3.第三節 中國主要菜系構成及風味特色

中國地大物博，物產豐富，食料來源廣泛。由於各地的自然條件和社會條件不同，決定了各個地區的人們形成了不同的飲食習慣，其菜肴特色也各不相同。但總的來說，中國菜也有其共性：選料廣泛，刀工精細，原料考究，講究調味，注意火候，重視拼配和造型，追求餐具的精美與協調，具有濃郁的文化色彩。

人們通常把中國菜劃分為四大菜系，即黃河流域的山東菜系，長江上游的四川菜系，長江中下游和東南沿海的江蘇菜系，珠江流域和南部沿海地區的廣東菜系。在這四大菜系的基礎上又展為八大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜。中國地方菜如北京菜、上海菜、東北菜、清真菜、素菜等等，也各具特色，在國內外享有很高的聲譽。

下面介紹八大菜系以及一些相關的地方菜系。

1.粵菜

所謂「食在廣州」，說的就是粵菜。粵菜就是廣東菜，是我國極有代表性的一個菜系。

粵菜吸取了魯、京、蘇、川等各地方菜及西餐烹調技術的精華，並且根據廣東本地人的習慣來加以改良、創造，逐漸形成了具有南方風味的粵菜菜系。粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。

1廣州菜配料較多，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑。夏秋季力求清淡、冬春季則偏重濃醇，菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鮮融為一體，有「五滋六味」之說。

2潮州菜是以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色，口味偏重清、鮮、甜，注重保持菜肴主料的原汁原味，調味品多用紅醋、魚露、沙菜醬和梅膏醬等。

3東江菜的特點是下油重，口味偏咸，主料突出，少用配料及調味醬油，具有獨特的鄉土風味。

粵菜的烹調方法：煎、炒、燒、燎、拌、滾、燒烤等。

粵菜特點：取料廣，刀工精細，用料豐富，烹調考究，花色繁多。主要代表菜有：片皮乳豬、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌雞、憐蛇羹、白切雞、開煲狗肉、東江鹽雞、梅菜扣肉、咕嚕肉及東江春卷等。

2.魯菜

魯菜即山東菜，是由濟南和膠東兩地的地方菜展起來的。

1膠東菜包括福山、青島、煙台一帶的菜肴；膠東菜以烹制各種海鮮見長，菜肴清鮮、脆嫩，講究原汁原味，烹調以炸、熘、炒、蒸、煎、扒為主。

2濟南菜包括濟南、德州、泰安一帶的菜肴；濟南菜清香、鮮嫩、味純，烹調講究火候，並十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

比較有名的山東菜有：奶湯雞脯、德州扒雞、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、炸黃、鍋燒肘子等風味菜肴。

3.川菜

川菜即四川菜，以成都、重慶的地方菜為正宗。

川菜特點：川菜講究色、香、味、形，尤其注重味，向來以味的廣、多、厚、濃著稱，且有用料單純、主次分明、配菜協調及五味俱全的特徵，享有「百菜百味，一菜一格」之美譽。

川菜在烹調技術上有炒、煎、干燒、炸、熏、燉、燜、炮、怪、貼、爆等，在調味時多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬、香醋等，口味上有酸辣、麻辣、椒辣、怪味等，素有「七味（甜、酸、辣、苦、咸、香、麻）八味（干燒、酸、辣、魚香、干煸、椒麻、怪味、紅油）」之說。

代表菜有：宮爆雞丁、燈影牛肉、麻婆豆腐、回鍋肉、怪味雞、水煮牛肉、魚香肉絲等。

4.蘇菜

蘇菜就是江蘇菜，由揚州、蘇州、南京、鎮江、淮安等地的菜組成。

江蘇菜的特點：選料嚴格，製作精細，注意配色，講究造型，菜譜四季有別。

烹調方法以燉、燜、煨、煎、燒、炒著名，酥爛可口，注重原汁原湯，濃而不膩，爛而不糊，清淡適口，甜咸適中。

主要代表菜有：松鼠桂魚、鹽水鴨、清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、荷包鯽魚等。

5.浙菜

浙菜集杭州、寧波和紹興菜之大成。

1杭州菜製作精細，變化多端，以爆、炒、燴、炸為主。

2寧波菜的烹調技藝主要以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩，特別注重保持原味。

3紹興菜擅長烹飪河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯味濃重，富有鄉土風。

代表菜有：西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、虎跑素火腿等。

6.閩菜

閩菜就是福建菜。閩菜是由廈門、福州、泉州等地的地方菜展而成。閩菜以烹制山珍海味而久負盛名，其菜肴製作精細、滋味鮮美、色調美觀。

閩菜在烹調技術上擅長於煎、炒、熘、蒸、炸、煨等，對於湯菜的製作特別講究，其湯菜味道妙、種類多，有「一湯十變」的說法。口味上則偏重於甜。

代表菜有：佛跳牆、太極明蝦、清湯魚丸等。

7.徽菜

徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三個地區的地方菜構成。徽州菜的特點是選料樸實、講究火工及三重（即重油、重包、重火工）。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹制河鮮、家禽見長。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地的菜組成，菜肴咸中帶辣，並慣用香菜佐味配色。

代表菜有：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、菊花鍋等。

8.湘菜

湘菜就是湖南菜。湘菜主要由湘江流域、湘西山區和洞庭湖區等三個地方菜組成。

湘菜，製作精細，烹調時講究原料入味，而在口味上則注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，並因季節的變化，夏天要求菜味香鮮清淡，冬天則要求菜味濃鮮**。

代表菜有：麻辣子雞、東安子雞等。

以上就是我國八大菜系。

9.北京菜

由於北京是元、明、清等朝代的都，各時期各民族在飲食上的密切交流，使北京菜吸收了漢、回、蒙、滿等民族的烹調經驗，兼有全國各處主要地方風味，特別是魯菜的風味特點，同時又繼承了明、清宮廷菜式的精華，因此北京菜花色繁多，調味精美，在口味上鮮、酥、香、脆。

代表菜有：涮羊肉、醬爆雞丁、烤鴨等。

10.滬菜

滬菜就是上海菜，在明、清時期，上海的經濟和飲食業已經很具規模。隨著外國資本的入侵，其他風味菜式相繼進入，與上海本地菜式互相影響，於是出現了以上海和無錫江南水鄉風味為主，兼具各地風味特色的地方風味菜系。滬菜，按四季不同需要選取，其製作考究，口味清淡。

滬菜的烹調：以燒、煸、炒、蒸為多，口味上則要求汁醬適中，既有清淡素雅，也有濃油赤醬，鮮咸適口，適應面廣。

代表菜有：淞江鱸魚、糟缽頭、楓涇丁蹄等。

11.東北菜

東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江三省的菜肴，也是有著悠久歷史、富含地方風味特色的菜式。

東北菜在原料上多選取本地的有名特產；在烹調上以扒、烤、爆、烹見長，講究鍋功，特別在大翻鍋時要使菜肴保持完整形態；口味上則多見咸辣，以咸為主，重色重油。

代表菜有：紅燒猴頭菇、飛龍湯、牛肉鍋貼等。

12.滇菜

滇菜就是雲南菜。滇菜以昆明菜為主，由於民族眾多，所以滇菜也集合了各個民族的烹飪技術精華。滇菜，在烹制上擅長蒸、鹵、炒、燉，而且多用當地出產的甜醬油作調料。

代表菜有：過橋米線、汽鍋雞等。