關於蔡瀾先生點評的鹵煮
婷婷醬沒去過,因為婷婷醬的人物原型不是北京人,她不愛吃鹵煮。
但我真的專門去了蔡瀾先生點評的鹵煮店,很久以前的事情了我忘了店名。
先說本人,父親這邊地道的潮汕人,爺爺那輩解放后響應黨的號召從泰國回國到了北京紮根。
母親這邊姥爺是在旗老北京。
爺爺家和姥姥家上下樓,本人小時候也是兩邊跑。對老北京的吃食和潮汕飲食都算了解。
鹵煮火燒的本是傳入民間的改版蘇造肉。
雖然緣起蘇州,但入宮后適應好厚味的乾隆皇帝改成了魯菜口味。(北京菜屬於魯菜系)先用的五花肉後來又改成了肘子肉。
傳入民間時,因老百姓吃不起五花肉肘子肉,改成下水,最後確定腸、肺變成現在的鹵煮。(下水是改革開放后貴起來的,以前比正經肉便宜多了。)
吃鹵煮首先湯要濃厚,但可以入口乾喝的程度,這就淘汰一大堆北京所謂的鹵煮店了。
然後是必須給你切一片五花肉放到碗里明顯的位置,這叫不忘本。
蔡瀾先生吃的店,當時我去吃,湯絕對是淡了,適合南方人口味,絕對不是魯菜的味道。然後是我沒翻到五花肉。
這就是我文章里說的不地道和不講究。
另外我還去過北新橋鹵煮店,也許大家都聽過。
國營老店,以前老北京人也去,但前年我好這口又去一趟。11開門就進去我排第一個,(我等了1個小時)進門點了鹵煮加腸,取餐的時候我說我要鹿尾(讀yi)兒和寶蓋兒。切鹵煮的師傅用奇怪的眼神看我,完全不明白我說什麼。這也就算了,我還是沒在碗里看到五花肉。
鹿尾兒和寶蓋兒是大腸頭(型似鹿的尾巴)和肺尖的位置。
老北京一般會吃的都會點這個。
現在吃鹵煮我不是在家裡自己做,就是去鑽衚衕找我認可的小店。
現在不是國營老店就好。比如烤鴨,全聚德爐子換了,鴨子換了,還能那味就見鬼了。
曾經葛優年輕時演了個電影,其中一個場景就是葛優飾演大少爺去全聚德吃烤鴨,吃完用鴨餅擦嘴。隔壁桌知道他會吃,讓他去嘗嘗味道。
他過去吃了一口就吐出來。說的就是鴨子不對北京烤鴨要用泊鴨,鴨子吃的是大運河泊口掉落的糧食養大的,頭寬體肥。剛才他吐的那是湖鴨頭窄體瘦,味道當然不一樣,頓時食客就去找老闆麻煩去了。
解放后北京烤鴨用的是北京白鴨,宰殺前還要灌食兩周增肥。現在因為人道主義和成本,換成了英國綠頭鴨,還不填鴨。
加上之前用果木掛爐烤,現在煤氣爐烤。
味道能一樣就有鬼了。
說道填鴨就想到法餐的鵝肝,現在美國多個州包括紐約禁止賣鵝肝。原因就是填鵝不人道。