01第一章 夜班
我是廚師不是法師
01第一章夜班
「師傅們，來菜嘍！」隨著傳菜的服務員一聲大喊，后廚之中的十幾名廚師不禁眉頭一皺。
苗強從兜里拿出手機看了下時間后，自言自語道：「這都晚上九點多了，咋還上客人那。」
他身旁炒粵菜的老廣，拍了拍他的肩膀說道：「阿強啊，你系新來滴，可能還不雞道。這個鬼地方的飯口，要比其他飯店長的多，尤其系晚上的飯口，有的時候能拖拉到十一點多，你慢慢習慣就好了。」
這時砧板已經把菜單分好，川菜的廚師見狀，嘻嘻笑道：「哈哈，就幾小毛炒，沒有川菜。三個粵菜，兩個魯菜。」
看著他一臉得意的樣子，苗強說道：「不用你得意，一會來的沒準全是川菜，什麼費事來什麼。」
川菜師父聽后嘿嘿一笑，對苗強說道：「先看看你的菜吧。」
他的話音一落，切墩的小徒弟對他說道：「苗師傅，兩個全是過油的菜，一個鍋包肉，一個地三鮮，你整啊還是我整。」
苗強看著切墩的小五子笑道：「沒學會走哪，就想著跑了。老實抓你的菜吧，等你出徒后，我讓你給我炒副灶，到時候有你炸的。」
小五子聽后嘿嘿一笑，說道：「好嘞師父，你先來哪個，鍋包肉還是地三鮮？」
苗強看了他一眼，說道：「你咋沒記性呢，跟你說過多少遍了，遇到這樣的菜單，當然是先做鍋包肉了，炸鍋包肉得用清油。要是先炸地三鮮的話，茄子一下鍋，油不就變色了嘛。」
小五子聽后，立即一縮脖子，吐了吐舌頭開始忙碌了起來。
在這裡要先簡單地和各位看官說一下，酒店的后廚裡面分工不同，每個工種的叫法也不同。切配這一塊，因為菜系不同，對於他們的叫法也不同，一般做京魯菜以及北方菜的廚師，他手下配菜的叫切墩。
而炒粵菜以及做南方菜的廚師，像什麼湘菜、川菜、杭幫菜、本幫菜、閩南菜、浙江菜之類的被稱之為砧板。
還有就是打荷，所謂的打荷，就是伺候師傅做一些抓糊、上漿，配小料等繁瑣事物。而且在廚師出菜的時候，還要負責盤式擺花，行話叫做打圍子。
除此之外，在廚房中還有，上雜、蒸鍋、水台、面點、冷盤等工種。
苗強就是一名做京魯菜以及北方菜的廚師，而他所在的飯店，是冰城數一數二的迎賓樓。
要說這迎賓樓，可是有些年頭了，他的前身是日滿時期，小鬼子建的一棟憲兵樓，犧牲在這裡面的抗日誌士可不少。建國以後，這裡便改成了國營飯店，從那時候起，這裡就叫迎賓樓了，以接待前蘇聯專家為主。
文革時期，迎賓樓被紅衛兵徵用，被迫停業了一段時間。一直到八十年代改革開放以後，迎賓樓從國營飯店搖身一變，承包給了個人。
承包迎賓樓的老闆叫做張春來，張春來接手迎賓樓后，苦心經營多年，使其成為了遠近聞名的大館子。直到年紀大了，干不動了，才把他傳給了現在的老闆，也就是他的孫子**。
這個**，是一名留學回來的八零后。他接手迎賓樓之後，大刀闊斧的進行了一番改革。光在裝修上就花了一番心思，當時在南方流行室內園林景觀，於是他便請來了最好的裝潢公司為其設計，把老的迎賓樓翻新成現在的模樣。
迎賓樓內，現在是綠植環繞，小溪潺潺，亭台樓閣屹立在大堂之中。而且從原來單一的京魯菜，改成了多元化經營，從全國各地，聘請來了不同菜系的大廚。現在可以說是，京、魯、川、粵、湘、閩、浙、徽八大菜系一應俱全。
苗強剛來這裡不久，他是經熟人介紹才來到了迎賓樓。經過了兩輪的試菜后，被老闆認可留了下來，他在這上灶滿打滿算還沒超過半個月。和灶房裡面其他的廚師，也就混了個臉熟。
切墩的小五子是他帶過來的小徒弟，這時小五子已經將之前的兩個菜切配完畢，正站在灶台邊，看著苗大廚炒菜。
苗強第一個做的是鍋包肉，就見他邊做邊對小五子說道：「這兩個菜看似簡單，是再平凡不過的北方菜了。但是做起來卻不簡單，極為考究廚師對於火候的掌控。」
「就拿鍋包肉來說，要想把它做好了可不容易，這是一道炸烹菜，每一個步驟都是關鍵的所在。」
「先說這抓糊，要想鍋包肉炸出來酥脆可口，在抓糊的時候，一定要往澱粉裡面加一些清油。這樣一來不但炸出來的菜品外焦里嫩顏色好看，而且在炸的過程中還不會往外濺油燙傷自己。」
「其次，這道菜一定要炸兩遍，第一遍的油溫掌控在八成熱左右，把抓好糊的肉片下入油鍋，炸至定形后撈出。待油溫再次升高到九成熱的時候，再次下入油鍋炸到金黃酥脆。行話管著一個步驟叫做闖油。」
小五子在一旁虛心的聽著師父的教誨，還時不時地拿出毛巾給師父擦去額頭上的汗水。
這時苗強繼續說道：「鍋包肉之所以叫做炸烹菜，是因為要藉助炒鍋的溫度，將糖醋汁烹到裡面，利用鍋里極高的溫度迅速將糖醋汁裡面的水汽烹干。這道菜做好后，盤子裡面只見油汁不見湯汁才算成功。」
「不要像有些廚師那樣，只知其然不明其所以然，把糖醋汁放到鍋里熬，還美其名曰叫卧汁，那樣做出來的鍋包肉，稀了光湯的半盤子湯，都不如他師娘做得好。」
小五子聽到這后「撲哧」一聲笑了出來。苗強見狀，眼睛一瞪沒好氣地說道：「你笑什麼笑，教給你的都是經驗，你得記住了，別出徒以後到外面丟我的人。」
師徒倆一說一笑間，兩道菜就已經做完了。看看手機也到了下班的時間，就在二人準備換衣服下班的時候。廚師長高師傅走了過來，對苗強說道：「老苗啊，你來了也有半個月了，這兒的規矩想必也清楚了。咱這是二十四小時營業，雖說後半夜也基本上沒什麼客人，但是還要留下來一名廚師值夜班。」
「咱這一直都是每個師傅輪流值班，我見你對環境也熟悉了，就把你安排進了值班表裡，今晚就你和你的小徒弟留下來值班吧。」
輪流值班是這裡的規矩，苗強聽后也沒有拒絕，對廚師長笑笑說道：「行，高師傅，你放心回家吧我留下盯著。」
看苗強爽快地答應了下來，廚師長點頭道：「別擔心，咱們這的廚子多，每人一天輪著來，一個月最多也就輪上個一兩天。一會你記得看著這群猴崽子把衛生搞完，在放他們走啊。」
說完，廚師長轉身向更衣室走去，準備換衣服下班回家。
這時在苗強身邊，一直沒有說話的小五子，臉色難看地對他說道：「師父，你咋答應他今天值班吶？」
苗強聽后滿頭霧水地問道：「今天值班怎麼了？有什麼不對的嗎？」
小五子這時候急的都快要哭了，跺著腳對苗強說道：「師父，你不知道，我先前在寢室就聽其他人議論過，這個地方不幹凈，白天的時候人氣旺還看不出什麼來，可是一到後半夜就會有髒東西出來轉悠。」
「有好幾回都被值班的人看到了，今天可是七月十五啊，鬼節！他們所有人是不敢留下來值班，又看咱們是新來的不明真相，才會讓咱們留下的。」
「師父，這特娘的鬧鬼呀！」
未完待續……