日 韓 東南亞醬料篇拌面醬
日韓東南亞醬料篇拌面醬
532｜拌冷麵醬
用途：適合各式冷麵類之拌醬。
材料
醬油50毫升、辣椒粉（中粗）1大匙、辣椒粉1大匙、砂糖1.5大匙、蔥末2大匙、薑汁1大匙、蒜末1大匙、獼猴桃1個、香油2大匙、熟白芝麻適量
做法
獼猴桃去皮磨成泥，與其餘材料起拌勻即可。
註：除了獼猴桃泥，也可用蘋果泥、梨泥。
533｜蕎麥涼麵汁
用途：除了拌涼麵用，也可淋在豆腐或涼拌蔬菜上。
材料
A柴魚高湯100毫升
醬油20毫升
味醂20毫升
B柴魚片10克
做法
將材料A煮開，放入柴魚片以小火煮一會兒，熄火，待柴魚片自然沉入鍋底，即可過濾、放涼冷藏。
示範料理蕎麥冷麵
(材料)
蕎麥麵80克
海苔適量
蔥花適量
綠芥末適量
七味粉適量
蕎麥涼麵汁適量
(做法)
1.蕎麥麵煮熟後用冰水沖洗，使麵條降溫並衝去麵條的黏液與澀味，如此吃起來會更清爽有彈性，看起來也更有光澤。
2.將蕎麥麵盛盤后撒上海苔，再將蕎麥涼麵汁裝入深底小杯中，依個人喜好酌情加入蔥花、綠芥末及七味粉拌勻，食用時手拿杯子，再夾取蕎麥麵蘸上醬汁一同享用。
534｜日式涼麵醬
用途：用於日式涼麵或水煮麵線蘸醬。
材料
和風醬油4大匙
冷開水120毫升
味醂1.5大匙
做法
將所有材料混合調勻就是鮮美的日式涼麵醬了。
註：吃日式涼麵的時候除了配上這種蘸料外，還可以加上芥末、蔥花和海苔細片一起享用，更為美味。
示範料理山藥細面
(材料)
蕎麥麵100克
山藥100克
海帶芽（干）3克
蘆筍1根
玉米粒（罐頭）20克
姜泥適量
日式涼麵醬適量
(做法)
1.將蕎麥麵放入滾水中煮至熟后，撈起以冷水沖除澱粉質並沖至完全冷卻，再瀝干水分盛入盤中備用。
2.山藥去皮切薄片再切成細面狀；海帶芽泡入水中還原，瀝干水分，再放入滾水中過水，立即撈起備用；蘆筍放入滾水中汆燙，再撈起沖冷水至完全冷卻，切成段狀備用。
3.將山藥、海帶芽、蘆筍、玉米粒、姜泥放在細面上，再倒入日式涼麵醬即可。
535｜細面蘸汁
用途：此醬可淋於溫泉蛋、芝麻豆腐、蛋豆腐等小菜上。
材料
A柴魚高湯100毫升
淡口醬油15毫升
味醂15毫升
B柴魚片10克
做法
將材料A煮開，放入柴魚片以小火煮一會兒，待柴魚片下沉，即可過濾、放涼冷藏。
536｜日式炒麵醬
用途：用在炒蔬菜、炒米粉、炒麵皆可。
材料
豬排蘸醬汁2大匙
蚝油1/2大匙
烏醋1大匙
米酒1小匙
做法
將所有材料調和均勻即可。
537｜山葵醬
用途：除了拌涼麵之外，還能拿來蘸肉類、海鮮，做沙拉、拌山藥。
材料
鰹魚醬油20毫升
日本山葵醬1小匙
柴魚高湯40毫升
鹽1/4匙
糖1/4匙
做法
取一碗，將所有材料放入混合調勻即可。
538｜石鍋拌飯醬
用途：可作為燒肉與菜葉包裹的醬料。
材料
韓式辣椒醬50克、淡口醬油1大匙、味噌30克、薑汁1小匙、蒜泥1小匙、香油1大匙、熟白芝麻1大匙
做法
將全部材料混合拌勻即可。
示範料理石鍋拌飯
(材料)
A牛肉泥150克、高湯1大匙、醬油3大匙、酒1大匙、砂糖2大匙、蒜泥適量、胡椒適量、香油1大匙
B菠菜100克、鹽適量、香油適量、熟白芝麻適量
C黃豆芽100克、鹽適量、蒜泥適量、胡椒適量、香油適量、熟白芝麻適量
D胡蘿蔔100克、鹽適量、胡椒適量、香油適量、熟白芝麻適量
E白蘿蔔1/2條、泡菜腌醬1小匙、醋1/2大匙、蜂蜜1/2大匙、鹽適量
F雞蛋1個
(做法)
1.熱鍋，將牛肉炒至變色，依序加入砂糖、醬油、高湯、蒜泥、胡椒、香油、酒，拌炒至收汁備用。
2.菠菜汆燙后，泡入冷水，充分瀝干后切段，瀝干水分，與其餘材料B混合拌勻。
3.黃豆芽放入滾水中煮熟，過濾水分，加入鹽調味，拌入蒜泥，淋上香油、胡椒略拌后，撒上白芝麻備用。
4.胡蘿蔔去皮切成細絲，放入滾水略汆燙，浸泡冷水，瀝干水分，與鹽、胡椒調味，再與香油拌勻，撒上熟白芝麻拌勻備用。
5.白蘿蔔去皮切絲，撒鹽腌10分鐘，瀝去水分，與腌醬、蜂蜜、醋腌拌均勻備用。
6.將石鍋塗上一層香油，盛入米飯，排放以上處理過的拌菜，放入一個雞蛋，以小火燒至鍋粑附著，離火前淋上適量香油即可。食用時，拌入石鍋拌飯醬享用。
539｜韓式辣椒醬
用途：韓式辣椒醬是很多韓式料理的基料，口感偏咸，顏色深紅，不論是炒、拌或蘸都很適合。
材料
A韓國辣椒粉100克、熱開水200毫升
B洋蔥100克、蒜泥50克、薑末30克、細味噌140克、蘋果泥100克、松子50克、熟芝麻50克
調味料
A色拉油200毫升、香油100毫升
B鹽1小匙、雞粉1大匙、白糖3大匙、檸檬汁30毫升、醬油50毫升
做法
1.將材料A攪拌均勻備用。
2.洋蔥洗凈切小丁；松子洗凈切細末備用。
3.熱鍋，倒入色拉油與香油燒熱，放入洋蔥丁及蒜末以小火炒香，再加入辣椒糊及松子末、細味噌、薑末以小火炒散。
4.炒約4分鐘后，加入調味料B及蘋果泥，繼續以小火慢炒約5分鐘，最後加入熟芝麻炒勻即可。
示範料理韓式辣拌面
(材料)
火鍋肉片120克、小黃瓜2根、銀絲細面適量、熟白芝麻適量、韓式泡菜適量
(調味料)
A韓式辣椒醬20克、白糖10克、香油5毫升、白醋5毫升
B醬油12毫升、酒12毫升、糖8克
C鹽3克、香油5毫升
(做法)
1.熱一鍋倒入適量油（材料外），放入火鍋肉片與調味料B拌勻炒熟備用。
2.小黃瓜切薄片與鹽拌勻至軟后，以冷水洗凈，加入香油拌勻。
3.銀絲細面放入沸水中煮軟，撈出用冷開水洗去黏液，加入調味料A拌勻。
4.在細面中加上熟白芝麻、韓式泡菜、肉片及小黃瓜片即可。
540｜壽司醋
用途：專用於做壽司飯，將煮好的米飯趁熱拌進壽司醋，邊拌邊扇涼即可。
材料
醋100毫升
鹽22克
糖50克
做法
將醋、鹽、糖放入鍋中，以中火煮至糖溶解后，放涼即可。
好吃的壽司飯做法
(做法)
1將適量米煮成米飯，趁熱盛到大盆中（因為熱的飯在拌醋時才能入味）。
2調製壽司醋，按照1杯米配25毫升壽司醋的比例倒入壽司醋。
3將飯勺以平行角度切入飯中翻攪，讓飯充分吸收醋味。
4待醋味充分浸入后，將米飯用扇子扇涼冷卻即可。
示範料理太卷
(材料)
A
干瓢煮2條
香菇煮3朵
厚蛋燒(1.5厘米寬)1條
鴨兒芹適量
蒲燒鰻1/2條
壽司飯適量
海苔(大)1.5片
壽司捲簾1個
B
雞蛋3個
蛋黃2個
鹽適量
色拉油適量
(做法)
1.將鴨兒芹洗凈，放入滾水中汆燙后泡冷水備用。
2.香菇切絲備用；鰻魚切成1.5厘米寬的長條備用。
3.將材料B的3個雞蛋、2個蛋黃加入適量鹽，打散成蛋液，熱油鍋，煎成薄蛋皮2張備用。
4.將蛋皮鋪在壽司捲簾上，將香菇絲、厚蛋燒、鴨兒芹、干瓢排放在蛋皮上，然後捲成蛋皮卷備用。
5.將海苔光滑的一面朝下鋪在捲簾上，前端預留1厘米其餘全平鋪一層壽司飯，將蛋皮卷擺上，一同捲成壽司卷即可。
541｜泰式青醬
用途：可作為蘸醬、淋醬、或拿來拌面。
材料
A紅辣椒1個
紅蔥頭3顆
蒜頭3瓣
B羅勒20克
薄荷葉20克
C魚露2大匙
果糖1大匙
檸檬汁適量
做法
將材料A放入果汁機攪拌打成泥后，加入材料B一起打，再加入材料C拌勻即可。
542｜東南亞紅咖喱醬
用途：此醬帶點辣味，適合做各式咖喱料理，用法跟一般咖喱醬相似。
材料
東南亞咖喱粉1大匙
紅辣椒末1大匙
蒜末1/4小匙
紅蔥頭末1/4小匙
香菜末1/2大匙
高湯300毫升
做法
1.取鍋，加入適量橄欖油，加入所有材料炒香（高湯除外）。
2.再加入高湯，開小火熬煮約10分鐘熄火，待放涼后倒入果汁機中打勻即可。
543｜素食咖喱醬
用途：可用來做拌飯、拌面，或蘸麵包食用。
材料
蘋果1個、西芹200克、土豆300克、胡蘿蔔100克、香蕉300克、咖喱粉4大匙、橄欖油2大匙、水1000毫升、鹽1小匙
做法
1.蘋果、土豆、胡蘿蔔、香蕉去皮切小塊；西芹切小塊開小火，用橄欖油炒香咖喱粉，炒出香味之後再加入西芹、胡蘿蔔、蘋果。
2.炒勻后再加入土豆、香蕉，再加入水(淹過所有材料)，小火熬煮約20分鐘至蔬菜軟爛，加入鹽調味。
3.所有材料放涼之後，分次用果汁機打碎即可。