第111章 白斬雞

擺盤中油亮金黃的白斬雞,挾到眼前，才看到皮下與粉白雞肉骨肉相連的雞骨斷面的殷殷血絲。

這雞竟然是生的！

孔紹熙驚呆了。

通過《中饋錄》，孔紹熙知道謝家為方便行路制的燜燒類路菜甚少用火,但孔紹熙作夢都沒想到謝家宴客酒席上的雞竟然也會煮得半生不熟，尤然帶血。

謝家不是世代翰林嗎？孔紹熙委實不能理解：怎麼飲食習性還是如此的茹毛飲——上古！

驚異中，家學淵博的孔紹熙想起來了,他老祖宗孔聖那句「食不厭精,膾不厭細」中的「膾」本意原是：切得很細的生肉。即所謂的「牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。聶之言月枼也。先藿葉切之,復報切之,則成膾也。」

想當初他老祖宗既是把「膾」與「食」相提並論,孔紹熙忍不住想：可見當時人食「膾」的日常。

甚至唐宋時,食「膾」也是風尚。似詩聖李白便有「吹簫舞彩鳳,酌醴鱠神魚。千金買一醉，取樂不求余」之句。句中的「鱠」即是以生魚片成的膾,即魚「膾」。

只元后，「膾」方才少見於文人詩詞歌賦。

等到本朝,更是聞所未聞了。當然，也可能只是他自己見識有限,消息閉塞的緣故。

似宋蘇東坡那句「金齏玉膾飯炊雪,海螯江柱初脫泉」贊的便是吳郡名菜鱸魚膾。

吳郡在南方浙江錢塘,謝子安也是南方江州人。這兩地,現固是繁華,但這繁華始自唐后，先秦時這兩地被稱為「百越」，為中原王朝充軍發配的「不毛之地」。

或許就是如此，雉水謝家至今還保留了上古飲食之風。

只這白斬雞,孔紹熙望著筷頭沉吟：連皮帶骨，已是半熟，並不是生膾，這是對應著上古飲食的哪一道呢？

白斬雞，白湯燒煮，孔紹熙努力回想，終於想起《禮記》「郊血，大饗腥，三獻爓，一獻孰」一句。心說古人祭祀：祭天用牲血；祭宗廟，用生肉；祭社稷五祀用滾開水燙半熟的肉；祭林澤、墳衍、四方、百物之屬方用熟肉。

這白斬雞正是湯鍋里滾熟，可不就是沉肉於湯，對上了「三獻爓」的「爓」了嗎？

想明白這白斬雞半生不熟的淵源，孔紹熙方將筷子送到嘴邊。

一口咬下，肉汁淋漓，滿口飄香——這看上去油光鋥亮的雞肉塊，竟然也飽含著透鮮的雞湯。

孔紹熙再一次震驚了。

謝家這份用湯心思，孔紹熙搖頭：實在是不遵常理，出人意外。

再咀嚼細品，感受到雞皮的脆滑，雞肉的細嫩，孔紹熙不免嘆息：食不厭精，膾不厭細。過往千年，他衍聖公府於飲食孜孜追求「精」、「細」兩道，於這「膾」字，即食物本來的味道，卻是倏忽了。

……

「這一道白斬雞，」孔紹熙與謝知道誠心讚歎：「形色之古樸，入口之驚絕，頗具大象無形，大音希聲之意。其間門滋味，實非親嘗所能知。」

百聞不如一見。只憑《中饋錄》上的寥寥數字，如何能道盡這一道菜的全貌呢？

吃席，必是得親身實地吃席，才能體悟這南方世家的飲食文化。

孔紹熙，誰啊？衍聖公！衍聖公為天下文官之首，連帶的文官士人對他家的孔府菜也是趨之若鶩。只一般人見不到衍聖公，更赴不了孔府宴席。由此便有那赴過席，見了世面的炫耀出孔府宴的菜色、菜譜。然後又有那求財心切的仿製市賣，以至兩千年發展下來竟發展成引領天下菜系的「魯菜」。

似京城官多，酒樓幾可謂是魯菜的天下。

這麼說吧，京城過萬的官，其中讀過衍聖公詩文的官遠沒有吃過魯菜的官多——似人數為文官數倍的武官市井小聚也都是魯菜館子，家裡請客也都是魯菜。

衍聖公於大慶朝飲食界的地位可見一斑。

現自家酒席上的白斬雞忽得衍聖公這位美食世家的泰斗誇讚，不說謝知道怎麼受寵若驚了，就似見慣了大場面的謝子安當下也是肋生雙翅，身飛雲霄，整個人都飄了起來。

成了！才剛喝了只三錢小杯一杯酒的謝子安暈乎乎地想：但有衍聖公這一句。他謝家酒席的名聲算是坐實了！

衍聖公都誇了，那在席的必是都得嘗嘗啊。於是連常來常往的周文方都挾起了一塊。

雞塊入口，周文方感受到口腔里往日沒有的鮮嫩多汁，不覺心說：謝家廚房這是改菜譜了？

改得好！這道白斬雞經此一改，較先前更為鮮嫩多汁，甘香滿口。

就不知道是怎麼改的？

轉念一想，想著這是謝家的新秘方。即便謝子安為人大方，但他作為老師，也不好這麼見好愛好，扒著人家的方子一道道問，沒得招人看低。

於是周文方就沒再問謝子安。只想著其他的菜是不是也都有改進？說不得，他必是都得好好嘗嘗！

至於方子，回頭往元維家吃幾回，看他家席上有沒有就知道了

……：，，.