中式醬料篇蘸醬
中式醬料篇
中式醬料的基本材料
鹽和糖在一般觀念中總被認為是兩種截然不同的味道。其實當我們製作醬料的時候，大部分只有在放了糖的情況下才會放鹽。換句話說，鹽是用來提味的，可以讓醬料裡面的酸甜味更明顯。醬料里的鹹味大都來自醬油或豆瓣醬一類的材料，加太多鹽只會讓醬料吃起來「死咸」，破壞醬料本身的美味。調製油分比較多或是甜的醬料，也可以放一點鹽，讓油類醬料吃起來不那麼油膩，甜的醬料吃起來也不會過甜。還有一個用鹽的原則是，如果調醬料時用的是醬油膏，這時要避免用鹽或少用鹽，以免調出來的醬料過咸。
味精在現代人的觀念里，大都被敬而遠之。其實在醬料國度里，味精還是被大量使用的，只不過所使用的味精從傳統的化學味精，轉變成天然的柴魚味精。調製醬料的時候不是直接把味精和所有材料一起調勻即可，因為柴魚味精要經過烹煮才會入味。換句話說，需要熬煮的醬料，才能加入味精。如果真的不喜歡味精的話，可以加入適量冰糖，和柴魚屑及其他材料一起熬煮醬料，也可以有同樣的效果。
糖也是調製醬料時非常重要的一種材料。一般最常使用的有砂糖、細砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話，最好用砂糖(赤砂糖)，因為砂糖經過熬煮後會有一種略帶焦味的糖香，可以讓整個醬料多了一種很自然的風味。如果醬料只是加水調勻不經熬煮，綿白糖的效果會比較好，因為容易溶解。果糖最常被用來加在一些水果調製的醬料里，比如鱷梨醬或勁道蘋果醬等，因為果糖的味道和水果醬料的味道最合。另外，蜂蜜大都被用來製作一些帶有花香或植物香味濃的醬料，比如桂花醬或芥茉醬。至於麥芽糖則是因為黏性重，所以當食物需要光亮色澤時，最好用麥芽糖來調製醬料，比如廣東油雞淋醬就是很典型的醬料，利用麥芽的光澤和黏性，讓廣東油雞看起來更油更亮。什錦以上的用糖方式，大家可以掌握一個原則，就是以食物想表達的風味來決定要用哪一種糖。如果我們今天製作的醬料要讓食物表達出焦香的糖味，最好用砂糖。如果想表達出水果風味，最好用果糖，依此類推。所以用哪一種糖來調醬料，是很容易判斷的。
粘米粉、澱粉在許多醬料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，讓整個醬料呈現像醬糊一樣的糊狀；或加入澱粉勾芡，讓整個醬料呈現透明的黏稠感。這兩種粉最大的差別在於黏稠度，粘米粉的口感比較松，澱粉的口感比較緊比較勁道。所以一般小吃的蘸醬都是用粘米粉，因為要蘸取比較容易；澱粉則一般多用在拌炒燴醬(也就是燴飯或是燴面的醬)，因為燴醬裡面有許多蔬菜和肉片，用澱粉不會散成一片。
麵粉是西方人用來勾芡的粉，和粘米粉、澱粉一樣，可以增加醬料的黏稠感。麵粉的勾芡不如粘米粉、澱粉那麼黏稠，不過它比較不會「還水」，也就是勾芡之後，水和粉分離的速度比較慢。像一般的玉米濃湯，如果用麵粉勾芡，隔天看還是濃湯的樣子，如果用其他的粉勾芡，就比較容易分離成有一層較濃的羹和一層較稀的水。麵粉勾芡一般在西式料理中才用，中式料理若使用麵粉勾芡，較不容易表現醬汁原色及明亮感。而西式醬料經常使用蔬果為素材，用麵粉特有的香氣和滑潤感來調和各種素材的味道，效果較好。
番茄醬在東方國家經常被用到。相反地，西紅柿醬在西方料理中，包括義大利菜、墨西哥菜等，都是經常使用到的調味材料。這是因為西方料理習慣把西紅柿這種東西當作基本蔬果，而我們卻習慣直接把西紅柿拿來作調味用。新鮮的西紅柿帶有自然的香味和甜味，有提鮮的作用，同時也可以緩和其他調味料對舌頭的刺激，只要在醬料中加進西紅柿，就比較不會有「死咸」或甜得過膩的感覺。而番茄醬就不是這麼一回事了。因為番茄醬已經調過味，所以西紅柿本身的風味反而不明顯。因而在醬料中使用番茄醬，最主要的是為了增強醬料的濃稠感，其次是為了調色—紅紅的醬色，總是可以讓人胃口大開。
味噌在日式料理中是很重要的調味材料。因為製作材料不同，味噌分為豆類味噌、米類味噌和麥類味噌三大類；在口味方面，還分為甜味、淡味、辣味等。在日本，因為各家製作秘訣的不同，林林總總共發展出上百種不同口味，可見味噌真是日本人的魔力食材。如果你曾經利用味噌來調醬料的話，你就會驚訝味噌的方便實用。加一點糖、番茄醬和姜泥，就可以做出一份好吃的燙墨魚魷魚蘸料。味噌醬料大多用於魚類調味，所以有海鮮料理的話，不要忘了運用味噌。運用味噌的時候不要忘了加糖或蜂蜜，因為甜味可以引出味噌的香味。
甜辣醬是老少咸宜的流行醬料，可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的蘸醬。如果拿來蘸油炸食物，就會太膩。由於甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味可以殘留在口腔的時間較久，等到甜味過後，就會感受到辣味的後勁。好的甜辣醬，甜味、鹹味與辣味三者之間要非常均衡。因為辣味會讓甜味的飽和度降低，鹹味則可以突顯甜味，例如一樣甜的醬，在沒加辣以前你覺得甜得剛好，加辣之後，就會覺得沒那麼甜，甚至有點水水的感覺，可是只要再加進一點鹽，甜味又會突顯出來，感覺味道又變濃郁一點。所以雖然叫作甜辣醬，但除了甜和辣以外，鹹味的調和也很重要。
沙茶醬是用扁魚、蒜頭、辣椒等調製而成。沙茶醬在炒的過程中，吸收了很多油，而且裝罐之後，油分會慢慢分離出來。所以愈新鮮的沙茶醬，看起來油分比較少，不新鮮的沙茶醬油都分離出來了，所以看起來油比較多，尤其是已經打開過的沙茶醬。在使用期限內，如果大部分油都分離出來，可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味，那表示沙茶醬已經開始變質了，就算還沒到使用期限，最好還是不要用。
蛋黃醬可以用於麵包、土司的調味，也可當作沙拉的底醬，用途十分廣泛。蛋黃醬的材料是以蛋黃和色拉油為主，製作時，像一般製作沙拉一樣，要打入大量空氣，才能有膨膨的口感。有些人會在拌好蛋黃醬之後加入適量熱開水，目的是利用開水的熱度，讓蛋黃稍微變硬，讓蛋黃醬吃起來更有口感。另外也有人利用檸檬汁增加香味，同時也可以讓蛋黃醬的顏色變白。利用蛋黃醬來製作沙拉醬時，加料的過程要不停攪拌，如果攪拌得不夠均勻，放久之後，原本拌進去的一些液狀材料又會慢慢分離出來，這就是非常失敗的沙拉醬。
甜麵醬主要是用來拌乾麵，為了增加口感，一般會和豆乾丁一起拌炒，就是一道很好的乾麵醬。如果和香油一起拌炒，則變成非常正統的北京烤鴨蘸醬。就像豆瓣醬一樣，甜麵醬只要稍加變化，馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋蘸醬或者是烤肉醬這一類濃稠的醬汁，都可以考慮使用甜麵醬調製。
芝麻醬本身除了芝麻的香味以外，並沒有什麼味道，所以必須經過調味，才能夠拿來當作調味的醬料。一般我們最常用到芝麻醬，就是用作麻醬麵的淋醬。它是把芝麻醬經過簡單的調味製作而成。因為麵食本身也是沒有味道的食物，所以和芝麻醬搭配非常適合，不會掩蓋芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鮮或肉類的調味，就不能製作成醬，而要直接把顆粒狀的芝麻加熱，烤出香味，才比較有增香的效果。
芥末醬是日本料理常見的調味料，它是以山葵為原料製作而成。因為山葵的栽種對山林生態的傷害很大，所以有很多環保組織都反對山葵的栽種。現在大部分的芥末都不是天然山葵製成，可能和種植山葵破壞環境有關。芥末因為一次的用量不大，所以通常都用軟管包裝，需要的時候，擠壓一點出來即可。如果不是軟管包裝，可以加一點米酒稍微拌濕，避免幹掉，會比較容易保存。芥末的使用範圍其實比我們想象中更廣，除了蘸生魚片、拌涼麵、配關東煮以外，包括沙拉醬在內的一些醬料，其實都可以加一些芥末進去，它是很多廚師都喜歡的一種調味料。
酒在調製醬料的時候有畫龍點睛的功能。其實醋或是味醂本身就已經有酒的效果，再加入酒會讓整個醬料發酵的感覺更重。一般我們在調製醬料時常用米酒和葡萄酒兩種，通常和肉或魚類有關的醬料可以加一點米酒，讓肉吃起來有發酵的香味，同時也減少魚或肉的腥味。而葡萄酒多用在和蔬菜有關的醬料，可以增加蔬菜的甜味。而義大利面醬裡面放的白酒，可以讓面醬里的西紅柿吃起來不那麼酸，有一點甜味。
蚝油的腥味重，所以拿來製作醬料的時候一定要加入重口味的配料，比如蒜頭、蔥或是豆豉等。當然糖也是少不了的，因為糖可以中和適量蚝油所帶來的咸腥味。利用蚝油所製成的醬料有很重的海鮮味，比較適合用在肉類或魚類的調味；若是拿來用於蔬菜或麵食調味，蔬菜或是麵食本身的味道就會被完全蓋住，反而吃不出食物的味道。
香油分為白香油和黑(胡)香油。白香油是白芝麻提煉而來，一般調味用的香油，就是白香油和色拉油稀釋而成的，稱為小磨香油。白香油常用在一道菜完成的時候滴幾滴以增加香味，或者是用來拌菜，因為蔬菜較澀的口感可以用香油改善，而香油較膩的感覺可以利用蔬菜味道的清爽來改善，兩者搭配起來可以互相突顯彼此的優點。胡香油則是黑芝麻提煉而成，性較熱，一般拿來作進補之用。
甜酒釀是用米發酵而成，也是一種膠狀的酒母，可以用它來釀酒。在烹調上，甜酒釀的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒釀的味道更香。而它的甜味也比較適合甜食的烹調。因為酒釀會把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物質，所以加酒釀調製的食物，會有一股酒香以及淡淡的酸味，而這也正是它風味獨特的地方。一般我們常用甜酒釀來調味蛋羹、湯圓等菜肴，其實在腌醬菜的時候加一點酒釀，也是非常不錯的做法，可以讓醬菜更加香甜可口。
檸檬汁有較好的酸味和清新感，常常被用來調製一些油膩食物的蘸醬。因為檸檬的酸性可以分解油脂，所以如果把它拿來當作蘸醬，可以去油膩；而如果把檸檬汁加進腌料里，肉塊經過腌漬之後，分佈在肉裡面的脂肪也會軟化，吃起來肉質會比較嫩。除了去油膩、軟化肉質以外，檸檬也可以去腥，一般我們會在海鮮上面擠幾滴檸檬汁就是這個原因。其實在某種程度上，檸檬和醋的功能非常相近，只不過味道不太一樣，我們有時候也可以將這兩樣東西混用。例如做泡菜的時候，除了用醋，也可以加一些檸檬汁，就成為另一種風味的泡菜了。另外，我們常聽到有人稱檸檬為「萊姆」，其實這是兩個不同品種的檸檬，萊姆比較小，汁多皮薄，果肉呈綠色，比較酸，也比較貴；檸檬較大，皮較厚，果肉顏色偏黃。不管是萊姆汁或檸檬汁，都可以拿來塗在刀子上，切蘋果或其他會變褐色的水果時，可以預防變色。
辣椒醬特別介紹
辣椒醬是由辣椒製成的。講到辣椒，一般人的印象中，也許只有青辣椒、小紅辣椒和大紅辣椒三種。事實上，辣椒的種類不下數十種，其中甚至還有甜而不辣的辣椒。不過我們平常在辣椒醬中所用的，都是偏辣的一類。
所謂辣椒醬，其實可以包括辣油、辣豆瓣、腌辣椒和紅色辣椒醬四種。當然，有些人可能可以想到更多，但是一般使用最廣泛的，就是這四種。現在就說說它們是如何製作的。
辣油所用的材料很簡單，就是辣椒和油，不過辣椒還要經過乾燥、磨粉兩道程續才可以使用。而油的部分，必須要用植物油才行。在調製的過程中，我們要先把植物油加熱。特別要注意的是，油溫不要太高，否則最後會變得焦黑。油溫熱之後，慢慢往辣椒粉里倒，一邊倒一邊拌勻，辣椒粉和油的比例則可以根據個人喜好酌量增減。
其實如果火候控制得當，辣椒粉又夠辣的話，不需要加太多也能將辣椒粉調得又香又辣。當然，油的選擇也很重要，您可以嘗試以不同的植物油來搭配，效果和味道會有差異。如果覺得自己做辣椒粉很麻煩的話，可以買市面上整包出售的辣椒粉，也是不錯的選擇。
辣油不但本身是一道醬料，同時也可以加進其他材料成為另一道醬料。由於辣油的味道重，所以拿辣油來調製另一道醬料的時候最好將其他材料的口味加重，譬如紅油抄手醬，紅油抄手醬里的紅油辣，相應地我們就要加入柴魚味精、蔥末、蒜末和大量的醬油等，才不會辣得沒感覺。
辣豆瓣即用豆瓣醬加辣椒拌炒而成。豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。豆瓣醬的香味很濃，口味也很重，調製醬料的時候如果覺得味道較淡，只要加入豆瓣醬，就可以調出味濃的醬料。豆瓣醬還有一項好處，就是壓抑腥味，以後碰到腥膻的食材，只要加入豆瓣醬就可以搞定。
辣豆瓣不僅用途廣泛，種類也很多，其主要材料里的紅辣椒和鹽是用來調味的，至於香氣，就是靠蠶豆和花椒來營造了。不過您不一定非得用這四種材料來製作，因為您若希望調味的樂趣能夠持久，那麼創造出一種屬於自己的獨家醬料是很重要的。您可以在這四樣材料之中調入其他的口味，說不定經由這一番創造，人們就從此多了一種美味的選擇。
辣豆瓣的香味，一般是靠炒出來的，如果您的火候控制不當或者下鍋的時機不對，有時根本發揮不出蠶豆和花椒的香味。
腌辣椒是許多人在家中都備有的一種醬料，最簡單的製作方法，是選用味嗆的辣椒，切或不切都可以，然後塞滿罐子里，再倒進醬油，加蓋密封，放一段時間就可以食用了。當然，在腌制時，您也可以加入一點大蒜、魚乾，或者是其他的調味料都能讓整個醬料更加美味。
不過這種腌辣椒每次的用量都不會太多，因此不要一次製作太多，否則放久了就算沒壞，看了也讓人不太敢吃。
紅色辣椒醬算是最正統的，我們平常所稱的辣椒醬就是這種。從路邊攤至大飯店，幾乎都有它的身影。它的製作方法也非常簡單，首先把紅辣椒清洗乾淨，然後用果汁機打成漿狀就可以了。這種辣椒醬辣味較強，但沒什麼香氣，所以感覺比較粗糙。但也因為如此，當我們製作食物不想讓辣椒以外的調料味道干擾到我們的調味時，紅色辣椒醬就成了非常好的選擇。目前市面上的紅辣椒醬很多都加了調味，在選購的時候還是以沒有調味的為宜。
辣椒醬的材料簡單，做法簡單，使用卻十分廣泛。在用餐的時候，它不僅能夠刺激食慾，還有活血、暖胃的效果。雖然市面上買到辣椒醬非常容易，但我們還是希望讀者能夠自己動手做做看，畢竟自己親手做出來的東西相應的意義是不一樣的。
醬油特別介紹
醬油因為製作使用的材料不同，大致可分為三類：純釀醬油、蔭油和化學醬油。
純釀醬油
所謂的純釀醬油是以傳統釀造方式釀成，價錢昂貴，但味道甘醇，豆味香濃。它以黃豆和小麥為原料，先將黃豆浸漬蒸熱，同時將小麥烘焙再磨碎，然後將兩者混合加入特別培養的種麴，在28~30℃的環境下，慢慢製成醬油麴。接著在醬油麴中拌入鹽水，7天後，就會變成醬油醪。這個醬油醪會漸漸發酵成熟，而整個發酵所需的時間約在半年以上。最後用壓榨的方式將固體與液體分開，液體部分就是我們一般俗稱的生醬油，生醬油必須經過殺菌的過程，才會裝瓶變成我們所看到的醬油。
蔭油
蔭油的釀造方法和純釀醬油差別不大，不同的是，它使用黑豆取代黃豆來做原料。而且蔭油製作到後期，還會分離出固體的豆豉，風味獨特，較一般醬油更為甘甜，很適合拿來製作許多小吃的醬料。
化學醬油
至於化學醬油，顧名思義就是用化學的方式製成；它是利用鹽酸來分解黃豆蛋白質所製成的醬油，費時不多，過程也較為簡便快捷。由此來看，我們可以明白為什麼醬油有如此大的差價。純釀醬油和蔭油儘管售價較高，但由於風味甚佳，所以市場上仍然非常流行。而化學醬油因為可以省下不少成本，所以也頗受消費者歡迎。事實上，絕大部分的醬油都是以純釀醬油和化學醬油混制而成的，兩者混合的比例不同，口味和售價也會有差異。純釀比例愈高，品質愈佳。因為化學醬油的售價低，在製作大量醬料的時候常被拿來使用。
醬油膏
所謂的醬油膏，其實只是在醬油殺菌之前，加入一些糯米粉和各廠家自家調配的調味料，味道因品牌而異。如果醬料要求有比較濃稠的口感，比如炒醬等，通常會選用醬油膏來調製。
醬油露
什麼是醬油露呢？它是一種純釀比例較高的醬油。也因為如此，所以它非常適合拿來當作蘸醬，如果您想要烹煮一大鍋食物，用醬油露也可以，只是有點奢侈。如果你所調的醬料需要「鮮味」的口感，比如蘸蝦用的醬料，最好選用醬油露，這樣味道較好。
陳年醬油
陳年醬油在市場上也算主要產品之一。它的特殊之處，在於釀造的時間特別長。一般的醬油醪，大約只要半年就能發酵成熟，但陳年醬油卻需要2~3年的時間。它味道甘醇，而且更為純凈，所以價格也特別昂貴。
薄鹽醬油
這種醬油的鹽分含量，約為普通醬油的一半，但醬油香味毫無減損，對於有慢性心血管腎臟疾病者、在飲食上必須控制鹽量攝取的人比較適用。使用薄鹽醬油和減少醬油用量的意義其實並不一樣，因為減少醬油的用量雖然會降低鹽分的攝取，但食物中醬油的香味也會減少，使用薄鹽醬油就沒有這樣的缺點。不過薄鹽醬油的保存時間也較短，應特別注意。
無鹽醬油
無鹽醬油中幾乎是不含氯化鈉，即一般意義上的食鹽。它之所以會有鹹味，是因為添加了氯化鉀等成分。這種人工合成的醬油，最好依照營養師或醫師的建議才能使用。
白醬油
白醬油是因為釀造的時候所加入的醬色成分較少所造成的。基於烹調上的需求，在我們希望能保存食物的原色時，就可以考慮使用白醬油。它用作冷盤蘸醬，或不想上色的滷味，都很適合。
生抽和老抽
生抽、老抽是廣東話，指的是淡色醬油和深色醬油。生抽顏色較淡、味道較咸，一般被用於烹調之用。老抽是深色醬油，顏色較深，嘗起來卻沒那麼咸，一般被用做滷肉上色之用。
此外，還有許多用途不同的醬油，不過基本上它們都是運用以上介紹的這幾類醬油再搭配不同的調味料製成的，譬如常用的烤肉醬和辣醬油等。雖然說醬油的分類複雜，但是在使用醬油調製醬料時的原則很簡單，就是要讓醬料帶有鹹味。至於要選哪一種醬油，就完全看對口感和香味的要求了。因此，多了解醬油對烹飪其實是很有幫助的。
醋特別介紹
醋分為烏醋、白醋。一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等，都是烏醋的一種，因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說，包括穀類和水果在內的許多原料都可以拿來釀造醋。我們一般常用的白醋或是烏醋，都是用穀類釀造的。白醋是用糯米純釀，經過3個月的釀造而成。至於烏醋，除了用糯米之外，還加入了胡蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經過3個月的釀造而成。
由於醋的味道什錦了穀物、酒和蔬果的香甜，所以大部分醬料都需要醋來調味；同時加了醋之後，鹽就可以少放一些。為什麼呢？因為醋有突顯鹹味的作用，換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嘗起來就會覺得夠咸了。基於這樣的原理，醬料裡面多放醋，少放鹽，不但口感變得很豐富，同時也比較健康。
那在調製醬料的時候應該選用烏醋還是白醋呢？除了醬料顏色的考量之外，口感是最重要的。有一個原則可供參考，就是和肉類有關的醬料一般用烏醋較好，和麵食蔬菜類有關的醬料用白醋較好。譬如排骨醬或是烤肉醬，一般我們都會用烏醋。但是沙拉醬或是水餃蘸醬，則是用白醋的機會較多。但是因個人口味喜好不同，這個原則也不是百分之百成立，只是在烹調的原理上，一般都遵循這個做法。
醋的種類相當多，用途也非常廣泛。撇開飲用醋不談，光是用做調味或蘸醬的醋就不知道有多少。大致上來說，只要是含有天然酸味的食物，幾乎都可能拿來當作醋的材料。這也是造成醋的種類不斷增多的一大原因。與醬油一樣，醋也有釀造和人工合成的區別，以下我們就來談談釀造醋的方法。
＊醋的釀造
由於醋的種類繁多，釀製的方法也不盡相同，所以無法一一詳述。許多原料都可以用來釀醋，不同原料釀造出來的醋，在口感和用途上也千差萬別。例如我們幾乎天天會用到的烏醋，是用蔬果和麥芽等原料釀造而成的；白醋是用糯米和酒精釀造成的，所以白醋和烏醋在口感上有很大的不同。在此，我們僅以較為普遍的米醋類為例來作說明。
用穀物來釀醋，首先要將穀類蒸煮，經過一番加熱之後，這些穀類材料就會變得比較容易發酵；發酵前，我們要在蒸煮過的穀物中加入水和酒麴，然後藉助酒麴中的酵素，慢慢把穀物糖化，這個過程，我們稱之為「酒精發酵」。
穀類經過酒精發酵之後，就會含有酒精成分，而這些酒精成分必須再經過醋酸菌的發酵，才會變成醋酸。這個過程，又叫作「醋酸發酵」。醋酸發酵進行時，醋酸菌會在液體表層生出一些泡沫來裹住空氣。如果沒有這些空氣，醋酸菌就沒有辦法繁殖，因此不要振動過度使菌膜破裂，否則醋就無法釀成。
醋酸發酵的這個階段，需要1~3個月的時間。在這段時間內，空氣的溫度、濕度等因素，都會影響醋酸菌的生長，進而也會影響醋味的好壞。由於醋酸菌非常脆弱，因此如果釀製過程有什麼疏乎，先前的努力將很可能毀於一旦。
＊醋的用途
醋酸發酵過後，還必須把這些醋放到桶里存放2~3個月。如此，釀造出的醋口感才會比較柔和，不會有一股刺鼻的味道。
這麼辛苦釀造出來的醋，除了食用以外，還有什麼用處呢？我們可以從健康飲食的角度來看。
首先，適量的醋可以降低鹽的用量，降低慢性病的患病幾率。根據相關實驗的結果顯示，當醋中鹽分含量超過10%的時候，鹹味就會顯得特別突出；換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嘗起來就會覺得夠咸了。基於這樣的原理，利用醋來降低鹽分的攝取，就變成控制鹽分攝取的一種有效方法。
其次，醋還有殺菌的功能。基於醋的這個特性，有許多加過醋的食物，例如加醋的沙拉、壽司、泡菜等，都不容易腐壞。因此，有些人會在需要保存的食物中加進一點醋，甚至還發明了水中加醋來洗東西的方法。這種方法，就叫做「醋洗」。
此外，醋還有防止蔬果變色、消減異味的功能。在洗頭時加入一點醋，還可以令頭髮更加烏黑亮麗。
另外在調理食物的搭配上，由於醋的味道有很多種，所以使用者必須憑藉對醋味的熟悉，才能作出合適的搭配。而醋的酸味一般，都是源於醋酸（如米醋、合成醋等），但其他也有酒石酸（如西洋醋）、檸檬酸（如檸檬醋、梅子醋等）或者是蘋果酸（如蘋果醋）等成分。這些酸的種類，都有它們的特殊之處，用在料理或者是醬料的調配上，也都能呈現各自不同的風味。因此只要能夠用心搭配，多多實驗，那麼不需要多久，您就能夠成為一個「吃醋」的專家，而且很隨意就能掌握許多既美味又健康的調味方法。
非學不可的醬汁勾芡法
勾芡是做菜時最常用到的烹調技法之一，不論是直接淋在料理上還是製作口感濃郁的醬汁，都是為了讓湯汁變得濃稠或附著於食材之上，呈現料理完美的光澤。不過針對不同烹調方式，勾芡會有下列幾種不一樣的效果：①增加了菜肴口感的滑潤度；②增加色澤的視覺明亮度；③增加菜肴的濃稠度；④增加菜肴的美味度；⑤可以延緩菜肴的散熱時間。但對於醬汁來說，依照料理過程及添加方式的不同，大致可以簡單分為烹芡、卧芡、淋芡、澆芡四種芡汁。
烹芡
在菜肴入鍋前，即用小碗將調味料連同澱粉混合成汁備用，等菜肴炒過完成之前，緩緩倒入汁液並快速翻炒，接著繼續加熱，直到醬汁呈現糊狀即成所謂的烹芡。示範的左宗棠雞就是使用「烹芡」的方法。
淋芡
它是等菜肴煮至即將完成之際，輕輕搖晃鍋或推動湯勺，同時慢慢將調好的芡粉水均勻淋入鍋中，讓食材完全吸收醬汁的味道。示範料理為開洋白菜，它的芡汁形式為「流芡」，稠度比糊芡稀，而且芡汁成流瀉狀，所以常被用在扒燴類菜肴。
卧芡
不同於烹芡方法，卧芡是先將調味料入鍋煮成湯汁，再依序加入適量澱粉使其達到需要的黏稠度，再倒入主料翻炒均勻。示範的糖醋排骨使用的方法就是「卧芡」，即讓芡汁完整包著於食材上，被稱為「包芡」，最常用於爆炒菜肴。
澆芡
料理即將完成的時候，就將芡粉水迅速潑澆入菜肴之中，並轉以大火快速翻拌菜肴，使芡汁能完全被食材吸收。示範的乾貝扒蘆筍所使用的勾芡方法叫做「澆芡」，而芡汁的形式稱為「羹芡」，其稠度是所有芡汁中最稀薄的，只略帶濃稠感，常使用在羹湯類及燴菜類。
中式醬料篇蘸醬
01｜肉圓淋醬
用途：可用來淋在肉圓上或作為甜不辣蘸醬。
材料
海山醬6大匙
甜辣醬4大匙
醬油膏3大匙
蚝油1.5大匙
赤砂糖1.5大匙
糯米粉3大匙
涼開水1杯
做法
1.將所有材料混拌均勻，以小火煮滾即完成肉圓淋醬。
2.食用前將醬料淋在肉圓上，如果再加入適量蒜泥、醬油和香菜，滋味更佳。
示範料理彰化肉圓
(材料)
A粘米粉100克、地瓜粉300克、水550毫升、肉圓淋醬適量
B裡脊肉片150克、香菇30克、筍乾200克、紅蔥酥3大匙、醬油1/3小匙、五香粉1/3小匙、胡椒粉1/3小匙
C小碟子數個、蒸籠1組
(做法)
1.將材料B的筍乾洗凈，泡水30分鐘，再用熱水煮過除去酸味，切小丁備用；香菇泡軟去蒂洗凈切小丁；裡脊肉片洗凈切小塊備用。
2.鍋燒熱加3大匙油（材料外），將做法1的香菇丁、肉片炒香，加入其餘材料B拌炒均勻，待涼備用。
3.將材料A拌勻用小火慢煮，並不停攪拌至濃稠狀，熄火后待降至約35℃時，即成粉漿，備用。
4.小碟子上抹適量油，抹上做法3的粉漿，加入做法2的餡料，再鋪上一層粉漿，放入蒸籠用中小火蒸熟（6~8分鐘）。
5.取出蒸好的肉圓待涼脫模，泡入溫油中，等到肉圓表皮變得彈軟，即可撈出瀝干油分，盛碗淋上肉圓淋醬享用。
02｜海山醬
用途：可作為粽子、甜不辣或牡蠣煎蘸醬等。海山醬是台式醬料中很重要的基礎醬料，利用海山醬可以再調製出許多不同的醬料。
材料
粘米粉2大匙
醬油3~4大匙
糖2~3大匙
水2.5杯
鹽適量
甘草粉適量
味噌1大匙
番茄醬適量
做法
將所有材料放入鍋中，一起調勻煮開放涼即可。
註：番茄醬可酌量添加，但記得不可以加太多，以免番茄醬的酸味蓋過其他材料的味道。
03｜蒜末辣醬
用途：用來蘸肉類、海鮮皆可。
材料
蒜頭5瓣、紅辣椒1個、蔥末適量
調味料
醬油1大匙、醬油膏2大匙、辣椒醬1大匙、細砂糖1/2大匙、澱粉適量、開水100毫升
做法
1.蒜頭和紅辣椒洗凈后，瀝干水分，切成碎末狀備用。
2.將做法1的材料、蔥末和調味料混合，攪拌均勻備用。
3.將做法2的醬料倒入鍋中，以小火煮約1分鐘至濃稠狀即可。
04｜甜辣醬
用途：可作為水煮海鮮、肉片蘸醬、熱狗或漢堡淋醬，或是粽子、筒仔米糕蘸醬。
材料
辣椒醬2大匙
糖1小匙
涼開水1小匙
做法
將所有材料混合調勻就成了甜辣醬。
05｜蒜蓉醬
用途：用來蘸肉類或海鮮皆可。
材料
蒜頭3瓣
蔥1根
香菜1根
調味料
醬油膏3大匙
米酒1大匙
細砂糖1小匙
白鬍椒粉1小匙
做法
1.將所有材料洗凈再切碎備用。
2.取一個容器，加入做法1的所有材料與所有的調味料，再以湯匙攪拌均勻即可。
示範料理蒜泥白肉
(材料)
五花肉300克
蒜蓉醬適量
(做法)
1.將五花肉洗凈，放入鍋中，加入冷水，再蓋上鍋蓋，以中火煮開，續煮10分鐘，再關火悶30分鐘，撈起備用。
2.將煮好的五花肉切成薄片狀，依序排入盤中。
3.再將調好的蒜蓉醬均勻地淋入五花肉上面即可。
註：水煮白肉要煮到透又好吃，秘訣就在於要將五花肉放入冷水中開始煮，水開后再煮10分鐘就要關火，利用餘溫將肉燜熟，肉質才會口感良好。
06｜肉粽淋醬
用途：可用於蘸食肉粽和各式米食製品。
材料
A海山醬5大匙、甜辣醬5大匙、壺底油2大匙、糖1.5大匙、粘米粉2大匙、水1杯
B香油1大匙
做法
1.將材料A攪拌均勻，以小火煮滾即可熄火。
2.待冷卻后，再加入材料B即完成。
07｜水餃煎餃蘸醬
用途：用作水餃、煎餃或蒸餃蘸醬，或是蘿蔔糕蘸醬。
材料
醬油適量
白醋適量
香油適量
蒜末適量
辣椒末適量
紅辣椒醬適量
做法
將所有材料拌勻即可。
08｜客家金橘蘸醬配方1
用途：可以用來蘸水煮五花肉、雞肉、青菜、涼拌青菜等。
材料
金橘600克
細砂糖200克
鹽1小匙
酒1大匙
紅辣椒末適量
做法
成熟金橘洗凈晾乾，放入蒸籠蒸熟，再切半去籽，磨成泥，加鹽、糖、酒、紅辣椒末拌勻，盛裝瓶子即可。
客家金橘蘸醬配方2
材料
金橘醬2/3杯
砂糖1.5大匙
酒1大匙
檸檬醋1大匙
做法
將所有的材料拌勻即可。
註：最早客家橘醬是直接用金橘肉製作，金橘醬加糖是後來的改良做法。以上兩種做法的金橘醬味道差異頗大，有興趣的讀者可以嘗試比較一下。
09｜碗粿淋醬
用途：可用於淋在碗粿、蘿蔔糕與各種米制點心上。
材料
A醬油膏5大匙
糖1.5大匙
水1/3杯
B蒜泥適量
做法
1.將材料A放入鍋內混勻，煮滾后待涼即為碗粿醬。
2.食用前再拌入蒜泥即可。
示範料理碗粿
(材料)
粘米粉300克、玉米粉20克、水1300毫升、紅蔥頭80克、香菇6朵、鹹蛋黃3個、肉泥200克、蝦米80克、蘿蔔乾50克、色拉油適量、碗粿淋醬適量
(調味料)
胡椒粉適量、糖適量、鹽適量、醬油1大匙
(做法)
1.粘米粉、玉米粉用500毫升冷水攪拌成粉漿備用。
2.紅蔥頭洗凈、切末；香菇泡軟、切絲；鹹蛋黃對切，備用。
3.起油鍋，用3大匙油爆香紅蔥頭末，再放入香菇、肉泥、蝦米和蘿蔔乾一起炒，接著放入所有調味料拌勻，即可熄火。
4.另外將800毫升水煮沸，然後加入做法1的粉漿，攪拌成糊狀后，再放入做法3的一半材料，一起拌勻后，分裝入碗內；然後將剩餘的另一半材料，平均分配在各碗的上層，並分別放上半個蛋黃。
5.接著將做法4放入蒸籠蒸30分鐘，即可取出，搭配碗粿淋醬食用。
10｜臭豆腐淋醬
用途：淋在臭豆腐或炸豆腐上。
材料
醬油100毫升、醬油膏100毫升、細砂糖25克、水200毫升、烏醋1/2大匙
做法
將水倒入鍋中煮至滾沸，加入細砂糖續煮至完全溶解，再加入醬油和醬油膏拌煮均勻，最後加入烏醋即可。
11｜臭豆腐辣椒醬
用途：淋在臭豆腐或炸豆腐上。
材料
紅辣椒150克、蒜末10克、鹽1/2小匙、細砂糖1小匙、魚露1小匙、紹興酒1/2大匙、香油1/2大匙、色拉油1/2大匙
做法
1.紅辣椒洗凈，瀝干水分后切小段，放入果汁機中，加入蒜末攪打成細碎狀，倒出備用。
2.將做法1倒入鍋中，加入剩餘的材料以小火拌炒至有香味溢出即可。
示範料理炸臭豆腐
(材料)
預炸過的小塊臭豆腐6塊
泡菜適量
蒜泥適量
(調味料)
臭豆腐淋醬適量
辣椒醬適量
烏醋適量
(做法)
1.將預炸過的小塊臭豆腐放入約160℃的熱油中。
2.以小火炸約1分鐘，並不時翻面讓臭豆腐受熱均勻。
3.再改大火續炸至表面酥脆且膨脹，立即撈出瀝干油分。
4.將臭豆腐切成均等的4小塊，放入盤中，淋上所有的調味料，搭配適量泡菜、蒜泥即可。
12｜辣梅醬
用途：與海鮮搭配非常對味，除此之外作為各種肉類蘸醬也是一絕。
材料
紫蘇梅100克
(果肉60克、湯汁40克)
辣椒醬60克
蒜末20克
細砂糖40克
香油30克
做法
1.將紫蘇梅與湯汁放入果汁機中，加入蒜末、辣椒醬及細砂糖，打成泥狀。
2.取出梅子泥，加入香油拌勻即可。
13｜油飯醬
用途：可用於淋在油飯或各類米製品上。
材料
A番茄醬50克、辣椒醬20克、細砂糖25克、水300毫升、醬油膏10克
B糯米粉水適量
做法
將所有材料A倒入鍋中攪拌均勻，以小火煮開后，緩緩加入適量糯米粉水，煮至濃稠狀即可。
示範料理油飯
(材料)
長糯米600克、豬肉絲200克、干香菇5朵、蝦米50克、紅蔥末30克、水120毫升、油飯醬適量
(調味料)
醬油5大匙、鹽適量、細砂糖適量、白鬍椒粉適量、雞粉1/2小匙、米酒1大匙
(做法)
1.長糯米洗凈，浸泡冷水約6小時，撈出瀝干，放入蒸桶蒸約30分鐘，至米熟透。
2.干香菇泡軟切絲；蝦米泡軟，備用。
3.熱鍋加入5大匙色拉油（材料外），放入紅蔥末爆香至金黃色后取出。
4.鍋中放入香菇絲和蝦米炒香，再放入豬肉絲炒熟，最後加入所有調味料炒勻。
5.加入水煮開，放入油蔥酥、糯米飯拌勻，再放回蒸桶里蒸約5分鐘，食用前淋上油飯醬即可。
14｜薑絲醋
用途：可用於蘸蒸餃、小籠包、湯包等包子類製品。
材料
薑絲適量
調味料
鎮江醋適量
醬油適量
做法
將所有調味料調勻，加入薑絲即可。
示範料理蒸餃
(材料)
水餃皮適量、豬肉泥300克、薑末8克、蔥花12克、韭菜150克、薑絲醋適量
(調味料)
鹽3.5克、雞粉4克、細砂糖3克、醬油10毫升、料酒10毫升、水50毫升、白鬍椒粉1小匙、香油1大匙
(做法)
1.韭菜洗凈瀝干后切碎，備用。
2.將豬肉泥放入鋼盆中，加入鹽攪拌至有黏性，再加入雞粉、細砂糖、醬油以及料酒拌勻，將50毫升的水分2次加入，邊加水邊攪拌至水分被豬肉泥吸收。
3.加入蔥花、薑末、白鬍椒粉及香油拌勻，再加入韭菜碎拌勻即為內餡；取水餃皮包入約25克內餡，包成蒸餃形狀後放入蒸籠，以大火蒸約5分鐘，食用時可蘸取薑絲醋一起食用。
15｜豬血糕辣醬
用途：可將蒸好的豬血糕蘸上此醬，再撒上適量香菜、花生粉，就是常見的美味小吃—豬血糕！
材料
A紅辣椒末20克、蒜末20克
B醬油50毫升、醬油膏100毫升、辣椒醬20克
C細砂糖20克、開水100毫升
做法
1.將材料C中的開水加入細砂糖攪拌至溶解。
2.加入所有材料B拌勻，再放入所有材料A攪拌均勻即可。
16｜阿給醬
用途：可用於淋在阿給上，或是用來沾甜不辣等。
材料
A辣椒醬50克
番茄醬40克
醬油膏10克
細砂糖20克
味噌20克
水150毫升
B水澱粉適量
做法
將所有材料A倒入鍋中攪拌均勻，以小火煮開后，緩緩倒入適量水澱粉，煮至濃稠狀即可。
示範料理阿給
(材料)
方形油豆腐6塊、粉條2捆、蝦米20克、蔥末10克、魚漿200克、香菜適量、阿給醬適量
(調味料)
醬油1.5大匙、鹽適量、雞粉1/2小匙、白鬍椒粉適量、香油適量、水適量
(做法)
1.方形油豆腐用刀劃開，挖出內部約1/3的豆腐。
2.粉條泡水至軟，瀝干切長段；蝦米洗凈泡軟，剁碎備用。
3.熱鍋倒入適量色拉油（材料外），加入蔥末和蝦米爆香，再加入所有調味料和適量水煮開，放入粉條拌炒均勻成內餡。
4.取一塊油豆腐，填入內餡，封口抹上魚漿，重複此動作至材料用完，放入蒸籠蒸約15分鐘。
5.食用時淋上阿給醬，最後再撒上香菜即可。
17｜沙茶醬
用途：可作為火鍋蘸醬、拌面醬或當作一種調味料煎炒料理。
材料
扁魚300克、蝦米300克、紅蔥頭600克、蒜頭600克、紅椒粉100克、歐芹粉100克、花生粉5大匙、五香粉1大匙、月桂葉10克、色拉油1500毫升
做法
1.扁魚放入250℃的烤箱中，烤約20分鐘至表面顏色變深，備用。
2.紅蔥頭去膜切除頭、尾；蒜頭去膜切除頭、尾，備用。
3.將紅蔥頭、蒜頭分別加水放入果汁機內打成泥，撈起瀝干水分；蝦米、月桂葉、扁魚分別放入果汁機內打成細粉，備用。
4.起鍋，倒入半鍋油燒熱至150℃，將紅蔥頭泥、蒜頭泥分別下鍋，以小火炸干，撈起備用。
5.將蝦米粉放入油鍋中，以小火拌炒3分鐘，再放入扁魚粉繼續拌炒3分鐘后，放入紅椒粉、歐芹粉、花生粉、五香粉、月桂葉粉繼續拌炒。
6.放入紅蔥頭泥、蒜頭泥，持續以小火拌炒至呈濃稠泥狀，關火放至沉澱即可。
示範料理沙茶魷魚羹
(材料)
魷魚300克、高湯1200毫升、雞蛋1個、羅勒適量、蒜末5克、色拉油適量
(調味料)
A鹽1小匙、冰糖1/2大匙、雞粉1小匙、烏醋1小匙
B沙茶醬1/2大匙、香油適量
C澱粉2大匙、水100毫升
(做法)
1.先將魷魚洗凈、切片，然後再入沸水汆燙備用。
2.熱鍋加入1大匙色拉油，並用蒜末爆香后，加入高湯煮滾，然後放入調味料A。
3.將調味料C調成芡汁，加入高湯中勾芡。
4.再將蛋液打散，慢慢倒入湯中煮滾，邊倒邊攪拌。
5.魷魚和羅勒放入碗中，再倒入羹湯，然後加入調味料B即可。
18｜蚵嗲醬
用途：可用於淋在蚵嗲上，或是作為海鮮蘸醬。
材料
醬油膏2大匙、醬油6大匙、蒜末2大匙、細砂糖1大匙、雞粉1大匙（可自行添加）
做法
將所有材料放入容器內攪拌均勻，至細砂糖溶化即完成。
19｜肉羹醬
用途：可用來淋在肉羹湯或各式羹湯上提味。
材料
醬油6大匙
烏醋2大匙
細砂糖1小匙
做法
將所有材料混合均勻，至細砂糖溶化即可。
20｜蝦卷蘸醬
用途：可用於淋在蝦卷、熱狗等小吃上。
材料
辣椒醬2大匙
番茄醬1大匙
白砂糖1大匙
涼開水2大匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
示範料理蝦卷
(材料)
蝦仁200克、肉泥100克、蔥1根、大餛飩皮9張、澱粉適量、竹籤3支、蝦卷蘸醬適量
(調味料)
鹽1小匙、雞粉1/2小匙、胡椒粉適量、料酒適量
(做法)
1.蝦仁洗凈去腸，剁成泥備用。
2.蔥切末，與蝦泥、肉泥、澱粉及所有調味料攪拌均勻即為餡料。
3.取一張餛飩皮，再取適量餡料平置於餛飩皮約1/3處。
4.連同餡料將餛飩皮由內而外包裹，捲起成條狀。
5.於封口邊緣蘸少許水粘住封口，重複此步驟至材料用畢。
6.將卷好的蝦卷放入180℃的油鍋炸約6分鐘，直至表皮呈金黃色后即撈起瀝干。
7.用竹籤將三個蝦卷串為一串，食用前蘸醬即可。
21｜牡蠣煎醬
用途：可用於淋在牡蠣煎、蝦仁煎等粉漿類小吃上。
材料
甜辣醬8大匙、醬油膏3大匙、味噌3大匙、砂糖2大匙、梅子粉1大匙（可自行添加）、澱粉3大匙、水1杯
做法
將所有醬料充分攪拌均勻，用小火煮滾即完成。
示範料理牡蠣煎
(材料)
A鮮牡蠣1人份（5~6顆）
雞蛋1~2個
小白菜40克
B地瓜粉20克
涼開水150毫升
C牡蠣煎醬適量
(做法)
1.將鮮牡蠣洗凈，瀝干水分；小白菜洗凈切段備用。
2.將平底鍋熱勻，放入鮮牡蠣以大火煎1~2分鐘，加入混勻的材料B，打入全蛋，再放入切段的小白菜。
3.將牡蠣煎鏟起翻面，白菜在下，繼續煎2~3分鐘至熟即可盛盤，淋上牡蠣煎醬食用。
22｜鵝肉扁蘸醬
用途：除了作鵝肉扁蘸醬外，還可用在其他肉類的蘸醬上，或當作烹煮肉排的調味料。
材料
辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、烏醋1小匙、糯米粉1小匙、羅勒適量
做法
將所有的材料（除了羅勒外）調勻煮開即可。醬料放涼之後，將羅勒切成碎片，加入醬料之中即可。
23｜蔥姜油醬
用途：屬於港式醬料，可用來拌白蘿蔔絲、海蜇皮這類味道淡、風味卻特殊的食材，或是蘸白肉或魚肉，比如蘸油雞、魚片。
材料
姜40克
蔥40克
鹽15克
雞粉5克
色拉油60毫升
做法
1.姜去皮洗凈切細末；蔥洗凈切蔥花，備用。
2.取一碗，放入薑末、蔥花、鹽及雞粉，拌勻備用。
3.色拉油加熱至約160℃后，將油沖入做法2中，拌勻放涼即可。
24｜油雞淋醬
用途：除了作油雞淋醬外，加入麵湯可提升湯頭美味，加入滷汁可使滷味更香，另外拌飯的效果也不錯。
材料
醬油3杯、麥芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、料酒1/2杯、鹽2大匙、水10杯、香油1/2杯
鹵包
廣陳皮5克、桂皮8克、八角2顆、甘草3克、丁香2克、花椒粒5克、小茴香5克、豆蔻3克
做法
將所有材料放入鍋中，用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞淋醬。
25｜梅漬醬
用途：可以用來蘸白切雞、鴨、鵝等。
材料
紫蘇梅（梅漬）10顆
水50毫升
糯米粉水1小匙
調味料
糖2大匙
做法
1.將每顆紫蘇梅用刀切開，去除果核備用。
2.將做法1的紫蘇梅抓爛，取一小鍋，將水、糖及紫蘇梅以小火慢慢加熱，加熱均勻后，再加入糯米粉水勾芡略拌即可熄火，待涼即完成。
26｜生蚝蘸醬
用途：可直接淋在生蚝、生蝦等生鮮食的海鮮上。
材料
洋蔥1/8顆
蒜頭2瓣
番茄醬3大匙
蜂蜜1小匙
細砂糖1小匙
辣椒醬1大匙
做法
將洋蔥及蒜頭切成末后，與所有材料拌勻即可。
27｜辣油膏淋醬
用途：可以用於淋在傳統滷味、黑白切、蔥油餅、蛋餅、蘿蔔糕上面，用途十分廣泛。
材料
辣椒醬2大匙
醬油膏2大匙
細砂糖1大匙
蒜泥1大匙
做法
將所有材料調勻至細砂糖完全溶解即可。
28｜蒜蓉茄醬
用途：酸甜的滋味最適合淋在各種炸物上。
材料
蒜泥1大匙
番茄醬1大匙
醬油膏2大匙
細砂糖2大匙
香油1小匙
做法
將所有材料調勻至細砂糖完全溶解即可。
29｜浙醋淋汁
用途：用來搭配魚翅湯、各種羹湯、小籠包、湯包、燒賣都很適宜。
材料
大紅浙醋3大匙
薑末1小匙
細砂糖1大匙
鹽適量
做法
將所有材料調勻至細砂糖完全溶解即可。
30｜芝麻腐乳淋汁
用途：可淋於各種汆燙肉類或是涮肉片上，尤其是膻味重的肉類例如羊肉更適宜。
材料
芝麻醬1大匙、紅腐乳1大匙、涼開水2大匙、蒜泥1大匙、蔥花1大匙、香菜末1小匙、香油1大匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
31｜橙檬蘸醬
用途：適用於作為水果火鍋的蘸醬。
材料
柳橙汁2大匙
檸檬汁1小匙
味醂1大匙
醬油1小匙
做法
將所有材料調勻即可。
32｜薑汁
用途：適合用來蘸涮肉片及海鮮。
材料
日式柴魚高湯120毫升
薑汁1小匙
糖粉1/2小匙
醬油2大匙
水果醋2大匙
蔥末1小匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
33｜青蒜醋汁
用途：適合用來蘸白切雞、白切豬肉。
材料
蒜苗1根
米醋1/2碗
做法
將蒜苗洗凈后只取蒜白部分，並切成細末狀，加入米醋碗中，混合均勻即可。
34｜香芹蚝汁
用途：適合用來蘸水煮海鮮、肉類。
材料
蚝油4大匙
香芹粉1小匙
香油1/2小匙
糖1/4小匙
做法
將所有材料一起混合均勻即可。
35｜果泥蘸醬
用途：可用於蘸螃蟹等海鮮類料理。
材料
獼猴桃2個
檸檬1/2個
蜂蜜1大匙
鹽1/4小匙
細砂糖1小匙
做法
1.將獼猴桃削皮，檸檬榨成汁備用。
2.將所有材料一起用果汁機打勻即可。
36｜牡蠣麵線淋醬
用途：可用於淋在麵線及各種羹湯上提味。
材料
A醬油5大匙
五印醋（烏醋）2大匙
糖1大匙
B辣油1小匙
蒜泥1/3小匙
香菜適量
做法
1.將所有材料A混合拌勻至糖溶化即完成。
2.食用前，舀1小匙做法1的醬料淋在麵線上，再加入適量材料B即可享用。
37｜甜不辣淋醬
用途：用於蘸甜不辣或關東煮皆可。
材料
A辣椒醬6大匙、海山醬8大匙、味噌3大匙、烏醋1.5大匙、醬油4大匙、鹽1/2小匙、糖1大匙、水1又1/2杯
B水1/2杯、粘米粉4大匙
C鮮味露1小匙
做法
1.將材料A放入鍋內拌勻煮滾。
2.將材料B混勻，加入做法1的鍋中勾芡，熄火后再加入材料C即完成。
38｜酸辣蘸醬
用途：可用於蘸水餃、煎餃、水煎包等面類製品。
材料
醬油1小匙
蚝油1小匙
白醋1小匙
細砂糖1小匙
辣油1大匙
涼開水2小匙
做法
將所有材料倒入碗中拌勻即可。
39｜羊肉爐蘸醬
用途：除了作羊肉爐蘸醬，也可當作烤肉醬或葯燉排骨的蘸醬食用，味道也非常好。
材料
香油豆腐乳1塊、香油豆腐乳汁1小匙、糖2小匙、辣椒醬1/2小匙、豆腐乳汁1小匙、蔥末1小匙、香菜末1小匙
做法
將香油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、辣椒醬和香油豆腐乳汁，用湯匙調勻，上桌前再撒上蔥末和香菜末即成。
註：豆腐乳汁指的就是裝豆腐乳瓶子里的汁液。
示範料理羊肉爐
(材料)
帶皮羊肉1000克
薑片250克
水12.5杯
枸杞1小匙
大茴香5顆
小茴香適量
桂枝適量
陳皮適量
蒜苗1支
香菜適量
羊肉爐沾醬適量
(調味料)
香油5.5大匙
番茄醬2大匙
豆瓣醬3大匙
冰糖1大匙
醬油3大匙
雞粉1小匙
(做法)
1.帶皮羊肉洗凈，切塊備用。
2.鍋中放入適量水，以中火燒熱后，放入羊肉汆燙去血水，再以冷水沖洗血水後備用。
3.鍋中放入4大匙香油，以中火爆香薑片后，加入做法2拌炒至微熟備用。
4.鍋中放入做法3、香油1大匙、番茄醬、豆瓣醬、冰糖，再倒入12.5杯水、枸杞子、大茴香、小茴香、桂枝、陳皮，以小火慢燉90分鐘后，放入醬油、雞粉調味拌勻，再將羊肉和原汁分開備用。
5.將原汁與水按3∶1的比例煮滾，加入香油0.5大匙、蒜苗、香菜與做法4的羊肉及火鍋料全部一起煮滾后即可。食用時可蘸取適量羊肉爐蘸醬，風味更佳。
40｜麻辣火鍋蘸醬
用途：可用來作麻辣鍋蘸醬或涮海鮮的蘸醬。
材料
青蒜尾2大匙（切成約0.5厘米長的小段）、白醋3~4大匙、香油適量
做法
將白醋先倒入小碗中，加入切好的青蒜尾段，再滴入適量香油即可。
示範料理麻辣鍋
(鍋底材料)
黑麻油1大匙
老薑15克
蒜頭2瓣
辣豆瓣醬2大匙
豆豉1小匙
冬菜1大匙
牛高湯5000毫升
麻辣火鍋蘸醬適量
(鍋底調味料)
辣椒粉1大匙
花椒粉1小匙
蚝油1大匙
細砂糖1大匙
雞粉1/2大匙
鹽適量
(做法)
1.老薑、蒜頭切末，豆豉洗過切碎，備用。
2.熱鍋加入黑麻油，依序加入老薑末、蒜頭末爆香至呈金黃色。
3.放入辣豆瓣醬、豆豉和冬菜拌炒。
4.續放入牛高湯煮滾后，加入所有調味料待再度煮滾。
5.放入喜歡的食材，煮熟即可蘸取麻辣火鍋蘸醬食用。
41｜北京烤鴨蘸醬
用途：可作為北京烤鴨的蘸醬，包進餅皮里和烤鴨、蔥一起食用。
材料
甜麵醬1罐
香油適量
糖適量
做法
1.凈鍋熱油后，火轉小，倒入甜麵醬炒出香味。
2.加適量糖和少許水（材料外），續炒至糖完全溶化。
3.起鍋前淋上一點香油，增加甜麵醬的香氣即可。
42｜蒜味油膏
用途：用來蘸白斬雞、白切肉或者是鵝肉，味道都非常好。
材料
醬油膏1/2杯
砂糖2大匙
蒜末2大匙
胡麻油1小匙
做法
將所有材料拌勻即可。
43｜薑蓉醬
用途：可用來蘸白斬雞、油雞或鹽水雞。
材料
姜泥適量
蔥末適量
鹽1小匙
雞油1大匙
香油1/2小匙
雞粉1小匙
做法
所有材料拌勻即可。
44｜蔥姜蒜什錦泥醬
用途：用來作汆燙肉片、海鮮、青菜蘸醬、快炒醬均可。蔥姜蒜什錦泥醬兼具薑蓉、蒜蓉的特點，所以用途更廣泛。
材料
蔥末1大匙
薑末1大匙
蒜末1大匙
香油1/2大匙
鹽2小匙
做法
所有材料混合拌勻即可。也可用1大匙色拉油代替1/2大匙香油，準備一個小碗，把蔥末、薑末、蒜末、鹽放入其中，然後將色拉油燒熱后倒入小碗中，趁油熱將所有材料拌勻即可。
45｜辣豆瓣醬
用途：用來與各種食物炒煮燉燴均可，或直接作汆燙食物的蘸醬用。辣豆瓣醬的用途很廣，利用辣豆瓣醬可以調製出許多好吃的醬料，比如羊肉爐蘸醬等。如果覺得做好的辣豆瓣醬太咸，可以加適量糖或用水稀釋一下。
材料
辣椒醬2大匙
豆瓣醬4大匙
做法
將2種醬料混合攪拌均勻即可。
46｜素食火鍋蘸醬
用途：可用作火鍋蘸醬或烤青辣椒、玉米時的燒烤醬。
材料
素沙茶醬2大匙
醬油1大匙
香菜末1大匙
砂糖1/2小匙
做法
將素沙茶醬、醬油和砂糖混合拌勻，再撒上香菜末即可。
47｜米醬
用途：可用於燜粉肝、燙豬肝，或是蘸粽子醬、蘸鵝肉等。
材料
粘米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量、甘草粉適量
做法
將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。
註：一般米醬是放涼了使用，但米醬一放涼就會變得很濃稠，所以不要煮得太濃稠，以免涼了不好使用。
48｜蘿蔔糕蘸醬
用途：可用來當煎蘿蔔糕的蘸醬，或蘸其他煎炸類小吃。
材料
蔥1根、紅辣椒1/2個、蒜頭1瓣、醬油膏1大匙、糖1小匙
做法
1.將蔥、紅辣椒、蒜頭都洗凈切成碎狀。
2.再加入醬油膏與糖一起調和均勻即可。
49｜炸雞塊酸甜醬
用途：除了蘸雞塊以外，蘸薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味。
材料
水3大匙、醬油1小匙、白醋（或蘋果醋）2小匙、色拉油1/2小匙、糖1小匙、粘米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙、糖漿1大匙（可用楓糖漿或玉米糖漿）、鹽適量（少於1/8小匙）
做法
將所有材料在鍋中調勻後用小火煮，一邊煮要一邊攪拌，以免粘鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。
50｜燙墨魚魷魚蘸料
用途：可作為水煮海鮮、五花肉的蘸醬。味噌的種類很多，購買時不要挑味道太濃太鹹的，甘甜一點的味噌效果最好。
材料
味噌1大匙
番茄醬2大匙
糖1大匙
香油1小匙
姜泥1大匙
做法
將所有材料（除了姜泥以外）放入碗中一起調勻，再放上姜泥即可。
51｜炸墨魚蘸醬
用途：可作為油炸海鮮或蔬菜蘸醬。
材料
烏醋1大匙
蔥末1大匙
蒜末1大匙
紅辣椒末適量
薑末1小匙
香菜末1小匙
糖1小匙
番茄醬1大匙
香油適量
做法
把所有材料混合調勻即可。
52｜蘋果蒜泥醬
用途：可用來當白煮肉的蘸醬。
材料
米酒1大匙
蒜泥1大匙
蘋果泥3大匙
醬油膏適量
做法
將蒜泥1大匙、蘋果泥3大匙、米酒1大匙、醬油膏適量，放入碗中一起拌勻，即可。
53｜鮑魚貝類蘸醬
用途：可作為清蒸貝類海鮮蘸醬，或高湯火鍋的蘸醬。
材料
醬油膏1大匙
番茄醬2大匙
烏醋1大匙
糖1小匙
甜辣醬1大匙
薑末1小匙
蒜末1小匙
香油適量
做法
所有材料調開拌勻即可。
54｜豆乳泥辣醬
用途：用來炒、蒸、燴、沾皆可。
材料
豆腐乳1塊
果糖5.5大匙
辣油1大匙
水2/3杯
醬油1/2大匙
蒜泥1大匙
蔥末1大匙
做法
1.先將豆腐乳壓成泥狀備用。
2.將豆腐乳與水拌勻后，加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。
3.食用時再加入蒜泥、蔥末即可。
註：如用白開水拌勻所有材料，不需煮沸，可立即做蘸醬使用。
55｜中國乳酪醬
（豆腐乳沙拉醬）
用途：可作為海鮮蘸醬、白肉蘸醬和鴨肉蘸醬等。
材料
A辣豆腐乳5塊
B蘋果醋2大匙
味醂1大匙
醬油2大匙
果糖1小匙
做法
1.將辣豆腐乳攪碎。
2.加入材料B一同拌勻即可。
56｜梅子醬
用途：可用於蘸白切肉或者鴨肉、鵝肉。
材料
漬梅10顆
梅汁半杯
梅子醋1大匙
做法
梅子去籽，將梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁機，打碎后拌勻即可。
57｜梅子糖醋醬
用途：可用於蘸雞肉、白切肉和甜不辣等，也可用這道醬料來做糖醋排骨。
材料
腌漬梅子1杯
鎮江醋1.5杯
細砂3杯
番茄醬1.5杯
做法
1.梅子攪成泥，過篩去籽、去皮。
2.加入所有材料，煮沸即可。
58｜菠蘿醬
用途：可用來蘸水煮軟絲，或用於涼拌苦瓜、涼拌西芹等。
材料
新鮮菠蘿1/6片
黃豆瓣1大匙
檸檬皮1/2個
檸檬汁1/2個
醬油1/2杯
開水1/4杯
果糖2大匙
做法
1.將菠蘿切成細碎粒備用。
2.接著將所有材料放入鍋中煮滾，放涼即可。
59｜西紅柿切片蘸醬
用途：此醬料為西紅柿切片的專用醬料，西紅柿在食用前最好先冰過，冰涼的西紅柿蘸著微熱的醬料，是非常特別的美味。
材料
醬油1大匙
薑末(磨泥)1/2小匙
甘草粉或糖粉適量
做法
將所有材料充分拌勻即可。如果喜歡砂糖的口感，也可以用砂糖代替糖粉，砂糖不一定要完全溶解，砂糖顆粒配合醬汁吃在嘴裡別有一番風味。
60｜蜜汁火腿醬
用途：作為名菜蜜汁火腿的蘸醬或炸海鮮餅的蘸醬均可。
材料
紅棗4兩、冰糖6大匙、米酒（或酒釀）2大匙、火腿300克、澱粉1小匙、水1大匙
做法
1.將火腿排入湯碗，上面放上洗凈的紅棗，依序加入冰糖、米酒，放入鍋中蒸2小時。
2.將湯汁倒出1杯左右，放入容器內加熱，以水澱粉勾芡煮至濃稠即為蜜汁火腿醬，蒸煮過後的火腿夾入吐司內食用即可。
61｜蜜汁淋醬
用途：用來蘸各式炸物都很適合。
材料
蒜泥1大匙、薑汁1大匙、蚝油2大匙、麥芽糖3大匙、水5大匙、醬油1大匙、五香粉1/8小匙
做法
1.將所有材料放入鍋中，以小火一邊煮一邊攪拌均勻。
2.持續拌煮至麥芽糖溶化、醬汁滾沸即可。
示範料理蜜汁雞排
(材料)
雞胸肉1/2塊、蔥2根、姜10克、蒜頭40克、水100毫升
(調味料)
A五香粉1/4小匙、細砂糖1大匙、雞粉1小匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4小匙、料酒2大匙
B地瓜粉2杯、蜜汁淋醬2大匙
(做法)
1.雞胸肉洗凈去皮，從側面橫剖到底但不要切斷，攤開成一大片雞排備用。
2.蔥、姜、蒜頭洗凈放入果汁機，倒入水攪打成汁，濾除蔥、姜、蒜渣，加入所有調味料A，拌勻成腌汁備用。
3.將雞排放入腌汁中，覆上保鮮膜後放入冰箱冷藏，腌漬約2小時。
4.取出腌好的雞排，於雞排兩面沾上適量地瓜粉，並以手掌按壓讓地瓜粉沾緊，拿起輕輕抖掉多餘的地瓜粉后，靜置約1分鐘使粉回潮。
5.熱油鍋至油溫約180℃，放入雞排，炸約2分鐘至表面呈金黃色後起鍋瀝干，淋上蜜汁淋醬即可。
62｜姜蒜醋味醬
用途：水煮蟹腳搭配姜蒜醋味醬最配，既能去腥又能提鮮。姜蒜醋的比例很重要，加1大匙糖味道會更好。
材料
蒜頭2瓣
姜10克
白醋3大匙
細砂糖1大匙
做法
1.將蒜頭與姜都切成碎狀。
2.將做法1的材料和其餘材料混合即可。
63｜南姜豆醬
用途：適合用來蘸白灼肉類或海鮮。
材料
黃豆醬200克
南姜50克
涼開水80毫升
做法
1.黃豆醬瀝干汁液，放入果汁機加涼開水打勻。
2.將南姜磨成泥狀，再加入處理好的客家豆醬，攪拌均勻即可。
64｜蝦味肉臊
用途：可用來淋在水煮青菜上，或用來拌面。
材料
豬肉泥100克
蝦米1大匙
蒜頭2瓣
紅辣椒1/3條
醬油1小匙
水100毫升
做法
1.將蒜頭、紅辣椒切成碎狀備用。
2.取炒鍋，先加入1大匙色拉油（材料外），再加入豬肉泥、蝦米和做法1的材料爆香，最後再加入其餘材料煮滾即可。
65｜柚子茶橘醬
用途：不僅可以拿來泡茶，也可以搭配料理一起食用。在調醬時加入1大匙醬油，可以中和橘醬的酸味，適合用來蘸食肉類，特別是白切雞。
材料
韓國柚子茶1大匙
橘子醬1大匙
醬油1大匙
做法
將所有材料混合調勻即可。
示範料理柚香白切雞
(材料)
去骨雞腿排1塊
姜6克
蔥1根
柚子茶橘醬適量
(做法)
1.將姜切片；蔥切段備用。
2.將雞腿洗凈，放入鍋中，加冷水淹過雞腿，再加入做法1的材料，蓋鍋蓋以中火煮開約10分鐘，再關火燜20分鐘。
3.接著將雞腿切成塊狀，搭配柚子茶橘醬即可。
66｜甘甜醬汁
用途：可以用來淋在蔬菜上，如苦瓜等。
材料
豬肉泥50克
醬油膏2大匙
紅辣椒1根
紅蔥頭3顆
蒜頭3瓣
冰糖1大匙
香油1小匙
做法
1.將紅辣椒，蒜頭、紅蔥頭切片備用。
2.取炒鍋加入1大匙色拉油（材料外），加入做法1的材料炒香，再加入其餘的所有材料，以中火翻炒均勻即可。
67｜雲南酸辣醬
用途：適合用來蘸食肉類等。
材料
海山醬3大匙
番茄醬3大匙
檸檬汁1小匙
鹽適量
白鬍椒粉適量
香菜適量
做法
取一容器，加入所有的調味料，再用大匙攪拌均勻即可。
68｜塔香油膏
用途：可以用來淋在水煮青菜上，或拿來熱炒有殼類的海鮮。
材料
新鮮羅勒1根
紅辣椒1/3個
醬油膏2大匙
米酒1大匙
涼開水1大匙
做法
1.將新鮮羅勒洗凈再切成細絲狀；紅辣椒切碎備用。
2.將做法1的材料和其餘材料混合即可。