沏茶技藝－－水的選擇

()「山水上，江水中，井水下。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上」

沏茶技藝－－水的選擇

我國人民對沏茶用水一向很講這分，唐代陸羽《茶經》對泡茶用水就有描述：

「山水上，江水中，井水下。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上」。

科學分析表明，泉水湧出地面之前為地下水，經地層反覆過濾，湧出地面時，水質清澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧量；並在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營養成分。我國的五大名泉：江蘇鎮江的冷泉、無錫惠山的惠泉、蘇州虛丘的觀音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的優質泉水。但有些泉水如硫磺礦泉則不宜用於泡茶。選擇江河之水時，應在遠離污染源的地方吸收凈水煮沸沖茶。因為水中污染物經過遠距離的流動后，部分被氧化而受降解破壞，一部分則與水中的二氧化碳形成碳酸鹽類沉澱而被稀釋，同時水質也獲得軟化。通過氧化、沉澱和稀釋以及軟化后的江水，也獲得凈化，用其沏茶也另有一番風味。

所以也不仿「自吸松江橋下水，垂湖亭上試新芽」!若用井水，則宜取深井之水。因為深井之水也屬地下水，在耐水層的保護下，不易被污染；同時被過濾的距離遠，水質吉凈。而淺層井水則易被地面污染物污染，水質一般較差。有些井水含鹽量高，更不宜用於泡茶。現在城市裡最為方便的水源是自來水。自來水一般采自江、湖，並經過凈化處理，一般都符合飲用水衛生標準。但有時處理水質所用的氯化物過多，則自來水有一種異味，對沏茶是不利的。此時可將自由水注入潔凈的容器，讓其靜置過夜，使氯氣揮發散失。煮水時適當延長沸騰的時間，也可收到同樣效果。除了上述水源外，潔凈的雨水和雪水也可用於沏茶。在無大氣污染的情況下，雨水和雪水本身就是潔凈的天然蒸餾水。但在大氣受污染的地區和狂風暴雨時，不宜採集這種水源作泡茶用水。

總之，泡茶水源可以有多種，但必須符合下列要求：①酸度接近中性。茶水色澤對酸度的反應很敏感，用pH為7的水泡茶，茶湯的自然酸度為pH4.8－5.0，這時，綠茶的湯色黃綠明亮，紅茶湯色紅艷明亮；當茶湯pH＞7時，綠茶湯色加深，紅茶湯色因茶黃素自動氧化而晦暗；pH＞9時茶湯暗黑；但pH＜3時，茶湯出現渾濁沉澱物。②水的硬度低於25度。用硬度高的水泡茶，茶湯形成沉澱而渾濁。水的硬度一般以每升水所含的碳酸鈣的量來衡量，含量為1毫克/升時為1度。硬度小於10度的水質為軟水，大於10度的水質為硬水。泡茶以軟水為佳。③重金屬和細菌、真菌指標必須符合飲用水的衛生標準。④透明度好，無異味。