汁浸泡30分鐘以上即可食用。
材料
水100毫升
醋65毫升
鹽適量
砂糖50克
做法
將所有材料放入鍋中，以中火煮至糖溶化后，放涼即可。
465｜二杯醋
用途：用於口味清淡的魚貝類料理的淋醬，或作為預先調味的腌醋汁或醋洗之用。
材料
柴魚高湯50毫升
淡口醬油40毫升
醋50毫升
做法
所有材料混合，用隔水加熱的方式攪拌至光滑細柔即可。
466｜三杯醋
用途：用於魚貝類、蔬菜類等的醋物上。
材料
柴魚高湯50毫升
淡口醬油18毫升
醋18毫升
味醂18毫升
做法
將所有材料放入鍋中煮開后，立即熄火放涼即可。
467｜醋凍
用途：可淋於醋物或蛤蜊、涮牛肉的沙拉上。
材料
橙醋100毫升
柴魚高湯20毫升
蘋果汁20毫升
吉利丁片4克
做法
1.將吉利丁片放入冰水泡軟，瀝干水分，再隔水加熱，使吉利丁片融化。
2.將橙醋、高湯、蘋果汁混合煮開，加入做法1的材料拌勻，放入冰箱冷藏，待完全凝固后即可取出使用。
468｜加減醋
用途：可以在醋汁里加入適量高湯，調和醋的酸味，享受醋物的清爽，做成醋拌蔬菜都不錯。
材料
柴魚高湯50毫升
淡口醬油15毫升
醋20毫升
味醂20克
做法
所有材料混合煮開后，立即熄火，待冷卻即可。
示範料理醋汁淋鰻香
(材料)
蒲燒鰻1/2條
小黃瓜1條
乾燥海帶芽6克
薑絲適量
白芝麻適量
加減醋適量
(做法)
1.將蒲燒鰻放入烤箱以180℃烤至焦酥，切成4厘米長條狀；海帶芽泡入水中使其膨脹后，充分瀝干備用。
2.小黃瓜去頭、尾，用鹽搓洗后，用水衝去鹽分，放入滾水中汆燙至翠綠，泡入冰水中，撈起對切，掏除籽粒，再切成薄片，泡入1%的鹽水中5～10分鐘，充分扭干水分。
3.取一小碟，將海帶芽、小黃瓜、蒲燒鰻擺上，撒上白芝麻，放入薑絲，淋入加減醋即完成。
469｜蛋黃醋
用途：用於口味清淡的魚貝、蝦類、章魚、蔬菜等的淋醬、拌醬。
材料
蛋黃60克
醋30毫升
鹽適量
砂糖30克
做法
所有材料混合，用隔水加熱方式攪拌至水分收干，呈現濃稠狀，即可用細篩網過濾，使之更細密。
470｜梅肉蛋黃醋
用途：可用來蘸涮涮鍋的肉片或製作涼拌小菜。
材料
蛋黃醋100克
梅肉醬10克
做法
蛋黃醋里加入梅肉醬混合均勻即可。
471｜柴魚醬汁
用途：除了涼拌菠菜、洋蔥之外，還可以拿來蘸涼麵吃，或炒烏龍麵。
材料
A
海帶10厘米
柴魚片20克
涼開水1250毫升
B
醬油50毫升
味醂50毫升
做法
1.海帶擦乾淨后，放入涼開水中，用中小火煮，在沸騰前即取出海帶並熄火。
2.做法1的材料中放入柴魚片，再過濾湯汁。
3.取做法2的湯汁250毫升和材料B一起攪拌均勻，煮滾後放涼即可。
472｜山藥泥醬
用途：日式口味的涼拌醬汁，也可以當蕎麥涼麵醬汁使用。
材料
山藥1根
柴魚高湯140毫升
糖20克
醬油20毫升
味醂20毫升
蘋果醋60毫升
做法
1.山藥磨成泥狀備用。
2.把所有材料一起混合攪拌均勻即可。
473｜橙醋
用途：用於涮涮鍋、薄片生魚片、生牛肉、清蒸魚時的魚肉蘸醬，亦可調和沙拉醬汁、火鍋蘸醬，用途廣泛。
材料
A醬油90毫升
米酒180毫升
味醂25毫升
B柳橙原汁100毫升
檸檬汁80毫升
C柴魚片12克
海帶15厘米
做法
米酒燒除酒精后，加入味醂、醬油煮開，熄火待冷卻后，加入材料B調和，再將材料C放入，常溫中置放3日後取出海帶，7日後過濾即可。
474｜梅肉拌醬
用途：可作為小菜、醋物的拌醬。
材料
白拌醬50克
梅肉1/2大匙
做法
將所有材料混合均勻即可。
475｜芝麻白拌醬
用途：是白拌醬的變化，用法跟白拌醬相同，只是味道多了芝麻香。
材料
白拌醬50克
芝麻醬20克
做法
所有材料混合均勻即可。
476｜梅醋沙拉醬汁
用途：可用於豆腐沙拉、土豆沙拉、鱷梨沙拉等。
材料
油醋60毫升
梅肉1/2大匙
做法
所有材料調和均勻即可。
477｜白拌醬
用途：可作為一般料理的拌醬。
材料
木棉豆腐100克
淡口醬油18毫升
味噌1大匙
細砂糖33克
鮮奶油67克
做法
豆腐煮過，瀝干水分，放入篩網用手壓碎至細膩，與其他材料混合攪拌至細緻滑潤為止。
示範料理皇帝豆拌白醬
(材料)
皇帝豆30克
新鮮香菇2朵
魔芋70克
金針菇30克
枸杞子3顆
白拌醬適量
(煮汁)
日式高湯500毫升
醬油1/4小匙
酒1/2小匙
鹽1/3小匙
(做法)
1.將煮汁煮開，放涼備用。
2.黃帝豆放入滾水汆燙至熟，泡入冰水中冷卻，剝除皮殼，取適量煮汁浸泡備用。
3.將香菇洗凈，切長條薄片；金針菇去蒂，切成3厘米長，洗凈，與適量煮汁煮至柔軟，放置冷卻。
4.魔芋切成長條薄片（約3厘米長），放入滾水中汆燙約3分鐘，移入適量煮汁里浸泡備用。
5.將以上材料充分瀝干水分與白拌醬拌合，盛入小碟中，放上枸杞子裝飾即可。
478｜涼拌蔬菜淋汁
用途：適用於菠菜等綠色葉菜的涼拌。
材料
柴魚高湯100毫升
醬油30毫升
味醂20毫升
做法
所有材料混合煮開后，熄火待涼，移入冰箱冷藏即可。
479｜柚香醬油沙拉醬汁
用途：可作為一般沙拉的淋醬；添入柚子粉可使醬汁增添香氣。
材料
A橙醋100毫升
色拉油50毫升
檸檬汁適量
B柚子粉1/2小匙
做法
將材料A混合均勻，再撒上柚子粉即可。
480｜柳橙沙拉醬汁
用途：可搭配什錦海鮮沙拉或一般生菜沙拉。
材料
柳橙原汁50毫升
醬油1小匙
色拉油30毫升
梅肉醬10克
檸檬汁適量
做法
將所有材料混合均勻即可。
481｜辣椰汁沙拉醬
用途：可用於東南亞風味的生菜沙拉、油炸物的蘸醬。
材料
椰子粉1大匙、辣椒粉1/3大匙、白鬍椒粉1小匙、蛋黃醬3大匙、薑末1/3大匙、鹽適量、果糖1/2大匙
做法
將所有材料拌勻即可。
482｜冷豆腐淋汁
用途：為開胃小菜，加入適量姜泥更能提味。
材料
A柴魚高湯100毫升
醬油1大匙
米酒2大匙
味醂1大匙
B柴魚片10克
做法
米酒燒除酒精，與其餘材料A混合煮開后加入柴魚片，待柴魚片沉入鍋底，即可過濾放涼冷藏。
483｜芝麻辣味淋醬
用途：可作為涼拌淋醬，例如汆燙過的蔬菜或烤茄子或拌面等。
材料
柴魚高湯50毫升、醬油1大匙、味醂1大匙、辣椒醬1大匙、芝麻醬30克、味噌1.5小匙、細砂糖1小匙
做法
1.辣椒醬用篩網過濾，取汁液。
2.芝麻醬與味噌攪拌均勻，再將做法1與其他調味料慢慢加入混合攪拌均勻即可。
484｜和風芝麻沙拉醬
用途：可用來涼拌沙拉，或蘸生菜食用。
材料
芝麻醬1小匙
開水2大匙
白糖1.5大匙
醬油1大匙
檸檬汁1大匙
做法
先將芝麻醬加入開水一起攪拌，再加入其餘的材料一起拌勻即可。
485｜涼拌牛肉淋醬
用途：適用於生牛肉、涮牛肉或生菜的涼拌醬。
材料
A魚露1.5大匙、甜雞醬1大匙、椰子糖2大匙、檸檬汁2大匙
B紅辣椒1個、紅蔥頭1顆、蔥適量、羅勒適量
做法
將材料B均切成細末，與材料A混拌均勻即可。
486｜生蚝醬汁
用途：淋在生蝦、生蚝等生食的海鮮類上。
材料
A紅辣椒1個、紅蔥頭2顆、蒜頭2瓣、香菜根1根、香茅1根、薄荷葉15克、檸檬葉10片
B魚露2大匙、砂糖1大匙、檸檬汁3大匙
做法
將材料A放入果汁機攪拌均勻后，與材料B混合拌勻即可。
487｜泰式沙拉醬
用途：用於涼拌粉絲或拌沙拉。
材料
A色拉油2大匙
醋2大匙
B辣椒醬1/2大匙
魚露3大匙
果糖2大匙
檸檬汁1小匙
做法
所有材料調和均勻即可。
488｜涼拌青木瓜絲醬汁
用途：除了可用於做涼拌青木瓜，還適合涼拌水果如西紅柿，或是水煮蔬菜如四季豆。
材料
A蝦米2大匙、紅辣椒1個、蒜頭2顆
B蝦醬1小匙、魚露4大匙、椰子糖1大匙、檸檬汁3大匙
做法
將材料A切碎與材料B混合拌成醬汁。
489｜泰式涼拌醬汁
用途：用於海鮮燙熟後涼拌的醬汁。
材料
A紅辣椒末1大匙
蒜頭末1大匙
薄荷葉末1大匙
B醋100毫升
魚露1.5大匙
果糖1大匙
檸檬汁1大匙
做法
將材料B混合均勻，加入材料A即可。
490｜泰式涼拌海鮮醬
用途：可用來涼拌海鮮。
材料
泰國辣椒4個、香菜適量、檸檬汁5大匙、魚露3大匙、糖1大匙、油蔥酥適量
做法
1.魚露、糖、檸檬汁先拌勻。
2.辣椒、香菜切碎后加入做法1的材料中，再加入油蔥酥拌勻即可。