第21章 1飯1蔬，皆為人間至味

提及宋朝，你最先會想到什麼？

是低吟淺唱的宋詞，還是典雅質樸的汴綉，抑或是怪誕理趣的畫作？

於我而言，最先湧入腦海的是「東坡肉」、玉糝羹、梅花湯餅、蓮房魚包等一系列宋朝美食。

這些極富深意的美食展現的不僅僅是宋代市井濃濃的煙火味，更彰顯了飲食的藝術。錢鍾書先生曾言：「在中國文化史上有幾個時代一向是相提並論的，文學就說『唐宋』，繪畫就說『宋元』學術思想就說『漢宋』——都數得到宋代。」宋文化無疑是中華文化發展過程中一座閃亮的路標。作為其文化分支的飲食文化也毫不遜色，它開創了飲食界的無數先例，是繼唐之後飲食文化的又一座高峰。

讓我們透過張擇端的《清明上河圖》，一起去看看北宋汴京城的十二時辰吧！早市一般從寅時開始，主要賣食物早點。聽，熙熙攘攘的大街上小販的吆喝聲不絕於耳；看，一個又一個的小攤整齊地分佈街橋兩旁，主要售賣的是粥飯和點心，如羊血、粉羹、米粥、糍糕、蒸餅。如果需要煎茶，也是有小攤可以提供的。到了午時，城內的酒樓飯館又忙活起來了。城內的「市井經紀之家，往往只於市店旋買飯食，不置家蔬」。在酒館里，可以吃葷菜、素菜，也可以喝酒、飲茶。值得一提的是宋代百姓的下酒菜除葷腥外，還有許多乾鮮果品和蜜餞產品，如梨乾、膠棗、核桃、龍眼、荔枝、榛子等。酒店之外，汴梁還有飯店、羹店、餛飩店、餅店等，這些店鋪有主營的產品，但是如果食客進入一家店鋪後點出店家所缺少的菜肴和果品后，店家會立刻派人去買，服務十分周到。《東京夢華錄》中：「東去大街……余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。「由此可以窺見，當時的百姓是喜歡飲茶的。到了亥時，華燈照耀下的夜市才剛剛開始，在夜市主要是以售賣風味小吃為主，如水飯、白腸、雞碎等。依據季節變化，夜市更是推出時令飲食，如夏季多賣金絲嘗梅、香糖果子、水木瓜、荔枝膏等，冬季則主要以野鴨肉、盤兔、豬皮肉為主。夜市在風味小吃之外，也有飯、野味、肉魚等主食的售賣。汴京的一天在商販吆喝聲中拉下序幕，等待第二天在餅粥香味中被喚醒。以食物為底色的汴京十二時辰是充滿煙火氣的！

據學者考證，在中國古代歷史中，宋代是正式開啟三餐制的朝代。在此之前的其他朝代，老百姓只能一日兩食，諸侯可以一日三食，天子則可以一日四食。這在反映飲食等級制度的同時，也側面表現出古時候物質的匱乏。而到宋朝，一日三餐製得到普及，這與宋朝繁榮的經濟和多元的文化離不開。得益於宋代鍋具的出現和烹飪技術的發展，宋朝出現了從分食制向合食制的轉變。在之前，無論茶酒菜肉，每位食客都是一人一碗，分而食之；到了宋代才大規模地出現了食客圍一圓桌，合而食之的場面。這種合餐制不僅保持了食物菜肴的完整形態，還可以增強食客的飲食趣味，更重要的是食客在一次宴會中可以品嘗到多種菜肴。為了適應飲食和商業的發展，宋朝還取締了唐朝的宵禁制度，因此宋朝民間很早就出現了早市、晚市這種很現代化的生活方式。此外，兩宋時期，桌凳傢具「飛入尋常百姓家」，改變了以往的席地而跪的飲食坐姿，垂足而食的姿勢對後世產生深遠的影響。無論是三餐制、合餐制、早市夜市制還是坐姿，宋代飲食文化展現出與前代迥異的差異，這些差異無疑是飲食文化向更高級狀態發展的一種表徵。

「一飯一蔬，皆是飲食的藝術。」就像西美爾說的，吃吃喝喝是人類最共通的一件事，但也正是在這一件最共通的事情里，每個人顯現了自己和別人不一樣的趣味、情懷、信念。因此宋朝飲食側面折射出宋代人的文化追求和審美旨趣。宋朝人摒棄唐朝及以前的傳統觀點，即認為肉食是最好的，一大批宋代文人如黃庭堅、陸遊等引領了宋朝吃素菜的潮流，這體現出宋朝內斂、溫和的文化審美趣味，直接影響了後世知識分子的價值追求。由此可見，一個民族的文化傳統與其社會生活總是相互影響的，而這種交叉影響式的美感在宋代市井的煙火氣中表現得淋漓盡致！