第115章 又是改良做法

抵達現場，在開場的一些交流結束后，馮致遠全家和柳伊霏再次來到他們已經熟悉的廚房。

今天馮致遠拿出來的東西更多了。

不光是帶來了一個專門用來盛菜的容器，同時還拿出來各種自備的料。

看到這些，柳伊霏不禁有些好奇。

她如今和鄭清悠的關係很好，所以就拉著鄭清悠詢問。

「清悠，這些東西都是什麼？」

鄭清悠笑著進行了一番介紹。

「這個是吊糟，是用上好的酒糟用黃酒進行浸泡，大概是要泡上至少24個小時，一定要把香酒糟給泡透了，然後用一個布兜給掛起來，放在一個盆上面慢慢讓它滴，最後滴出來的就是吊糟，是用來專門做菜的。」

介紹完吊糟，鄭清悠又介紹了一番糟油。

「這個是油糟，是用油先去浸泡酒糟，也是浸泡完全了之後，開小火去慢慢進行一番侵炸，同樣是給侵炸透了之後，放在鍋里進行沉澱，最後獲得上面的油，就是這個糟油了。」

柳伊霏聽著鄭清悠的介紹，對這兩樣東西感到非常的驚奇。

「這兩樣都是用來做菜的嗎？」

鄭清悠點頭：「對，這兩樣都是要用來做茄鯗用的。」

說到這裡，鄭清悠還介紹說：「當然，吊糟其實還可以用來做糟香鴨舌一類的菜。」

與此同時，在另外一邊的評委席那邊。

評委們也一起聽著鄭清悠的介紹。

研究紅樓的教授有些驚訝：「看起來，馮致遠他們家還真是很有研究呢，我們在研究紅樓夢書里的很多菜時候，專門找了一些過去的老廚師一起研究，老廚師也都是表示，江浙一帶啊，過去做菜就是很常用這個吊糟和糟油。」

鄭義竣說：「這個是真的，只不過後來這兩樣都逐漸失傳。」

教授說：「對對，那些老師傅也說，當初因為江南釀製黃酒的作坊多，這些酒糟是比較容易獲得，所以就有專門進行吊糟和糟油進行做菜。」

鄭義竣說：「如果沒有這兩樣的話，做出來的滋味確實是有些差距。」

教授聽到這話，看向鄭義竣問：「這麼說，鄭大師您是品嘗過的？」

鄭義竣笑了笑說：「這個不隱瞞，我確實是提前嘗了一些菜，吊糟和糟油的加入，真的是會讓菜的味道有很大不同。」

聽到這話，周瑞發也有些好奇：「鄭大師，真的有那麼不一樣？」

鄭義竣點頭：「這個待會大家品嘗，應該會吃出來。」

此時，馮致遠那邊又是開始在燉煮雞湯，並且還專門用雞皮和一些雞肚子里的脂肪煉製雞油。

教授看到這一幕，再次點頭說：「雞油，這個是茄鯗這個菜的關鍵啊。」

不過緊接著，教授有些好奇問：「不過，如果馮致遠要做茄鯗的話，這個九蒸九曬他要怎麼解決呢？難道說是提前做好了？或者說要等九天嗎？」

鄭義竣沒有說話，其他評委也都是非常好奇。

不過很快，鏡頭那邊馮致遠給出回答。

柳伊霏同樣提出了有關於做茄鯗要九蒸九曬這個過程的問題。

馮致遠便笑著解釋說：「我今天是用新鮮的茄子去做的，可能做法上和書上的記載會有所出入，算是我們全家進行的一些改良。」

聽到馮致遠說他又是進行了一些改良。

周瑞發這邊頓時忍不住笑著說：「我們馮大廚真是幾乎每一道菜都會進行一番改良啊。」

兩位餐飲協會和廚藝協會的評委不禁笑著搖了搖頭。

「馮廚他們家每次做的菜確實都很好，但總是會進行一些改良，這個還真的是有些不好評價，不知道改良之後還算不算是紅樓菜？」

「是啊，我看網上也有相關的一些爭議。」

教授聽到這話說：「我倒是覺得，馮廚師每次的改良都很棒，他保留了那道菜的一些特色，同時又按照他自己的思路進行了一番改進，真的是把每一道菜都做出了一份新意來，這其實也是一種對書中菜品的創作。」

鄭義竣說：「其實改良也算是一種無奈之舉，因為很多菜在書里只是記錄菜名，並沒有給出相應的做法，而且很多菜如果真的按照書里所寫去做，可能以我們現在的條件也依舊會顯得非常的奢侈，而且未必好吃。」

周瑞發問：「鄭大師的意思是，馮廚他們家的改良，實際上也是讓菜更好吃？」

鄭義竣點頭：「對，馮致遠他們家的做每道菜，實際上都很用心，他們會盡量把菜做的美觀，同時還要保證菜非常的美味，這樣一來才是對紅樓菜最好的呈現。」

此時在鏡頭裡，馮致遠已經開始處理茄子。

馮致遠拿過清洗乾淨的茄子。

他沒有去皮，直接連皮把茄子給切開，然後把茄子內的一些瓤給切掉。

接著便把茄子給改成了小丁。

看到馮致遠竟然就這樣去處理了茄子。

頓時把大家都給看得愣住了。

柳伊霏站在鄭清悠旁邊問：「清悠，這樣就算是把茄子處理好了嗎？」

鄭清悠說：「是啊，我們今天做的茄鯗，就是用茄丁去做，茄丁先是過油侵炸，然後再用雞肉去炒，再加入雞湯和吊糟煨煮入味，就可以盛出來，如果暫時不吃，也就可以封在小罈子里。」

柳伊霏問：「那要怎麼吃呢？」

鄭清悠笑著說：「吃的話，就需要其他的輔料，首先是各種堅果，然後還要加上用糟油和雞油混合炒制出來的雞肉，最後和茄子丁拌在一起，就是茄鯗了。」

柳伊霏有些驚訝：「就這麼簡單嗎？」

鄭清悠說：「對啊，這道菜其實就這麼簡單，只不過之前的一些準備複雜一些的。」

與此同時，評委們聽到了這樣簡單的做法，也都感到有些不可思議。

教授想了想說：「這個做法好像除了九蒸九曬之外，基本的步驟大致上和書里差不多，還真的是讓我有些期待。」

周瑞發扭頭問鄭義竣：「鄭大師，這個做法真的可以嗎？」

鄭義竣笑著說：「這個做法我也不知道是不是對，但按照書里所寫，這樣的做法確實也沒有錯，這個整體的做法實際上會有一些像是本幫菜里的八寶辣醬。」

廚藝協會的評委立刻說：「對對，我聽著就覺得很像呢。」

周瑞發看向屏幕，頗有些期待地說：「那還真是有些期待會是什麼味道？是不是跟書里所寫的那樣，像茄子？又不是茄子味。」

眾人也都笑了起來，開始繼續看兩家烹飪。