第320章 麻婆豆腐

第320章麻婆豆腐

麻婆豆腐，大概是川菜在外流傳最廣的一道菜，它不但在國內大小餐館里隨處可見，甚至在倭國和歐美等海外也是響噹噹的存在。

正因為流傳廣泛，麻婆豆腐的做法和用料也因地制宜地出現了很大的變化，但不管怎麼變化，它依然是下飯界無可爭議的「扛把子」。

麻婆豆腐看上去製作工序十分繁瑣，其實並非如此，反而是因為它的做法簡單，會做的人一抓一大把，但真正能做好的人，卻是寥寥無幾。

一份正宗的麻婆豆腐，以麻、辣、鮮、香、燙、整、嫩、酥等為特點，將川菜的麻辣味型展現得淋漓盡致。

在相對簡單的做法中，要做成特點鮮明、風味十足的麻婆豆腐，不僅對菜品的食材用料相當考究，而且對廚師本身的烹飪技藝也是一項極大的挑戰。

在江漁涉足廚藝這麼長時間以來，也做過不少各地名菜，工藝複雜的菜肴自然也是做過不少，不過到目前為止，他還沒有親手做過麻婆豆腐這道被川菜美食界譽為「大眾情人」的菜肴。

在腦海里仔細揣摩了幾遍從美食系統里兌換出來的詳細製作方法后，江漁也沒有耽擱時間，將提前備好的食材加工處理后，就開始忙碌了起來。

「……」

想到這裡，小姑娘白嫩的臉蛋上瞬間變得通紅，似乎在為自己居然會有這樣齷齪的念頭而感到羞恥……

一邊走，她還一邊時不時地低頭打量這道老闆親手做的菜。

白嫩嫩的豆腐，被濃郁紅亮的湯汁包裹其中，嫩綠的蔥花點綴其上，由於剛剛出鍋，整道菜熱氣氤氳，濃郁的香氣四散飄灑。

將食材加工處理完畢后，江漁便直接起鍋燒油，冷油下入提前剁碎的牛肉末，連續煸炒將肉末炒散。

平常的菜肴在進行勾芡時，往往只需要一次勾芡即可，這樣就可以保證菜肴湯汁濃郁，並附於食材的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

「真是麻婆豆腐！這豆腐白白嫩嫩，湯汁紅亮濃郁，晶瑩剔透的，看著就好有食慾啊！」

此外，正宗的麻婆豆腐，連一些主要調料，如豆瓣、辣椒面和花椒面也都有嚴格的要求，調料的產地不同，做出來的麻婆豆腐在口感上也會有所差異。

話音還沒落下，就看到原先一直不動如山的劉小虎，忽然以迅雷不及掩耳之勢，拿起勺子飛快地朝剛剛端上來的麻婆豆腐伸了過去。

做完這一步之後，再撒上一把脆綠的蔥花提味增香，這道麻婆豆腐就已經做好了。

有些人喜歡嫩一點的豆腐，則會選擇石膏豆腐，它比之滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多，又被稱為「嫩豆腐」、「南豆腐」。

等待上菜的時間反而是最煎熬的，每個人都想知道下一道上的什麼菜，接下來要怎麼搶才能讓自己多吃上一兩口。

這要不是還記得自己是個服務員，沒準她就忍不住趁著沒人偷偷嘗上兩口了。

由於豆腐在燉煮的過程中會「吐水」，水越煮越多，所以，在烹飪麻婆豆腐時，如果只勾芡一次，芡汁會很快被豆腐「吐」出來的水沖淡，芡汁裹不住豆腐，在口感上就會變得味道稀薄不足，也不夠嫩滑。

江漁做的菜，就沒有味道不好的，哪怕是自己之前不喜歡吃的菜，也能做出讓自己垂涎三尺的美妙滋味來。

俗話說的好啊，這世上就沒有難吃的食物，之所以難吃，是因為做菜的人水平不夠。

最後，就是水澱粉勾芡了。

就比如豆腐，就必須用滷水豆腐，因為含水量較少，它的口感有些偏於綿韌，但豆香味濃郁，俗稱「老豆腐」、「北豆腐」。

麻婆豆腐她不是沒吃過，但像老闆做成這樣的，她光是聞著那鮮香麻辣、蔥香濃郁的味兒就有點饞不住了，嘴裡不斷地分泌出口水來。

「握草！你無情！」

但麻婆豆腐則不然。

蓮花血鴨、江州紅酥肉、白澆鱅魚頭等一道道色香味俱全的美味佳肴，讓包廂里的眾人吃得是滿面紅光、神采飛揚，每一道菜端上桌用不了幾分鐘，就會被眾人一搶而空。

在一眾吃貨們一副像是要吃人的眼神注視下，服務員笑盈盈地將這道熱氣騰騰的麻婆豆腐送上了餐桌：

「麻婆豆腐，老闆說，這道菜要趁熱才好吃哦！」

「小賊，休得猖狂！」

因此，麻婆豆腐在勾芡的這一步，往往需要兩到三次才足夠，只有這樣才能保證芡汁可以均勻地裹在豆腐上，從而達到菜肴光澤、滑潤、口感鮮美的效果。

牛肉煸炒成熟后，隨即加入提前剁碎的豆瓣和辣椒面，繼續翻炒出紅油，再放入蒜末炒至散發出香味。

起鍋裝盤之後，江漁隨即轉頭看了一眼站在廚房外等著上菜的服務員，吩咐道：

至於菜的味道好不好，是不是自己喜歡吃的，誰還會在意這個？

到了現在這個時候，誰還能懷疑江漁的廚藝？

要做出一份正宗的麻婆豆腐，食材的選擇很重要。

「唔，這味道，聞著又麻又辣，實在是太香了！我口水都快流出來了！」

麻婆豆腐並不是第一個上的熱菜，實際上包廂里的熱菜已經上得差不多了。

隨後，江漁又往鍋中加入適量熱水，煮開后將提前處理好的豆腐倒入鍋中小火慢煮，隨後加入生抽、老抽、少許白糖等進行調味，再加入事先搗碎的花椒面，輕輕翻炒。

「……」

她趕緊深吸了一口氣，不敢再胡思亂想，快步來到包廂的門口，輕輕敲了敲門，緊接著將新鮮出爐的麻婆豆腐送了過去。

「先上這道麻婆豆腐吧，這菜要趁熱才最好吃。」

除了主食材豆腐的選擇有嚴格要求之外，輔料肉末也一樣有講究，正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末，而非豬肉末。

「小虎住手，今天你吃得最多！」

服務員一聽，趕緊上前端過熱氣騰騰、香氣撲鼻的麻婆豆腐放進送餐車，轉身快步朝包廂那邊走去。

這最後一步，也是麻婆豆腐能不能做好的關鍵。

因此，當服務員推著送餐車進門時，劉小虎等一眾早已翹首以盼的吃貨們，紛紛伸長了脖子使勁張望：

「呀！是麻婆豆腐！我的最愛！」

其他人早就盯著這個陰險的「小賊」了，眼見著劉小虎又又又第一個搶先動了手，一邊咬牙切齒地破口大罵，一邊也忙不迭地拿起勺子，瞬間加入了「戰團」。

包廂里瞬間進入一片「混戰」中……

(本章完)