第32章 古法釀酒

十月底，離宋國所處的江南地區秋收結束不久，所以糧價便宜。菱水郡是有名的魚米之鄉，今年又風調雨順，所以是個大豐收年。菱水郡這裡的水稻只有一季，田裡還可以種一季經濟作物，例如大豆、油菜等，也有的種小麥、玉米。

在這個豐收季，李政讓李虎收購了很多糧食。豐收季糧食便宜，一般糧商這時候是234文一石，李政就用240文收購。只是要求糧食晒乾、雜質少，農戶們都喜歡把糧食賣給李政。你別看這幾文錢，對於農戶們那是不是小數目。如果不是產糧的時候一石大概250文，青黃不接的時候300文都有可能。至於是不是搶了別人生意，李政一點不在意，他又不是要做糧食生意。

做糧食生意就是豐年囤積，災年賣糧，是個細水長流的生意，但李政並不是要做糧食生意。所以他不在意多出幾文錢，而且他買的又不多，只有兩千石。最關鍵糧食要雜質少、乾淨，多幾文錢無所謂。

五天後，一個院子已經按照李政的想法整改出來了，從倉庫運來的五個甑桶也已經安裝好了。另一個院子還在施工，崔牙人幫忙盯著。這邊李政可以開始實驗釀酒了。僱工也請好了，李虎回了一趟龍山村，把平時熟識的、老實忠厚的碼頭力夫拉來了十個。月俸二兩，管吃管住，力夫們搶著來。李政讓李虎挑選的都是那種老實，有家小的人。雖然就算以後有人被挖腳，他們出去也不可能自己釀出一樣的酒來，但有人背叛肯定不舒服啵。

這只是第一批，李政先要做實驗釀出酒來，當然開始攤子不能鋪得太大。要是沒釀出來，只能做個搬運工，那就搞笑了。這段時間算是古法釀酒的實驗攻關階段，李政帶著李虎真是與僱工同吃同住了近一個月才弄出來。

首先第一步選料，糧為酒之肉。李政要求糧食的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。他們先拿一石糧食做實驗，僱工們用鼓風機等木製工具把糧**選出來。

第二步就是制曲，曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中非常重要的環節。用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。說很簡單，其中的過程李政也是實驗了好幾次才弄對。他這還是在有「技術手冊」的情況，他早就把資料列印帶過來了。僱工哪知道什麼酶，什麼氧化還原啊。他們只會照著做，他們能學著做就符合李政的要求了。

第三步是發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

第四步是蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量（度數），一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

這一步很重要，直接決定最後出來的酒水烈不烈，純不純。當然異界的酒水的味道也不只有這個階段的問題，但它如果蒸餾的工藝達到，就不會是那種口感了。

第五步就是陳釀。陳釀也叫老熟，我們常說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，

只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器是在放在大的陶壇中，自然老熟！

第六步就是盤勾，也就是勾兌。你理解成簡單的兌水那就大錯特錯了，完全是兩碼事。這裡的盤勾是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調。

前面已經解釋了，從釀酒設備（俗稱蒸鍋）中蒸餾出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的。為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於大眾飲用，做法就是「盤勾」。

第七步就是灌裝了，這從名字就知道是幹嘛。李政把早就準備好的一斤裝的陶瓶，把所有酒裝瓶。大概出酒五十斤左右，酒香四溢，幾個會喝酒的夥計都嘗了嘗，豎起大拇指稱讚。李政喝了喝，不錯，熟悉的清香型白酒味道，入口綿柔，回味無窮。李政咂咂嘴，大概三、四十度的樣子，不錯了，比異界的怪味酒好多了。

這時候已經是十一月下旬了，實驗釀酒就花了一個月。當天晚上李政就帶了三瓶上乘酒回家給老乞丐嘗鮮。老乞丐喝了以後，不停點頭他說：「雖然這酒沒有你從家鄉帶過來的那麼烈，那麼純！但也差不了太多，還是很香，至少比異界的酒好上百倍！」

李政問道：「要是讓老乞丐你買，你願意出多少錢？我想給這個酒定價，你給參考參考！」

這個問題可難住了老乞丐，因為他酗酒，平時買的也都是一般的燒酒就行。只能偶爾有人請或者有機會喝喝美酒。只是現在老乞丐的胃口已經被李政帶來的酒養叼了，近三個月時間，他可能已經從李政這裡零零散散地搞了二十瓶酒喝了。但他又不希望價格太高了，太高一般人肯定喝不起。雖然他自己以後是不愁沒酒喝，但他也要為天下愛酒之人考慮啊。

但他對異界的好酒的價格也是了解的，老乞丐說道：「普通一般人喝的燒酒在20文到100文一斤，好酒二三兩的也有，兌水的最差的酒幾文錢一斤的也有。富貴人家喝的美酒在數兩到數十兩的都有，據說上百兩一斤的美酒也有。你這個酒至少是美酒級別的，定個幾兩銀子一斤，甚至十兩銀子，估計都有很多人來買。只是定這麼高，普通人就沒法喝到了。」

「別擔心，這只是好一點點的酒，差一點點的也有，但也差不了多少。我準備把差一點點的定位為平民酒，讓每個人都喝得起！」

李政心想，這次出的酒也分等級，其中優質上乘的大概八斤，一般的四十二斤左右。李政準備分四個等級，優質的分為天、地兩級，一般的分為玄、黃兩級。這次實驗產酒不多，而且也沒有經過老熟過程，所以也就不細分了，統一五十文。當然賣的只是一般的酒，好酒留給自己喝。

至於以後，李政要專門弄一個系列的陶瓶，上面刻上酒水的名字，就叫五糧釀。異界做買賣也有口碑一說，但還沒有形成那種品牌意識，李政就是要做品牌。