143. 第一百四十三章 新的一周。
要想每一道都有這荔蓉香酥鴨般的美味,那就得好好琢磨一一了。除去已經敲定的荔枝蝦球和荔蓉香酥鴨，剩下的還有四道葷菜。
再來是豆腐魚圓湯。
這道菜本是道清口的菜色，不過清淡不是寡淡。一道上好的魚圓湯需要魚圓潔白、溫潤光滑,湯清如水,無油無雜,入口魚圓要軟綿嫩滑,微帶彈性，湯汁鮮爽雋永，餘韻掛口。
要做到這個程度，無論是魚肉或是豆腐的選材都需要慎重再慎重,才能讓兩者的鮮味得以最大程度的發揮。
首先是魚肉。
做魚圓最好的淡水魚是刀魚或者鱤魚,其次是白魚和鱖魚,再來是青魚。
農諺常說春潮迷霧出刀魚，刀魚是春季最早的時鮮魚，也是這個時候製作魚圓最好的魚。
其次則是豆腐。
豆腐本身的豆腥氣會改變湯汁的味道,煮沸后的豆色也會讓湯汁改變色澤，從而和清湯魚圓截然不同。
首先豆腐就得選用手工製作的。
手工製作的豆腐富有豆香，在處理之前還要經過幾道工序調整味道。再來是嫩豆腐和老豆腐，前者容易碎裂讓湯汁渾濁,而後者豆香比前者更加濃烈，味道或許有所變化。
當然還有別的豆腐選擇，比如相對少見的黑米豆腐,香味淡雅,搭配在其中或許也有妙處。又比如選擇各地特有的豆腐,四川劍門關豆腐、衢州馬金豆腐、延慶永寧豆腐、湖南遊漿豆腐等等都是各具特色，風味不一的豆腐，如何搭配也是樂趣之一。
再來是魚圓本身。
蘇錦寧拎出一條刀魚,去頭去尾後用刀輕輕滑過魚背，再將刀往裡輕輕一推。
魚身乾脆利落的分為兩半。
再來是輕輕划拉一下，將中間帶刺的部分一口氣全部去掉。
然後一手摁住魚身，刀微微向下。
只需眨眼的功夫，魚皮也輕鬆從魚肉上退下。
最後還得去掉上面的紅肉。
這是為了讓稍後製作出來的魚圓色澤如雪，不帶丁點異色。
魚皮可以稍稍處理后拌菜吃。
魚頭和魚骨則可以燉湯作為底湯，也可以配著豆腐多做一道豆腐魚湯。
魚肉處理好以後，再來就是清洗。
清洗之後的魚肉就進入最重要的環節——捶打。
機器打的魚圓和手打的那完全不同。
用刀背砸，起初得稍稍用力，將魚肉打成肉糜以後則要放緩速度，帶著節奏緩緩捶打。捶打成泥就要十來分鐘，慢一點的更要半小時以上，捶打成富有膠質的魚泥以後，還要用濾網過濾兩遍，將魚刺和筋膜全數過濾掉，剩下非常細膩雪白的魚蓉。
薑片大蔥拍扁敲碎放入花雕酒中。
讓蔥姜味道出來以後再將酒水過濾倒入魚蓉之中，加少許鹽、白鬍椒和味精調整味道。
再放少許澱粉攪拌均勻。
再然後就是不斷的攪拌，直至魚蓉粘性逐漸增強，且裡面能感受到肉的彈性時便可以準備處理。
一手握拳，一手持湯匙。
左手微微用力擠出一團魚蓉，右手用湯匙輕輕一刮，一小團魚丸便成型了。
魚丸冷水下鍋，一鍋魚丸全部擠好以後再開火燒制。等待魚丸漂浮起的期間，幾人湊在一起準備湯汁。
魚丸的湯汁用的是清雞湯。
雞湯撇去油花，稍稍用鹽和胡椒調味，湯汁清透明亮，煮到圓潤的魚圓落入其中，再放入清爽的蔬菜，一道清水出芙蓉的豆腐魚丸湯便做好了。
這是沒有放豆腐的版本。
刀魚肉口感細膩清甜，魚圓爽滑幾乎是入口即化，配合著淡雅的清雞湯彷彿如一汪清泉拂過心田，讓人禁不住發出一聲長嘆，閉眼沉浸入魚圓的世界內。
一口爽脆的蔬菜，一口細嫩的魚圓，末了再來一口清爽的湯汁，每次一小口一小口抿入喉中，鮮味便從唇齒間一路淌入喉中，燙里藏著香，香里存著軟，軟里裹著燙，讓人呼哈呼哈的同時又不願停下手來。
「好喝。」
「全身都熱乎乎的。」
「好強烈的鮮味！」
「不愧是當季的刀魚，這樣的魚圓也太好吃了！」
「現在的問題是如何搭配吧？」
「我有個想法……不如放豆腐丸子如何？」
說嘗試就嘗試。
豆腐丸子在各地都有，做法也不盡相同。比如有喜歡放香菇、春筍、胡蘿蔔丁和豆腐攪拌均勻的素丸子，也有用五花肉餡和豆腐搓至的丸子，有清湯煮熟也有先炸后煮，做法不一，味道差別也很大。
蘇錦寧先做個葷丸子試試。
五花肉用料酒和蔥姜水稍稍攪拌，而後再放入花椒面、胡椒粉和少許鹽調味，等攪拌均勻以後再放入少許蚝油繼續攪拌，等五花肉餡將醬汁的料全數吸收后再放入老豆腐。
用手將老豆腐捏碎，再將肉餡和豆腐完全攪拌均勻，接著再放入雞蛋、玉米澱粉和麵粉，攪拌均勻以後再來上一點菜籽油和香油。
熱鍋寬油。
等油溫上來的時候，蘇錦寧也開始搓丸子。一手握拳，從虎口擠出丸子再用湯匙舀到油鍋里。
熱油滋啦一聲響。
豆腐丸子的邊上立刻冒出一圈油花，丸子一顆又一顆的落入油鍋內，又很快浮起，雪白的丸子已經變得金燦燦的，反正油潤清亮的光澤。
很快炸至金黃的丸子被撈起。
瀝干多餘的油分，然後放入清湯之中。
眾人上前嘗試嘗試了。
酥脆的外皮在湯汁的浸潤下，口感有點類似油豆腐的感覺？裡面的豆腐肉餡香醇可口，鮮甜肥美，與其說是豆腐丸子更像是肉丸子。
「好吃是好吃……」
「有點點不搭吧？」
蘇錦寧嘗了一口，也忍不住皺起眉尖。
她又取來了香菇、春筍和胡蘿蔔，重新做了一份素丸子。
素丸子口感更清爽，可是感覺卻差距不大。
李廚冷不丁開口：「或許要換一個底湯才是。」
魚丸清潤鮮美，以清湯最佳。
配上葷素丸子，湯味就顯得略有寡淡。
更換了湯汁，味道便可以更多的變化。
湯汁變化又帶來菜色其餘的改變，眾人索性換掉豆腐丸子，又改用肉丸子，而後又加入其他的食材調整問題。
做著做著，蘇錦寧忽然樂了：「這不就是杭三鮮的做法嗎？」
李廚和牛廚齊齊一愣。
緊接著眾人望著面前的食材，還真有些哭笑不得起來。
「那……要不就來做杭三鮮試試？」
「行啊！」
除去鮮嫩的魚丸以外，杭三鮮還要用到肉圓、火腿、豬肚、雞肉、發皮和茭白等食材。
先來製作肉圓。
肉圓的原材料得選前腿肉，三分肥七分瘦的肉質能讓口感更是軟糯多汁，勁道彈力。
前腿肉切段，再切丁。
李廚改刀剁了剁肉，用刀背將肉糜砸上片刻，讓肉筋徹底疏鬆綿軟。和魚圓一般，想要味道好的肉圓那就得親自刀剁處理，用機器打出來的味道與手工處理的完全不同。
剁好的肉餡需要帶著點顆粒感，這樣嚼起來香味才濃。李廚將剁好的肉餡放入碗里，為了讓肉圓和魚圓的味道統一，調味必然不能太重。
先在肉餡里加入胡椒粉和鹽。
攪拌均勻以後再倒入蔥姜花椒水，去腥的同時還能讓肉糜吃飽水分，口感會變得越發細膩柔嫩。蔥姜花椒水要分多次緩慢加入，每一次都要攪打均勻，讓肉糜完全吸收汁水后才能加下一回，處理好的肉糜里再加入雞蛋清，順著一個方向讓肉糜上勁，讓肉糜的手感越發細嫩。
緊接著再加入少許澱粉。
適量的澱粉能讓肉圓的口感更加細膩滑嫩，當然要是加多了就會有麵粉疙瘩般的顆粒感，不但口感會下降，而且味道也會變得厚重難吃。
最後來上一些熟豆油。
豆油在這裡的作用是鎖定肉圓的鮮嫩程度，讓煮過的肉圓依然能鎖住裡面的汁水，口感更加順滑細膩。
處理好以後便是做肉圓。
操作手法和做魚圓幾乎沒有區別，只是魚圓需要冷水下鍋，而肉圓則要將清水煮到似開非開的程度，用虎口擠出肉圓后在右手心裡滾一滾，然後放入鍋內，用溫水加熱肉圓。
熟透的肉圓會漸漸浮起。
製作成功的肉圓形狀圓潤，雪白如玉，取出后更是十足彈力，甚至能和乒乓球般猛地彈起。
製作完肉圓，其他的食材也準備就緒。
蘇錦寧先將雞腿切段、豬肚、發皮和茭白切片焯水，鵪鶉蛋煮熟去殼，再將火腿也切片備好。
熱鍋，放入豬油，再放火腿片。
待火腿的香氣漸漸濃郁，放入焯水好的食材和鵪鶉蛋，再加入清雞湯打底用小火燉煮，微微沸騰時再放入魚圓和肉圓，還可以放幾隻河蝦吊一弔鮮味。
再來是調味。
食材本已是極為鮮美，調味則回歸本味。
只要加上少許鹽，再倒入點水澱粉勾個欠。
煮到湯汁沸騰時再丟進去一些韭芽讓香氣更加濃郁，稍稍燉煮片刻即可出鍋。
一道色澤鮮艷的杭三鮮擺在桌上。
眾人圍上前來，紛紛持筷夾起食材嘗上一嘗。
剛剛入口，驚呼聲就不絕於耳。
不同於荔枝蝦球帶來的特別，也不同於荔蓉香酥鴨的驚艷，眼前這道杭三鮮似乎將所有人都捲入鮮味的海洋之中。
湯汁清淡風雅，色澤鮮艷明快。
每一種食材都獨具魅力，卻又緊密聯繫，每一口都是鮮味的突襲，鮮味的征伐，讓食慾和味蕾承受一次又一次的襲擊。
魚圓鮮嫩爽口，肉圓Q彈勁道。
火腿咸香醇厚，豬肚脆爽彈牙。
雞肉軟嫩肥美，鵪鶉蛋嫩滑香甜。
發皮清淡爽滑，茭白鮮美爽脆。
每一種食材都突出鮮美一字。
數種食材的鮮味匯聚在一道菜品之中，與其說是三鮮倒不如說是數鮮，以極致簡單的調味襯托出食材本身的味道，頗有大道至簡的韻味。
蘇錦寧回味著唇齒間的味道。
久久她才回過神來：「就確定是這道了？大家覺得怎麼樣？」
很快，眾人紛紛同意。
再來敲定的還有夫妻肺片、辣子雞和泡姜仔蛙，三者皆是川菜口味，鮮辣爽麻之上又增添了不少獨特風味，直到人人稱讚才徹底定下。
另外還有三道蔬菜。
味覺盛宴般的葷菜在前，三道蔬菜也是需要再三的考究。
等敲定好所有菜色，時間也來到了第一周。
經過一周時間的累積，衛家小館的口碑可謂是暴增一波。
過去很多人都是從網上得知衛家小館。
大體就是店主是個前明星，店鋪每日更改菜單，據說菜品味道相當不錯，可具體說起什麼菜色最好吃最美味，卻是公說公有理婆說婆有理，就連天天來的博主都說不出推薦菜。
畢竟隔天就沒了啊！
而這一周，衛家小館卻是給所有人加深了印象。
來過一次的食客總想來第一次。
點評網上的回頭客評價一下子飆升暴增，類似錢公子這般的大V更是給衛家小館蒙上一層不可思議的光環，食客們紛紛湧來品嘗的結果就是人流量一翻再翻。
剛剛到食客們開始有些膩味的時候，衛家小館又到了換新菜單的日子。食客們瞬間精神抖擻，換菜單的當天隊伍又開創了新紀錄。
那人多得來，讓周遭老客都是叫苦不迭。
美食群里壓力山大：【報——隊伍號碼排到200號了，早上沒來得及的不用去等了QAQ】
【天啊……】
【我都三天沒吃到衛家小館了！】
【才三天！】
【就是，我都五天了！】
【這日子也太難過了！】
【外帶的食品也沒有QAQ】
【這也沒辦法吧？感覺蘇店主都忙不過來。】
【是啊……就連群里都很久沒出來了。】
【嗐，我有點懷念以前了嗚嗚嗚嗚】
【那時候，咱們可太幸福了！】：，，.