第九章 村姑4
小二利索地扔下毛巾,「好嘞,掌柜的,姜師傅,您跟我來。」
姜蟬抿唇跟在小二的後面,穿過曲折的迴廊來到了后廚。后廚房是熱火朝天的,有兩個十五六歲的學徒的小子,還有一個胖乎乎的男人,正是剛剛姜蟬見的那個喂流浪狗的。
他正在站在那裡指點著學徒的小子切菜,做地不好的地方就會立刻指出來,雖說嗓門兒大了一些,可是對於小徒弟還是細心教導的。
這也讓姜蟬想到了當初莫叔教導她的場景,如此,姜蟬的眉眼又柔和了兩分。雖說是來完成任務,可這未嘗不是一種人生經歷,實在沒有必要分地太開了。
「范師傅,這是小姜師傅,掌柜的讓小姜師傅做兩個菜出來嘗嘗。」小二利索地交代完掌柜的交代的事情,又趕回前面大堂去了。
范師傅打量了下姜蟬,看著姜蟬瘦瘦小小的樣子,面上雖說有點懷疑,但是還是示意姜蟬自己隨意。
姜蟬也不和范師傅客氣,在這后廚房裡轉悠了一圈,在看到牆角水缸里的鱖魚的時候,姜蟬就有了腹案。
廚房裡就剩下姜蟬范師傅和兩個學徒,姜蟬走過去撈起這肥美的鱖魚,稍微掂量了下滿意地點點頭:「這個重量是足夠了。」
接下來就是姜蟬表演的時刻了,范師傅就站在那裡冷眼旁觀,兩個學徒也停下了手裡的動作,眼睛一眨不眨地看著姜蟬。
看著姜蟬將鱖魚去鱗去腮,剖腹去內臟,那個動作是快很準的,范師傅也只是微微挑眉,這殺魚的動作還是滿利索的。
在看到姜蟬斬去鱖魚脊骨,取出胸刺的時候,范師傅的神情才算是認真了起來。他不自覺地走近了兩步,仔細地看著姜蟬接下來的動作。
姜蟬拎著那約莫有一斤多的菜刀,就好像是輕如無物一樣。片鱖魚的脊骨也是很有講究的,齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷)。
然後魚肉朝上,先是直刻,間距約為一厘米,然後再是斜剖,刀距約為3厘米,深至魚皮,總體魚肉的花紋呈現菱形狀。
從現在看是看不出個名堂來的,姜蟬的表演還沒有結束,她鼻子吸了吸,在范師傅瞪大的眼中,快很准地向著一個角落走去,那裡很隱蔽地藏著一個酒罈子。
范師傅這下是站不住了,「小姜啊,這可是上好的花雕,很難得的。」
言外之意就是這種好東西,免得暴殄天物了。姜蟬手裡的動作不停,她扯扯嘴角:「我就用一些,一口的量。」
看姜蟬果然就取了一點堪堪蓋住碗底的量,范師傅才算是安心。不是他針對姜蟬,而是這花雕確實很難得,再說酒還能夠給用來做菜嗎?
范師傅將這個疑問放到了心裡,姜蟬可不管他。將取來的花雕酒和精鹽調勻,均勻地抹在處理好的魚肉上,然後再裹上干澱粉。
在范師傅和兩個學徒的眼神中,姜蟬拎起魚尾巴抖了抖,抖去多餘的散粉,他們這才看清楚這魚肉內暗藏的玄機。
魚肉的裡面他們是親眼看到了,完全被改成了菱形的花紋狀,但是現在他們卻看到了,魚皮是一點都不破的,看著非常的完整。
范師傅張大嘴,這實在是太出乎於他的意料了,沒想到這看上去瘦瘦小小的少年居然還有這麼一手,更讓他吃驚的是,食材居然能夠刻出這樣的花樣來。
不是范師傅見識少,而是這個時代的飲食業確實不發達,人們只是填飽肚子,像是後世的八大菜系本幫菜等等,這個時代壓根就沒有。
他們在處理食材這方面非常的粗糙,雖說也講究刀工,卻沒有後世那麼的嚴格。而且廚師也不是想做就能做的,還是有傳承的。
這個時代已經有醬油了,但是醬油的價格還算是昂貴,一般人家是消費不起的。
只有很多酒樓里才會用到醬油,普通人家將飯菜做熟就已經是不錯了,所以姜蟬在想了一晚上后才決定從廚藝入手。
所以無論到哪個時代,手藝人都是很吃香的。儘管她的廚藝是比不上後世的那些大廚師,但是用在這樣的酒樓里也是綽綽有餘了。
在范師傅和兩個學徒不錯眼的眼神中,姜蟬找出醋、糖、酒、高湯、濕澱粉等熬成糖醋汁,其實要是有番茄醬會更好。這是這寒冬臘月的,到哪裡找番茄,而且番茄好像還是從外面傳過來的?
姜蟬板著臉,看著鍋里的採油。這個時代的油菜種植相當的成熟了,人們也早就都是食用採油,這也省去了她的一些麻煩。
在油溫炸至八成熱的時候,姜蟬將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中。
再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,裝入魚盤中拼成松鼠形。
鍋內留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入糖醋汁,旺火燒濃后,加熟豬油和熟蝦仁炒勻,淋入麻油。
不知什麼時候站在後廚門口的掌柜看著姜蟬的動作,實在是味道太香了,他也開了這麼多年的酒樓,就沒有聞到過這麼香的味道過。
同在他旁邊的是被這股香氣吸引到的夥計,小小的后廚是擠地水泄不通。但是眾人儘管吸溜著鼻子,卻是都沒有出聲,屏氣凝神地看著姜蟬的動作。
最後才是真正的表演時刻,姜蟬將熬好的糖醋汁澆在擺盤好的鱖魚上,接受到高溫熱油,已經炸好的魚肉片片舒展開來,同時還散發出「吱吱吱」的聲音,其實就就是油炸過程中出現的聲音,但是在食客們看來,就覺得分外地稀奇。
夥計吸著鼻子:「這道菜好香啊,不知吃起來是什麼滋味,掌柜的能讓我嘗嘗嗎?」
仟韆仦哾