第91章 川菜的派別
川菜派系初步形成於近代，近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫之分。
其中上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達州、萬州一帶的川菜。
大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區南充、綿陽一帶的川菜；自內幫指自貢、內江一帶的川菜。
當代川菜派系分本土川菜與海派川菜，本土川菜以三派論為主，分上河幫、下河幫、小河幫。
上河幫川菜以成都官府菜、樂山菜為核心，其特點以親民平和，選材豐富，口味相對清淡，善用豆瓣與糖類調味，是流傳最為廣泛的四川菜。
上河幫川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。
精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。
名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的開水白菜便是成都川菜登封造極的菜式。
老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，一菜一格，百菜百味的御府養生菜，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白、魚香系列、䰾泥鰍系列。
鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等。
涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創製了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚。
以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分，川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)。
川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)。
麵食系列（擔擔麵、香辣牛肉麵、干紹面、炒麵、涼麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋。
彭山甜皮鴨、樂山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、嘉州百味雞、樂山夾絲豆腐乾、樂山豆腐腦、薄餅、九味雞、樂山缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁。
以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫菜系由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。
小河幫以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點是大氣，怪異，高端。
自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。
鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調味。
除具備川菜百菜百味、烹調技法多樣的傳統之外，更具有味厚香濃、辣鮮刺激的特點。
鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。
在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌。
清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。
鹽幫菜的代表性菜品不下百種，水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、風蘿蔔蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚。
火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。
除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，小河幫小吃也非常有名。
宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李庄白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。
瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都后，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。
下河幫川菜以重慶為中心，其特點為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱。
重慶川菜以傳統江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿蔔老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點，近幾年來渝派川菜風靡全國，引領了川菜發展潮流。