第二章 八王別雞

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為了服從家裡領導的指示，儘快將內退辦下來，老藍沒有讓唐書記為難，儘管有前車之鑒。

三天半的準備時間的確很緊。

菜色比較簡單，只須一道菜「霸王別姬」，可是單單南非六頭鮑魚的烹制就需要四十八小時，六道工序。人還不能離開，吃睡都在廚房，五隻鬧鐘時刻在一級戒備中，隨時提醒自己，不能錯過最佳時間。

老藍肥則肥，不動時絕不亂動，要動卻也雷厲風行，要麼怎麼叫雙雷？雙雷齊響是他出生時的場景。

至少也沾染一點強雷的氣息。

好好先生很少發火，但發起火來就如當年的火燒將要出版的《廚膳大全》一般，半個人情也不給，整個廚房籠罩在他的咆哮聲中。

老藍正拿著一隻南非六頭鮑魚，旁邊戰戰兢兢地站著的是戴眼睛，臉色蒼白，有點書卷氣的廚房採購麥文軍，他徒弟麥家國的侄子。

「你看，你看，這就是唐書記要你們採購的東西？你們看看，這麼瘦長，底部這麼薄，背部無肉，還有裂紋，光澤灰暗。」

老藍又將鮑魚移至燈下，「來，來，來，你們看，一點紅色都沒有，這是特等鮑魚還是劣等鮑魚？腦袋長在褲襠下藏著，能不能動一動？」他氣得頰部肥肉亂竄，面色潮紅。

「去去去，這些重購。」

「這些是本地野生甲魚，怎麼大的大，小的小，不是說好一斤二兩左右的嘛？」老藍眯細著雙眼，拿起一對筷子，將甲魚一個個翻轉，馬上臉色變得更難看。八隻甲魚艱難的反身，腹甲毫無光澤，四腿又粗又壯，腳趾笨拙不夠尖利。

老藍又轉至三鳳（母鵝、母鴨、母雞）處，粗寬的眉頭快搓成一堆，「過來過來，教過你們沒有？母鵝不能超過四斤，母鴨不能超兩斤，母雞最好是兩斤半的，烏骨雞也不行，太大。啥玩意兒這是？還是特級廚級呢？一點常識都沒有。」

老藍是個直腸子的主，見東西不合心意，連麥家國也附帶罵上了，指桑罵槐泄泄怒氣。

麥家國的級別也是特級廚師，是副廚師長，實際上平常老藍是個甩手掌柜不理事兒。廚房的大事小事兒都是前者一把抓，反正事不關己高高掛起，這次卻關係到自己能否病退下來的關鍵時期，馬虎不得。要不家裡那位領導還不得上竄下跳上樑揭瓦要死要活。

老藍的這一生為家庭和平拋頭顱灑熱血的努力，革命尚未成功。

罵罵小年青麥文軍也就算了，拿人（回扣）的手短，挨個批評也沒啥不可。可這老東西倒好，拿著雞毛當令箭，連自己也一鍋端。忍耐總是有限度的，師徒的情份早在十幾年前「付之一炬」燒完了，想要針尖對麥芒，反譏相向，舅舅的話語彷彿在耳邊，「家國啊，這次的機會你要把握住。陳老說啦，他們香港的膳食行政大廚或廚房總監年薪最少百萬，咱們要是被他們成功收購，你一個月沒有兩萬至少也是一萬多。一萬多是什麼概念呀？是你現在的二十倍。知道不？是二十倍。」

想到舅舅的忠告，麥家國心平氣和了，而且不是一般的平靜，是相當的平靜。而且還露出久違的笑臉，討人喜歡的笑臉，讓人如沐春天和煦陽光的笑臉。

老藍沒有發現燦爛笑臉下的陰鷙，卻被他的熱情融化了剛剛的憤怒。

「師傅，還是我親自幫您去挑吧，他們小年青經驗還是差了點。」

到底是新升級的特級廚師，水平不是一般採購所能比擬的，眼光獨到，很符老藍的心水，樣樣做得有板有眼，半點瑕疵都難尋。想想不久前的咆哮，老臉兒深感慚愧。與徒弟的交惡，全是唐書記一手造成。

麥家國逢成過節，還是不時上門拜訪，倒是老藍不是很給好臉看。

老藍的手藝，麥家國還是學習得七七八八，唯一的區別也是老藍的拿手絕活，最後一道的淋汁與泡汁配方攥在手上沒有外傳。

家傳的絕學的民間藝人大部分如此，手中總留下一些「殺手鐧」，一般只傳兒孫，鮮有外傳。當年的小藍就憑一道「狼山燒雞」名振圈內，榮登中國千家名廚目錄，外人看起來很簡單，只不過炸雞而已，等級差的廚師也能為之，而且整個市區大街小巷儘是「王家燒雞」、「高家燒雞」、「楊家燒雞」等等，而只要略品「狼山燒雞」，前者所有的什麼家什麼家的東東，無非是東施效顰，不值一曬，味道相差不只道里計。

單就燒雞的做法，從選料、火候、時間等等並沒有明顯的區別，區別只是油里的東西及工藝，什麼時候走油？什麼時候刷汁？什麼時候將油中浸入四十八味中藥材？特別是四十八味中藥材的選用、品目、前後、劑量等等不一而足，最後一道的滷汁更是關鍵的關鍵。

霸王別姬，是老藍傾注十來年的功力而研製而成，也不是他狗眼看人低，客人沒有高幹等級或足夠尊貴，他決不下廚。主要問題是太花時間和精力，需要三天三夜，行軍床搬入廚房不說，還需要五個鬧鐘，不同時段做不同的事情。

一般想吃這道他親手炮製的霸王別姬需要提前預約，十來年所做過的數量屈指可數，一般都由麥家國主持。

今時不同往日，中華園重組的重任在肩，老藍親自捉刀。麥家國鞍前馬後，所有的工序無論大小，只要是他能做的，或者是老藍可以放手的，決不有任何計較，忙得不亦樂呼。

老藍調好浸泡六頭南非鮑魚的汁水交給麥家國，前者拍拍後者的肩膀以示讚賞。後者默默微笑，以示感激，這一切是在小廚房完成的，其他的廚師想要踏足一步難比登天。

單說浸泡鮑魚的水，一般廚師只用自來說或純凈水，十二小時泡軟就行。而老藍並不如此，簡單的處理容易造成鮮味的淡化，營養的流失，色澤的衰減等等。老藍的浸泡汁水是由八種天然藥材與水勾兌而成，而且浸泡時每隔半小時需要翻動攪拌。

麥家國一絲不苟的身影令躺在行軍床的老藍嘆息不已。本來這個衣缽應該由兒子藍敬之繼承，兒子在家也喜歡鍋碗瓢盆，也喜歡不時露兩手。可是老伴的反對，及設備時間的限制，最多也是家常菜有些水準，像霸王別姬這種高檔菜摸也沒摸過。

「是不是將手藝傳給眼前這個年青人？」老藍到今天才有這個想法。

兒子的工作穩定，預示著傳人與自己的漸行漸遠。以免高級烹飪方法失傳，老藍多了一個心眼，均將記錄在冊的本子放在家裡的柜子里，可頭痛的是兒子沒有實踐經驗，沒有切身體會。

「鈴，鈴，鈴。。。。。。」鬧鈴打斷了老藍的思緒。

「師傅，您來嘗嘗三鳳高湯的味道？」麥家國恭敬的輕輕地搖了搖老藍。他以為老藍睡著了沒醒。

假寐的老藍爬起來，用小勺舀起一口湯試了試，咂咂嘴，「嗯，不錯，味道很正，家國啊，水平不錯。」

打心裡，老藍對麥家國比較認同，年青、好學、勤奮，最主要的是腦袋好用，是塊烹飪大師的料子。

「一號悶罐準備好沒有？」

「師傅放心，現在放下去不？」

「好。」

麥家國將放著八隻鮑魚的悶罐淹在高湯中。老藍的製法他早已爛熟於胸，一切工序熟門熟路。老藍製作鮑魚有四隻悶罐，從大到小排列，都是宜興的紫土陶，都是由他親自監製。說來也奇怪，不僅四隻悶罐有大有小，細細觀察不難發現，紫土陶的土粒有粗有細，最大的土粒最細，最小的土粒最粗。

麥家國琢磨了很久，才明白個中的關鍵。大家心照不宣，很多東西只能意會不能言傳。他不是不知道這個理，但是見老藍高興，還是多餘的問道：「師傅，四隻悶罐有何區別呢？」