141. 第一百四十一章 馬拉糕。

141. 第一百四十一章 馬拉糕。

就像是李廚說的一樣。

在菜單穩定以後,衛家小館的人流量再次引來了新一輪的增加。

同時也多虧宿江知的安排,專業人員的入駐讓衛家小館的後勤得到了極大的保證,無論是食材數量和排隊時間都得以大大減少,輪轉效率得到進一步提升。

同時蘇錦寧等廚師的壓力也小了許多。

他們逃出了瑣事地獄,能夠湊在一起興緻勃勃的討論起下一周的菜色。

葷菜六道、蔬菜三道,點心三道。

葷菜是荔茸香酥鴨、荔枝蝦球、清湯魚圓、夫妻肺片、辣子雞和泡姜仔蛙。

蔬菜則是當季的豆腐薺菜羹、白菜醋溜肉片以及小院豆腐。

唯獨在點心上,大家的想法各異。

除去元宵節特供的炸元宵以外,李廚推薦以豌豆黃、山楂糕和芸豆卷組成的傳統點心,牛廚則推薦增添一些獨特的點心,並舉例表示上回的兩款點心就頗受歡迎。

小孩子才做選擇。

身為成年人的蘇錦寧當然選擇全部都要。

除去用豌豆黃、山楂糕和芸豆卷做的傳統點心拼盤以外,她還廣聚眾人想法,決定大家輪流做出來研究一番。

這也是延長菜單時間的好處。

秋廚選擇的是漏奶華——想要做出好吃的漏奶華,就得先做出口感最為優質上層的麵包。

蘇錦寧饒有興趣的看著。

高筋麵粉和牛奶的比例很重要,極高的含水量讓麵包揉搓起來稍顯困難,同時也帶來了其香甜濃郁的風味。

烤箱尚未開啟,裡面便湧出濃郁的香味。

麵包的手感如雲朵般綿軟,帶著濃郁的奶香和面香不說,更是蓬鬆綿軟還能拉絲,一口下去便能在唇齒間融化開來。

蘇錦寧嘗了一口,瞬間眼前一亮。

李廚也嘗了口,驚訝的看看徒弟:「哎呀,小秋你還有這個技術?!」

秋廚還挺得意:「以前去西廚那學的。」

周鋼在旁邊拆台:「為了追人家西廚的姑娘!」

秋廚原本的滿臉笑瞬間僵住。

他連忙端過吐司條,一邊將吐司條切成2cm的厚片,一邊笑道:「我先來做個。」

切好的吐司片放入牛乳雞蛋液浸泡,直到吐司片變得柔軟且帶著點DUANGDUANG的質感為止。

再來熱鍋放入黃油。

用小火將吸滿牛奶蛋液的吐司片煎得焦黃,塗上煉乳疊在一起,緊接著在吐司片上摁出一個坑,裡面放入用牛奶、黃油和白砂糖製作而成的醬汁,最後灑上滿滿的阿華田。除去吐司片的準備以外,漏奶華的製作過程簡單得很。

「完成。」

「還挺簡單的?」

「不是還,而是真的很簡單。」

「重點還是味道吧?味道好就沒問題唄!」

幾名廚師湊在一起嘰嘰呱呱。

用刀輕輕切開,滿滿的奶汁就順著吐司片流淌下來。空氣里瀰漫著甜甜的香氣,一口下去所有的煩惱都盡數消失,取而代之的是滿滿的幸福感。

服務員們很喜歡。

他們紛紛點評道:「甜甜的很好吃。」

「奶香味很濃郁。」

「口感也很絲滑,感覺吃上一大塊都不會膩。」

廚師們則有別的想法:「要是專售港式點心的店鋪里,這道漏奶華的確不錯,可是要是作為精選的幾道點心……我覺得稍稍還差了一些。」

「我覺得還不錯。」

「放入備選吧?再看看其他的?」

「周鋼,你準備的是什麼?」

「我的有點類似。」周鋼嘿嘿一笑,也走上前來。

他用的也是秋茂剩下的麵包。

厚厚的吐司片去掉邊緣,內里綿軟的部分切成大小一致的方塊,放到雞蛋牛奶液里稍稍浸泡一番,然後熱鍋寬油,打算要將這些吐司塊炸上一炸。

李廚笑道:「這不就是西多士嗎?」

秋茂製作的漏奶華其實也是西多士的一種,還有一種最常見的做法就是在兩片吐司里放上芝士、培根或者香腸之類的,然後泡上牛奶雞蛋液再放到鍋里煎一下,取出切半即可。

而周鋼做的也是西多士的一種。

分割成小方塊的大小很適合一口一個,作為點心更是剛剛好。

這道點心的做法也很簡單,唯一要注意的就是油溫本身。如果油溫太低,會讓麵包吸收太多油,口感發膩。如果油溫太高,又很容易讓麵包炸焦炸干,失去裡面濕潤綿軟的口感。

周鋼用的溫度很合適。

放入油鍋的吐司塊迅速冒起小泡,表面漸漸變得金燦燦。炸好的吐司塊外皮酥脆蓬鬆,而裡面則是綿軟多汁。一口下去,濃濃的奶香在舌尖綻放,甜而不膩,芬芳可口,讓人一口接著一個不願停下。

服務員捧著臉頰:「好吃!」

蘇錦寧也是一口一塊,享受著唇齒間溢散而開的黃油香、面香和奶香,同時她還想起另一道點心:「說起來以前還有冰淇淋厚士多,那個味道也不錯!」

同樣是炸得酥脆的吐司塊。

配上蜂蜜的甘甜以及冰淇淋的甜蜜奶香,又是另外的一種搭配。

「厚士多的份量有點大。」

「這款一口一個的西多士還不錯,既不會膩,口感也相當豐富。」

「唔,比起漏奶華的話……」

「感覺兩個都不錯?」

接下來幫廚還送上冰火菠蘿包。

芬芳的酥皮,綿軟的麵包體配上凍硬的黃油塊,隨著冰涼黃油在嘴裡融化開來,三者的美味也融合在一起,超出常規的熱量放縱神經,慰籍心靈。

下一位幫廚送上的是馬拉糕。

馬拉糕芬芳四溢,鬆軟綿密,口感類似於西式蛋糕與中式蒸糕之間。

服務員們露出驚喜的笑容:「好吃!」

蘇錦寧也頗有興趣的拿起一塊,很快她收斂笑容:「這個發酵……用的是一次的老面種?」

李廚搖搖頭:「的確。」

馬拉糕的風味、顏色和質感幾乎都來自於發酵,可以說發酵代表著馬拉糕最後的味道,更代表了馬拉糕的品質。

李廚嚴厲的看著幫廚:「你減少了工序?」

這名幫廚下意識站直身體,他的臉漲得通紅,吞吞吐吐的解釋道:「師,師,師傅!原本我是,是打算做叉燒包的……但是叉燒做得有點點……我就臨時改了。」

李廚:「……倒不如叉燒包了。」

他盯著眼前問題頗多的馬拉糕,深深鎖緊眉心:「馬拉糕所用的面種一般需要發酵兩次以上,食材看似簡單,實際上每一步都在考驗廚師,絕不是你臨時可以拿來替代的。」

做得好吃,很難。

想做得驚艷,更是難上加難!

至於想要失敗?那就非常簡單了。

比如像眼前幫廚般減少一次發酵,又或是發酵時間太短或者太長,或者處理的時候多攪拌幾下……做出來的馬拉糕那味道可以形色各異,各種難吃。

服務員咬著綿柔蓬鬆的馬拉糕,露出疑惑的表情。在她看來眼前的馬拉糕口感細膩,鬆軟香甜,可以說是她吃到的最好吃的馬拉糕,完全不明白店主和李廚指出的問題所在。

「另外個糕點就選馬拉糕吧?」

「可以。」李廚點點頭,「也來拼盤?」

「不一定要拼盤,也可以用三種口味隨意顧客選擇?像是橄仁馬拉糕、斑斕椰香馬拉糕,還有黑芝麻馬拉糕都不錯。」蘇錦寧笑著回答。

敲定菜單以後,接著便是嘗試製作。

首先來製作第一步用的面種——中筋麵粉、酵母和30°左右的清水揉搓成團,放入密封的盒子里發酵八小時。

緊接著還要放入冰箱繼續冷藏過夜。

幫廚製作馬拉糕的味道不夠優秀,就是直接使用發酵麵糰作為面種的緣故,正確的做法是取出一小團面種,加入溫水將面種化開,隨後再放入中筋麵粉重新揉搓均勻。

揉到表面光滑以後,蘇錦寧將二次處理的面种放入密封罐內,表面和罐子本身都抹上一層油後繼續發酵24小時。

是的,光發酵麵糰的步驟就要2天。

發酵好的面種有著淡淡的酸味,用手剝開呈現絲絲縷縷的網狀。這樣做好的面種便是成功的,一罐子可以保存許久,為了保證味道不出現大的改變還可以放入冷凍層保存。

此時蘇錦寧正式開始製作麵糰。

除去面種和適量中筋麵粉以外,馬拉糕還需要吉士粉、奶粉、白砂糖和雞蛋。在面種里放入麵粉和白砂糖攪拌均勻,而後一顆一顆倒入雞蛋,每一輪加雞蛋以前都要將麵糰攪拌得非常細膩。全部混合均勻后加入奶粉和吉士粉,處理好的麵糊應該是金黃色的,非常漂亮。

過濾麵糊,去掉雜質。

緊接著將麵糊包上保鮮膜放到溫暖處繼續發酵,這回需要發酵六個小時以上。待麵糊膨脹三分之一的高度,並且從側面看有細微小孔以後證明發酵成功。

此時的麵糊酸味較濃。

為了去除酸味,此刻要加入適量鹼水。

加入一點鹼水,便要用刮刀輕輕翻拌均勻,讓麵糊完美吸收鹼水的同時還能防止麵糊本身的氣泡消失,其製作效果就像是攪拌蛋糕糊一樣。

再來是分批加入融化的黃油。

黃油能讓馬拉糕變得更加細膩,同時也激發出馬拉糕本身的香味。

最後是上鍋蒸上三十分鐘。

明明是最基礎款的馬拉糕,也足足用了接近三天的時間。望著新鮮出爐的馬拉糕,蘇錦寧忍不住都要嘆道:「比起蛋糕來馬拉糕的做法要複雜得多,可是兩者的價格卻也差距甚遠。」

「應該說很多人都沒想到價格低廉的馬拉糕,製作工藝竟是如此複雜。」牛廚搖搖頭,他拿出一雙筷子輕輕摁壓在馬拉糕上,感受著它非同尋常的彈力:「哇哦。」

彈力沒問題,接著就是嘗嘗看。

牛廚顧不上滾滾上來的熱氣,他伸手撈起一塊,驚訝於它如同輕乳酪芝士蛋糕般蓬鬆輕盈的質感。

拋在桌上,馬拉糕還能有彈力的跳躍兩下。蓬鬆且具有弧度的麵皮用刀輕輕划拉一下,便能露出富有均勻小氣泡,手感如同海綿般蓬鬆的馬拉糕體。

糕體下方是豎條紋,中間是綿密紮實的。

除去基礎的蛋香和奶香以外,馬拉糕本身還有淡淡的鹼香以及發酵特有的香氣,聞起來便讓人覺得身心愉悅。

牛廚滿足的來上一大口。

他雙眼放光,猛地唔了一聲:「這是……」

入口細膩又順滑,綿密又輕盈。

富有大氣泡的馬拉糕綿軟到極致,香甜軟糯的口感更是讓人驚艷。

好甜,好香,好好吃!

簡潔明快的味道宛如森林裡的清泉在舌尖跳躍,在心田涌動。純粹的甜蜜沖入食道,湧入腦海,滾入四肢百骸,在身體各處大聲疾呼著美味二字。:,,.

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美食從退出娛樂圈開始

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