第 26 章 醬油的品鑒

「最開始的時候，日本是沒有醬油這個東西的，人們用味增來作為調配食物的輔料。」

「到了鎌倉幕府時期，一個叫做覺心的禪僧，向紀州湯淺的村民傳授金山寺味噌的做法，結果一個不小心做出了些醬油，也就是現在「溜醬油」的雛形。」

「隨著時間的推移，醬油的種類越來越多，工藝也越來越複雜。1666年，首次出現了有關淡口醬油做法的最初記載；時隔不久，緊接著，1697年，又出現了有關濃口醬油的最初記載。明治時代后，醬油的製造徹底豐盛起來，以「濃口醬油」為代表的醬油，成為日本市民飲食不可欠缺的調味料。」

課堂上，一個低沉的聲音在教室里迴響。窗帘被拉的嚴嚴實實，幕布放下來，學生們都安安靜靜地坐著，只有投影儀還在工作。從豆子的挑選到醬油的種類，紀錄片里的畫面不斷轉移，從商店玻璃窗里擺出來的一瓶瓶醬油，又到還在缸中冒著氣泡，還未過濾的最原始的豆醬。

在還沒有完全轉化成醬油的時候，原始的豆醬呈比咖啡稍深一點的棕色，加入鹽，每天都要用木棍攪拌。那些用來裝豆醬的缸非常大，一個接著一個，在平地上一排一排地鋪開，做醬人走中間的道，用很長的，帶勺子的木棍去攪。

開始的時候，每天都要攪動一次，後來2-3天攪一次，再發酵過後，變不再輕易攪動，靜侯幾個月後的出缸。用紗布榨去缸中的殘渣，而醬油渣，加鹽水再過，還可以重複出三遍。

「關於日本醬油的淺談與分析……」

「這個東西還要寫作業的嗎？」

「下星期起碼要寫一篇3000字的感想出來，想哭。」

走進教室，基本上都是這樣的聲音。除開課堂考核，還有這種課後的實踐類型，雖然不會因為這個被評分，但是寫的太敷衍也會被老師記住。

而同樣被布置了這個作業的才波誠一郎把手枕在頭后，「我以為會讓我們釀造啊。所以只是讓我們自己買了來品嘗試驗嗎？」

「釀造的話，時間太長了，而且身為廚師，我們只要會用就可以了，不用什麼都自己動手做嘛。」他身邊的一個女生回答道。

川島麗子將筆記放回書架上。「日本醬油按顏色，香氣和味道，一般分為：[白]，[淡口]，[甘口]，[濃口]，[再仕込]，[溜]六種，然後不同地區，不同的品牌，又分為相當多的種類，一個人要買的話未免太多了，不如一起怎麼樣？」

誠一郎想了一會兒，「好主意。」

「大家都有這個作業嗎？」晚上，極星寮，才波誠一郎把大家叫出來，將自己的想法跟大家說了一下，分開來購買的話，不如一起，一個人負責一個地區，然後集合起來，資源共享。

「今天上午布置的。」幸平創真舉手道。

「不太清楚，我明天才有這個課。」大黑一郎說道。

「大家都是二年級，課程差不多的吧。」霧野勝子插進來。

「那麼，大家把自己能想到的醬油都寫下來吧，寫在紙上，看看我們要試驗多少種。」

本釀造醬油，混合釀造醬油，混合醬油……大家洋洋洒洒寫了相當多種，最後每人負責一頁紙。

「生抽和老抽是什麼啊？我們日本這邊有這樣的分類嗎？」「多試一點沒有什麼壞處吧？你看勝子不也加了什麼BleElepa嗎？」「是泰國的魚露啦，雖然有點腥但是接受了還意外的帶感呢。還說我，KapMa難道不是做印度尼西亞炒麵用的嗎，銀他還不是一樣寫上去了。」「啊，這個，一時順手，給忘記了……」

爭吵中，誠一郎拍了下桌子，「既然這樣，擴大一下範圍，以世界作為劃分，就不要拘泥於日本了吧。」

於是醬油的種類又變得更加五花八門了起來，每個人都說出自己用過或者曾經看過，聽過的醬油。他們還讓極星寮的管理，大御堂文緒做了推薦。

文緒阿姨認真地想了一想，「推薦的話，新加坡產的「大華」醬油還不錯。新加坡那邊的海南雞飯很是出名，雖然現在有很多人用印度尼西亞的醬油來代替新加坡醬油，因為印尼的又甜又濃，價錢又便宜，但是做出來其實並沒有那麼好吃。雞飯醬油還是海南人做的最好，他們有秘方，不公布。」

「當地人把「生抽」叫為「醬青」，「老抽」稱為豆油，要代購的話，要注意一下這一點。」

「生抽和老抽又是什麼？」幸平創真對這個不是很懂。而堂島銀和大黑一郎也對此有疑惑。

「我們這裡沒有生抽和老抽的說法，我也是去一些華人開的餐館里吃飯知道的。」為了給他們示範，大御堂文緒走進廚房，從自己的儲藏區里拿了幾瓶出來。不同包裝的醬油，相同的都是上面的標註並非日文。

產自香港的「九龍醬園」，來自大陸內地的「草菰醬油」，還有台灣「民聲食品工廠」生產的「壺底」和「炭道」，以及其他的品種。

她把醬油都倒了一點出來，淺淺的碟子里，蕩漾著濃郁的深色，讓五個人品嘗。

「有一點甜甜的，比淡口醬油更濃，咸了以後回甘，有甘草的味道。」紺野和涉點了一點放到舌尖。

大黑一郎點的是錦記薄鹽生抽，「偏咸一點，感覺口感比較分散。」

堂島銀和幸平創真蘸了蘸九龍醬園的老抽。「唔……稠稠的！醬油在舌尖化開，味道非常鮮美！」「香氣濃郁，有點像日本的[溜]醬油，但是脂和氨基酸的味道比[溜]還要濃郁——」

「簡單來說，生抽顏色較淺，老抽顏色較深，前者主要被用來調味，後者因為顏色，經常被拿來給菜肴上色，生抽的味道較淡，但是鮮度很高，而老抽則口感醇厚，醬油掛壁濃稠，卻鮮度較生抽更不明顯。」

用勺子撈一下，可以觀察到確實生抽更稀，老抽又黑又濃，勺子側的時候，滑落速度沒有那麼快。

「順帶一提，他們中國那邊，好像是拿老抽來給紅燒肉上色的，深紅褐色，和我們這裡很不一樣。」

「欸，是這樣的嗎？」大家驚訝道，「我們這裡都是用味增或者濃口醬油來燒的。」

「日本的醬油很多並不是純正的黃豆，而是加入小麥一起發酵，所以像那些白醬油，淡口醬油，都是帶有小麥的香氣。而中國則習慣加入甘草和糖，入口並不覺得死甜，而是那種回味湧上來的甘，用這種醬油上糖色，他們的紅燒肉，就會自然地帶點甜味。」

「不過他們的醬油燒的時候，經過火煮會變酸，所以都是最後快要出鍋了來放。」

「這樣！」

在廚房裡嘗過了所謂的老抽生抽，大家把各自的醬油拿出來，沒有的則第二天按單子上去購買，附近購不到的，就訂購，從更遠的地方運輸過來。

每一種醬油都拿出來品嘗，各異的風味真的很令人大開眼界。比如買BleElepa時一起購買的魚露Ha，勝子欸嘿嘿嘿地給他們倒出來，不懷好意地在一旁看著。

非常粘稠的液體，有點像感冒時喝的止咳糖漿，來自越南的魚露看起來其貌不揚，在眾人絲毫沒有懷疑它味道的情況下，差點讓他們把午飯都吐出來。

「我的天！這是什麼！」

「醬油？？？」

「給我水給我水！嘔——」

極度的腥味在口腔爆炸，像是來自深海萬米下的魚類，完全沒有被薑絲處理就被錘爛了濃縮出來，還用的是靠近魚骨的位置！可怕！

因為嘗試醬油，他們這幾天都有用醬油拌飯，勝子壞心眼地不告訴他們，然後——

就被逼著吃掉澆了整整一勺Ha魚露拌的米飯。還把她那份的甜品都取消掉了。

霧野勝子：QAQ

你們這些壞人！

色澤米白，看起來絲滑可口的冰淇淋呈漂亮的螺旋狀，細細地聞似乎還能嗅到香草的芬芳，霧野勝子只能眼巴巴地看著，看著他們在冰激凌上澆一點點的醬油，然後露出享受的表情。產自福岡和岐阜的甜品醬油系列，專為布丁，麵包，酸奶，冰激凌……打造，加入果汁的口感柔和接近糖漿，淋在冰激凌上會形成焦糖一樣的口感。

「哇哦！真的是焦糖的味道，一點都不衝突，香草加上焦糖，風味更加獨特了。」

「這種曼妙絲滑的口感……好像被黑糖包圍，軟乎乎軟乎乎，冰激凌在口中融化……加多一點，又有點像醬油糰子那種甜咸醬，好像在吃冰糰子一樣！」

「閉嘴！吃就吃！哪兒那麼多話！」只有她一個沒得吃的霧野勝子凶道。

他們在短短的幾天內還嘗試了粉末醬油，泡發醬油，水果醬油……經由兵庫縣的年輕醬油製造商研製，將淡口醬油和米醋，果汁，混入調配，變成充滿水果氣息的[石榴][葡萄][梨][櫻桃][香蕉][樹莓]的神奇醬油，打破了傳統醬油界限，蘸做刺身連刺身都沾染了水果的芳香，特別適合清涼的料理。

在他們沒有注意到的地方，幸平創真一手拿著魷魚腳，一手拿著混合調配的醬油汁，臉上露出桀桀的笑容。

「噔噔噔噔！幸平特質*照燒魷魚！參上！」

魷魚腳被灼得軟化，火焰燒出飽滿的色澤，本來應該香甜好吃的魷魚腳，卻由於加入了特殊的混合醬汁，而散發出詭異的氣息。裡面包含了蒜，香菜碎末，麻油混合而成的醬油，又被幸平創真加入了Ha魚露……

那種濃郁而古怪的味道，就好像被巨大的魷魚腳纏住……滑膩膩的觸鬚探進衣領和衣服下擺……被人肆意玩弄一樣！

「不要塞過來啊！」

「你這是什麼鬼東西！」

「走開走開啊！」

「唔——」

極星寮一陣雞飛狗跳，隔著很遠都能聽到他們的聲音。

就在這裡分外歡樂時，幸平創真還不知道，有一場爭對他的布置，已經悄然拉開序幕了……