第四章 關東人家

老譚在第二天剛要給老四打電話，老四的電話進來了。電話里老四說關東人家正在找一個廚師長，叫她去看看，並且把老闆的電話給了老譚。

老譚接完電話之後合計，張麗在關東人家當經理，啥情況應該清楚，先給她打個電話問問。

張麗說她不知道招廚師長的事，可能是老闆臨時決定的。告訴老譚現在的廚師長是跟著老闆干十來年的兄弟，不可能換掉。老闆以前開的飯店小，現在開的大，廚師長在大店管理上能力不足，老闆倒是有找個厲害的來帶帶廚師長的想法。

緊接著張麗簡單的介紹了一下關東人家的情況。廚房六十多人，規模挺大。經營的是本地家常菜和農村土菜。最大亮點是小笨雞現宰現殺，水庫野生魚，小毛驢拉磨，水豆腐和豆腐腦現場製作，很吸引人。

現在廚房的問題是管理和菜品質量上不去，上菜速度慢，總出現客人催菜現象。在和前台的配合上處於脫節狀況。

目前生意比開業的時候好一些，能達到一百一十萬，處於不賠錢狀態。潛力很大，每個月賣一百五十萬是應該可以，如果管理上去，賣一百八十萬不成問題。

老闆姓徐，四十歲，是個做事的人。整個關東人家總投入將近四百萬，每年房租八十萬。每個月營業額達到一百零五萬屬於持平狀態。管人事的叫張娟，老闆的老部下。採購是老闆叔叔，會計是老闆朋友李姐，庫管是老闆大姨姐。

張麗任前台經理，李爽初八過去的，任樓面經理，周曉梅答應過去做營銷經理。

給老譚介紹完關東人家的基本情況，張麗高興的說：「你過來看看，和老闆談談，我認為這地方不錯，有發展潛力。以前老憨山莊的時候咱倆都能做起來，這回也能做起來。」

老譚說：「好，我一會兒過去看看。」

「來了給我打電話，我出去接你。」

「不用，對那熟悉，你忙你的，等和老闆談完了再找你。」

掛斷電話之後老譚準備過去，這時候才發現自己連個交通工具都沒有。心想就算不上關東人家工作也得給自己整個交通工具。到哪不能總打車，啥家庭呀，沒那個條件。現在大街上騎自行車的已經很少了，都騎電動車。得買台電動車，到哪去方便。

今天決定走著去，當鍛煉身體了。

從松山路到關東人家四公里，半個小時到了。

站在關東人家大門外往裡看，和以前不一樣了。以前大門口是一個高大門樓，門樓兩邊掛著大紅燈籠，正中間懸挂著一塊實木做的牌匾——老憨山莊。現在門樓不在了，大門兩側豎著兩個古色古香的門柱，每個門柱上掛著一條黑底金子的實木條板，正好組成一副對聯。上聯是：三畝地加一頭牛；下聯是：老婆孩子熱炕頭。橫批在後面的主樓上：關東人家。

門口站著個保安，看老譚一個人也沒怎麼在意，隨便看了一眼之後繼續溜達。

老譚從大門口進來沒有馬上進正樓，而是繞著院子轉一圈。

正樓後面是一棟三十米長的小二樓，以前員工寢室在二樓，食堂和庫房在一樓，還閑置著不少房間。現在二樓還是員工寢室，一樓從左邊起是保安室，消防水箱室，緊接著是毛驢飼養室。門敞開著，裡面一頭通體黑色的毛驢正在吃料草，看到有生人站在門口響亮的打了個噴嚏。

老譚笑了，覺著挺好，這頭毛驢給整個大院平添了幾分農村莊稼院的氣息。

挨著飼養室是庫房，庫房旁邊是青菜加工間，裡面有兩個阿姨正在摘洗青菜。緊右邊是員工餐廳。

轉了一圈回到正樓門口，推門進去。

門口穿著藍色碎花小襖的迎賓員看到老譚，微笑著上前問：「您好先生，請問有預定嗎？」

老譚笑著說：「沒有，過來找老闆談點事。」

迎賓員微笑著說：「您好，我們老闆在四樓辦公室，我領您上去。」

「不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。」

迎賓員微笑著點點頭，老譚往裡走去。

首先看到的是一個大型的菜模展台。現在省城流行菜模展台，冰檔已經漸漸的退出歷史舞台。用菜模擺檔有三點好處，第一是形象逼真，達到了以假亂真的程度，和做出來的菜一模一樣，看著有食慾；第二節省了砧板擺檔時間，能夠充分的把準備工作做好；第三避免了實物檔的浪費。

缺點是換菜的時候有些不及時——做菜模時間挺長，另外成本也高。

菜模展台居中，左邊是燉菜明檔，後面是冷盤明檔和面點，右邊是豆腐坊，正好形成一個半圓形的點菜區。點菜區旁邊是室內雞舍和魚塘，透明雞舍內養著三十多隻小笨雞，魚塘里養著江鯉魚、鯰魚、黑魚、草魚，魚塘邊有兩個木桶，裡面是野生大泥鰍和牛蛙。

現在剛上班，服務員都在收拾衛生，沒看見張麗和李爽，估計是在二樓開碰頭會。老譚沒急著上四樓，先在一樓點菜區轉悠起來。

整個點菜區的風格很關東，都是實木裝修的東北閣樓造型。菜模展台是一個獨立的閣樓，長方形，四根立柱粗獷豪放，閣樓四角垂掛著宮燈。展台高八十厘米，上面階梯式三層菜檔，每層四十道菜品，轉圈往上擺，頂端是堆放起來的五穀雜糧，給人的感覺是個超大型的糧食砘子。

老譚圍著這個大糧食砘子轉了兩圈，看了上面擺的菜品，百分之九十是家常菜，有鍋包肉、溜肉段、糖醋裡脊、糖醋排骨、木須肉、酸菜炒粉條、軟炸裡脊、紅燒排骨等等，也有幾道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹等。

特意注意一下甜品菜，因為張麗說上菜速度慢，客人總催菜。飯店上菜慢有兩種情況，一是廚師力量不足，炒不出去；二是費事的菜太多，半天做不出來耽誤時間。而甜品菜一般都做得慢，費時間。

菜檔上一共有拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲三樣、拔絲大棗、五彩糯米棗、拔絲芋頭、翻沙芋頭、雪綿豆沙八個甜品菜。老譚心說話這多甜品菜還有上菜快的，一桌點一個拔絲菜就夠廚師忙活的，何況還有雪綿豆沙？更費勁兒，能上去菜就不錯了。這些年老譚設計的菜譜一般都是兩個甜品菜，一個拔絲一個湯羹，別的不上，上多了真上不去菜。

另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是熱菜，不包括冷盤和面點。雖然店大，五千平，但菜也太多了。這樣造成備料過多，形成原料積壓，會出現看著生意紅火，其實並不掙錢的現象。成本都在原料上壓著呢，原料賣不空就盈不了利。

同時也造成砧板工作量大，繁雜，這在配菜上也浪費時間。雖然一個原料可以出幾種不同做法的菜品，但做不出特色來，都是平平常常普普通通。

現在是菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。很多老闆和廚師長都犯這樣的錯誤，認為自己的店大，菜品越多越好，顯得豐富，琳琅滿目，客人有選擇的空間。其實客人的選擇與口味是通過營銷手段引導出來的，不是菜多、氣勢足的氛圍營造出來的。

看完菜檔之後來到燉菜檔。檔口裡有一個四十來歲形象姣好的女的，頭上扎著藍色碎花頭巾，身上穿著藍色碎花對襟小襖，腰上圍著碎花圍裙，一看就是東北農村大嫂，乾淨利落。

前面擺著四口大鍋，三口鍋燉著東西，一口鍋閑著。第一口鍋里燉的是酸菜大骨頭，第二口是小雞燉蘑菇，第三口是待客菜。看到待客菜老譚笑了，這個菜是他在老憨山莊的時候研究的，賣火后在三檯子流行開來，漸漸流傳到市裡。去濱海的時候把這道菜在青花閣上了，賣得依然很火。

仔細瞅了瞅，老譚不禁搖頭，發現待客菜被他們做得有些走形走樣。雪裡紅太長了，味道不好進，一旦進去了雪裡紅也開始糜了，沒口感。裡面的丸子大小合適，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是圖省事用現成的肉餡做的，死丁丁的硬，沒口感，香氣不足。雞蛋也是煮熟了就放在裡面的，沒有經過油炸和悶燒，吃起來和煮雞蛋沒什麼區別，有點濫竽充數。

另外還有一個最大的敗筆——油大。

現在人們講究少油少鹽少糖，著重養生和營養搭配。菜一旦油大就減去三分賣相，客人不喜歡也不接受。

看另外兩鍋燉菜也是油大，老譚搖頭的同時皺了皺眉，心說話這樣的燉菜客人吃過之後不會留下太深印象，第二次來的時候想不起來，就算想起來也是第一次油大膩人的印象，不會再點。

繞過燉菜檔來到冷盤檔。

冷盤操作間稍微有些小，除了操作台案子中間只剩下不到六平方米的空間。裡面五個員工，有的在擺檔，有的在給黃瓜打皮。屋地中間堆著一筐黃瓜和一袋生菜，旁邊還有一袋子白蘿蔔。員工從地上堆著的原料上邁來邁去，整個操作間顯得凌亂埋汰。

操作間外面是展檔，已經擺上了四大蘭花盆小菜，分別是臘八蒜、醬油小菜、美極蘿蔔和家常泡菜。挨著四個小菜是四個不鏽鋼方盤，其中兩個方盤裡擺著剛熏好的豬蹄子和雞頭雞爪子，看樣另外兩個方盤也是擺熏醬菜的，應該還沒熏好呢。不鏽鋼方盤旁邊是菜檔，有五彩拉皮、蘸醬菜、瓜絲哲皮、干豆腐卷蔥、拌香菜苗等。

冷盤檔和面點檔是鄰居，兩個檔口的門沖里開，透過門可以看到裡面是熱菜廚房，廚房裡的員工正在做準備工作。

面點操作間里有五個員工在做準備工作。仔細看了一下，操作間內有壓面機、和面機、醒箱、餅鐺、兩個操作台案子，四個操作台冰櫃。沒看到蒸箱和爐灶，老譚又到冷盤間看看，也沒有爐灶。心想這兩個操作間的熱加工應該都放到熱菜廚房了，沒有熱加工幹活不方便，耽誤事。

看看兩個操作間的格局和面積，知道就是加灶台也沒地方，這是設計失誤，對廚房來說是硬傷。

操作間外面的展檔上擺著七個產品，分別是玉米面小餅子、酸菜蒸餃、芹菜蒸餃、金絲餅、玉米面發糕、黑米面發糕、小窩窩頭。都是粗糧主食，還可以。

再往前走是上樓的主樓梯，過了主樓梯是豆腐坊。整個豆腐坊是一個莊戶人間的樣子，很有煙火氣息。

兩個屋，四周是透明大玻璃，站在外面看得清清楚楚。靠外面的屋中間是一盤農村老石磨，石磨上架著驢套，驢套包子掛在牆上，靠外面窗戶的地方是門，估計那頭吃草的黑毛驢就是從這個門進出，不用走大廳。門旁邊掛著一幅錦旗，上面寫著「任勞任怨優秀員工」。看到這面錦旗老譚笑了，心說可不任勞任怨咋地，毛驢也不敢反抗呀。

裡間是做豆腐的地方，一口熬豆漿的大鍋靠著南牆，壓豆腐的籠子有幾個掛在牆上，還有兩個正壓著豆腐。一對中年夫妻在裡面，男的從豆腐籠里往外撿壓好的豆腐，女的在打掃衛生。-靠近門口的地方擺著兩個大保溫桶，外面展檔上擺著小豆腐盒子和搪瓷碗，老譚一看就知道保溫桶里裝的是豆腐腦和水豆腐，小豆腐盒子是裝水豆腐的，搪瓷碗裝豆腐腦。

看完豆腐坊老譚心說這個新穎，有亮點，小毛驢拉磨名不虛傳，豆腐腦水豆腐農家風味原生態，抓人眼球。

緊接著就是魚塘和雞舍，別看雞舍建在屋裡，但是想當乾淨。

雞舍、魚塘、豆腐坊連成一片，到了這裡和到了農家院一樣，給人的感覺舒適、放鬆、還有好奇和樂趣。

城裡的孩子大多沒見過毛驢，到這裡吃飯能見到毛驢應該是件很開心的事，如果有耐性還能看到整個豆腐的製作過程，純正的原生態，健康美食，吸引人。

參觀完一樓正準備上二樓，張麗從二樓下來，看到老譚笑吟吟的走過來。

看到張麗眼前一亮，五年多沒見，這個女人更有氣質和風韻了。一身得體的職業套裝很好的把凹凸有致的身材勾勒出來，渾身散發著成熟、穩重又帶著魅惑的氣息。短髮幹練，眉角上揚，一雙美麗的眼睛充滿著溫情和智慧，翹起的嘴角顯示著內心的喜悅。

張麗也同樣的眼前一亮。這個折磨人的男人，終於回省城了。好像成熟了，胖了。還是光頭，也不知道留點頭髮，心想他要是留頭髮就不是老譚了。一張不招人待見的土匪臉會笑了，姑且算是一個進步吧。希望他這回回來別走了，留下來和自己一起做，真需要他幫忙。

兩個人走到跟前，相視一笑，不約而同的伸出手緊緊地握在一起。