第四十六章火腿與臘腸
從人類第一次發現鹽的妙用后,鹽就用來為食物進行保鮮。
遠古的先民絕對想象不到,隨著時代發展,鹽在後代子孫們手中變化無窮,烹飪了一道道美食。
古代製鹽的技術落後,需要依賴日晒。這樣的做法所得到的鹽,遠不能滿足人們的需求。因此,古代的鹽一直是種昂貴的產物,早期甚至會用於貴族陪葬。
不過,那已是百餘年前的事。如今的百姓們吃得起鹽,雖不得奢侈,但也能夠用。
錢氏還是頭一次在家裡見到這麼多的鹽,白花花的,彷彿透著海水的咸腥。
已經洗凈的豬腿需要控水晾乾,等到水分蒸發的差不多,表皮乾爽,即可用鹽腌制。
四隻豬腿,用的鹽巴數量,幾乎是一個驚人的數字。
但家人信任食單,總覺得能夠被書寫在紙張上的做法,一定很神奇。
與其說是信任食單,倒不如是信任文字。
塗好鹽的豬腿和臘肉,要暫時存放在大大的水缸中,等待鹽在肉里的作用下,祛除雜菌緩解腐敗。
此時,不過才進行到第一步而已。
阮恬如今力氣大,兩隻手抱著巨大的豬腿用力壓進缸里。同時,在上面蓋上麥秸製成的蓋子。
「娘,要做血腸了。」
在華夏的各個地方,都有殺年豬的傳統。無獨有偶,血腸也成了一道必定會端上桌的美味佳肴。因地域不同,血腸的做法也各有不同。
齊州人愛吃鍋子,喜愛血豆腐,阮恬就參考了前世某些地方的做法,來做血腸。
灌腸一定要用豬小腸,不僅富有彈性,形成的腸皮也脆韌可口。豬血中加入去腥的調味料和蔥姜等,小心的灌入腸衣中,就成了血腸。
吃時放入開水鍋里煮十五分左右晾涼就可以吃了,也可以用血腸燉酸菜吃。
想到滾燙的鍋子,和酸味適當的酸菜,不禁令人口水直流。
做了血腸,還要做臘腸。
這又是一道第一次出現在這個時代的美味。
因家裡的豬小腸不夠用,還特意讓鐵鎚家給留了些。
這會兒他們做臘腸,鐵鎚他娘跟來幫忙,也在一旁跟著學。
豬肉以肥瘦一比二剁碎,加入鹽與酒腌漬。因要做辣味和普通口味,所以在調製豬肉時,配料也有所不同。一種要加入辣椒粉與胡椒粉,另一種則需要加入糖與醬油。
血腸做好的時候,豬肉已經腌漬入味,這時進行灌腸。
灌好的香腸要用竹籤輕輕扎破腸衣,把多餘的水和空氣流出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴晒一周左右。
最後,再將晾去水分的香腸掛在密封環境內熏制一天。
接下來要做的就是等待,讓時間釀造出最合適的風味。
另一口缸里,則是順便做的臘排骨。在肉食難尋的農家,一頓臘肉,已是最難得的美味。
想到臘排骨的滋味,阮恬總要懷念下臘排骨鍋,以及和排骨同煮到軟糯的土豆蔬菜。
做飯的事兒交給錢氏,阮恬要迅速將豬下水處理了。
如今吃下水,不過是白水煮。不僅味道普通,甚至有種難聞的氣味。若非是家裡揭不開鍋,鮮少有人會吃這些。
可於阮恬而言,下水最適合做滷菜。
一口大鍋,裡面注入熬好的滷水。將豬肝、豬肺、豬心、大腸,豬尾巴,豬耳朵丟進去慢慢煮入味,這絕對是一道耗時費工的烹飪方式,但最後得到的卻是美味。
家中不缺香料,蓋因山間有不少就生了不少。
因錢氏喜歡烹飪,鐵鎚上山打獵時,也會帶回來些。
是以,秦家的臘肉在整個下窪村都極為有名氣。
可要複製,卻不大容易。一來農戶以填飽肚子為準,哪管滋味如何。二來這需要各種香料鹽巴的,又是個費事的活計,普通農家可不捨得。
秦升為人樸實,做事勤懇,又不擅飲酒,倒也沒什麼酒肉朋友。偶爾家中招待一回,回頭都要給人傳出去,說秦家菜好吃,就是費鹽費油。
沒幾回,村裡就有謠傳說秦家不懂節省,遲早要把日子過廢。
可一晃多年過去了,秦家的日子雖沒大富大貴,也送了兩個女兒出嫁,小兒子念書,就連家中的小女兒也養得乖巧可愛。
日子過的是自己的,每家每戶都有自己的活法兒。
如錢氏嗤之以鼻的話:「我家樂意,你還就管不著。」
阮恬正用大鍋煮滷味,蒸騰的熱氣將香味散發的更遠。
秦家左右沒有什麼鄰居,倒也不至於讓這香味勾的人吃不下飯。
那邊,錢氏已經將豬肉下鍋。
不過是白水加了蔥姜等去腥的料頭來煮,最後要蘸了醬油與蒜泥吃。
另一鍋則蒸了一鍋的玉米窩窩頭,管飽管夠。
鐵鎚的娘李氏也跟著忙和,間或學些做菜的手法。
秦二姐在秦家吃了這麼多年的飯菜,李氏手藝不行,人嫁過去后就清減了不少。李氏這才讓秦二姐偶爾回家中來,為此還經常往秦家送些禮物。
如這樣好的婆婆可不多見,錢氏當初正也是看上馬家這一點。
而李氏看上秦二姐,也正因為秦家的家風。不說吳氏,就說秦升這一家子,拿出去哪個不讓人稱讚的。
村裡有人罵秦二姐,說她是個不下蛋的母雞。李氏雖心裡也著急,但遇著有人當面罵,她肯定要給頂回去。自家的事兒關起門說行,別人也不準。
這護犢子的性格,倒是很合秦家人的脾氣。
「原來還要加酒。」李氏又學會了。
錢氏攪動著鍋中的肉塊,用笊籬將浮沫打去,給她講。
「要冷水下肉,先焯一遍,之後再燒水煮肉。」
李氏跟著笑:「我家做熟就行了,可沒這麼多講究。我得把這本事學會了,回頭給黎兒做著吃。」
秦二姐閨名秦黎,以前叫二妮兒。不過李氏喜歡叫她名字,說是像個有文化的人兒。
的確,秦升給孩子們起名字,可是花了錢,請了位教書的先生給起的。
秦大姐叫秦璐,秦二姐叫秦黎,秦小妹目前還沒起名字。
光看鐵鎚的名字,就知道這村裡人有多不講究。秦家孩子們的名字,那可是獨一份。自然,也有人說他家窮講究。
阮恬聽著長輩閑聊,將已經洗凈過水的豬下水整齊碼放在鍋中,再澆水入滷汁,這才敲了敲背脊。
昨夜,她還在空間里學著辨別香料,覺也沒睡好。
。