第二十三章 川味香腸和渣肉

徐風揚和梅常邢聊了一會兒天就被趕走了。

理由是徐風揚杵在那裡和他說話影響他工作。

得，徐風揚也懶得勸他休息了。

那邊殺豬匠已經把殺豬工作做完了，該肢解該分割的都已經按照老媽的意思弄好了。

老爸給殺豬匠挑了一塊二刀保肋肉，沒上稱，目測都有七八斤重，然後還給了100塊錢。

「崇遠二哥，你也是太大方了，這坨肉都快有十斤重了。」

「啥子大方喲，這條豬肥，你也耗了不少力氣，應該的應該的。再說我們兩兄弟幾十年的老交情了，說這些就見外了。」

「有空了就過來喝兩杯我泡的梅子酒。」

「沒得問題。」老爸爽朗說道。

殺豬匠沒再說什麼，把錢放進褲兜里，把保肋肉放到小背篼里，和他們簡單道別就回家了。

殺豬匠家裡也有遠山臍橙，下午大好時光他還得去村口多掙幾個錢呢。

老爸目送殺豬匠離開以後，對著徐風揚有些感嘆道:「你崇義叔這輩子是享不來福啊，兒子女兒在城裡給他把房子買起，和老伴去住了十幾天住不慣就回來了。」

「這裡有他的根唄。」

「那倒是，徐家村這個地方破是破，要是趕我走我也不得走。」

老爸微酣，看著同村老兄弟步履蹣跚的背影有些感觸。

「老爸，要是等崇義叔百年以後，我們這個生產大隊是不是就沒有殺豬匠了？」

「那可不？現在年輕人誰還願意當殺豬匠？別說是殺豬匠了，就連扛鋤頭的年輕人都沒有。」

「誰說沒有？我這不就回來扛鋤頭了嗎？」

「哼，都不稀罕說你。」

老爸不再理會徐風揚，回到桌子旁繼續和三個鋼筋工打板子炮。

這時老媽給他安排新任務了，就是去切灌香腸的肉。

「老大，幺兒，你們想吃廣味香腸還是川味香腸？」

「我都可以。」徐興業隨口說到。

「吃川味香腸。」徐風揚毫不猶疑回答到。

「咦？你讀初中高中那段時間不是特別喜歡吃廣味香腸嗎？」

「從小到大就是吃的川味香腸，那個味道都已經是刻入基因了。讀初中高中的時候思想比較跳脫，就想嘗試下新口味，一開始吃廣味香腸確實覺得有新鮮感。可是去魔都上學加工作十幾年，還是想吃老媽弄的川味香腸，可能這就是年紀大了比較念舊吧。」

老媽白了徐風揚一眼。

「才三十歲出頭就敢說自己年紀大了。你媽我快滿60了，都還覺得自己年輕呢！」

老媽去準備灌川味香腸所需的佐料。

以前家裡窮，香腸可是屬於最頂尖的食材，那時候灌香腸的佐料不多，可是就是覺得好吃。

徐風揚在魔都吃過各種口味的香腸，始終找不到以前的味道。

老媽去找來深綠色的整花椒，是已經晒乾的，自家種的，沒有脫油，花椒味相當濃郁。

這種整花椒不需要打碎，到時候直接混在肉里。

老媽還準備了一種深紅色的花椒，只不過這種花椒比例很少，需要打成花椒面。

川味香腸的核心佐料是辣椒。

老媽早就準備好了辣椒面，看著紅彤彤的，光是遠遠看著就感覺要淌眼淚。

除了花椒和辣椒，還有老薑粒，百花露酒，食用鹽。

然後就沒有其他佐料了。

就這麼簡單。

老媽把灌香腸的肉裝到了一個大鐵盆里，主要是大腿精瘦肉和腰肥。

肥瘦比例大約是6比4。

徐風揚按照老媽的要求把這些肉切成條形，不能切太大，也不能切太小，有一個大致區間，很好掌握。

等徐風揚把這些肉切好以後，那邊徐興業已經把腸衣清理出來了。

老媽把準備好的佐料依次倒進去，再混合攪拌均勻。

這時候不能立即灌香腸，還得讓肉腌制一會兒。

這時候老媽又開始做另一種美食。

那就是渣肉。

用來灌香腸的腸衣只是小腸而已。

豬下水還有大腸和豬尿泡之類的。

大腸和豬尿泡可都是好東西，這玩意老媽都是用來做成渣肉。

以前生活條件差，像是槽頭肉和豬下水這些東西都捨不得扔的。

最近這些年徐風揚不斷給二老科普，說槽頭肉很臟，那裡面包含有不少致癌物質。

槽頭肉是豬腦袋與豬肩膀相連部位的脖頸肉，因為此處的淋巴很多，很多時候食用后容易引起身體不適。

咳咳，一般來講這種肉是不能在市場上販賣的。

所以槽頭肉很便宜。

因為便宜嘛，反而導致槽頭肉很受某種群體歡迎。

懂的都懂。

一般來說，大型養殖場在餵養生豬的過程中需要給豬定期進行疫苗接種，以及進行其他各種藥物注射，而注射部位多選用槽頭肉所在的部位。經過長期多次注射，可能會使該部位的肉出現淤血、病變，並且可能會有一定的藥物殘留，使肉質不健康，食用后可能會對身體造成危害。

並且槽頭肉所在的部位含有大量的淋巴組織，豬攝入體內的病毒、細菌等病原微生物會通過自身的淋巴循環在槽頭肉所在的部位進行過濾，進而可能導致這些有害物質堆積在此處。而日常用豬肉做菜的溫度多在100攝氏度左右，此時的溫度很難將所有的病毒、細菌等病原微生物殺死，故而食用后可能會造成身體感染細菌和病毒。

所以一般來說，槽頭肉是不能吃的。

徐風揚給二老科普以後，二老根本就不聽不進去，依然把槽頭肉給利用起來。

這種做法是一輩一輩傳承下來的，他們也照著這種方法做了幾十年，都沒有出現過什麼問題。

徐風揚後來仔細想想，自家養的豬生長環境很乾凈，脖子上面也沒打過什麼葯，絕對不是大型養殖場的那種科技與狠活豬。

再者渣肉裡面鹽分比較重，還有很長的無氧密閉腌制過程，什麼細菌病毒啥的早就掛了。

老媽把槽頭肉，豬大腸和豬尿泡清洗乾淨以後放到另一個鐵盆子里。

老媽不讓徐風揚來切槽頭肉，她要親自來切。

老媽專門找來老花鏡戴著，用菜刀把槽頭肉切成一小片一小片的。

這時候徐風揚發現老媽切肉時多了一個步驟，就是把槽頭肉裡面比較明顯的淋巴節給剔除掉。

「老媽，您還知道剔除淋巴啦？」

「嗯哼，這是我專門找你堂妹徐興蓮問過的，她說我們這種農家自養的豬，只要把淋巴節清理掉，槽頭肉也是可以吃的。」

徐風揚默默給老媽豎起一個大拇指。

老媽把槽頭肉切成小片，把大腸切成小段，把豬尿泡切成肚條。

然後老媽把準備好的渣海椒面和這些東西混合在一起。

渣海椒面里的辣椒是碎兒，辣椒殼和辣椒籽都能明顯看到。

還有花椒粉，生薑碎兒，干黃豆面和食鹽。

渣海椒面的主料黃包穀面。

這些佐料和切好的槽頭肉，大腸以及肚條混合在一起，攪拌均勻。

然後老媽去找來一個小陶制罈子。

把小陶制罈子洗乾淨以後，就把渣肉放進去壓實壓緊，然後在渣肉表面覆蓋一層布。

最後要用到老爸早已經準備好的粗竹條。

老媽把粗竹條慢慢掰彎放進小陶制罈子裡面。

因為粗竹條有彈性，在罈子裡面就會舒展開來頂住渣肉。

弄進去七八根粗竹條，這些竹條就能把罈子里的渣肉給頂得嚴嚴實實的。

老媽找來和小陶制罈子配套的地蓋，放到家裡陰涼通風的地方。

把小陶制罈子倒扣在地蓋上面，再往地蓋上面倒上一圈自來水，讓罈子裡面的渣肉形成一種密閉環境。

渣肉就這樣做成了，等隔十幾天，渣肉在裡面腌制發酵完成，拿出來蒸著吃，簡直就是絕味。

這時候灌香腸的肉也差不多腌制到位了。

老媽找來一個專門灌香腸的塑料灌頭。

老媽負責灌香腸，徐風揚負責捋肉，讓腸衣變得充實飽滿。

徐興業就在後面給香腸系棉繩，一節香腸差不多是20到30公分。

系完棉繩以後，徐興業用繡花針在香腸上扎眼，讓多餘的百花露酒和豬肉里泌出來的水流出來。

在三個人的配合下，渣肉和川味香腸就這樣弄好了。

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